CONSERVAS: TIPOS DE CONSERVAS

     Para elaborar conservas, es imprescindible conocer los diferentes preparados que existen y sus características. Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys, frutas en almíbar, frutas confitadas arropes y licores tienen diferentes consistencias y su método de preparación varia según el tiempo de cocción, conservación y los ingredientes que utilicemos en su elaboración.

Confituras:

    Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que este las impregne, debiendo quedar los trozos mas o menos enteros. El porcentaje de azúcar suele variar entre el 65% y el 100% del peso de la fruta.

     Cuando se cuece la fruta se apreciara la evaporación del agua que contiene, y se contara el tiempo de cocción a partir de que esta se termine. para asegurarnos de que queda bien, podemos retirar la fruta y continuar concentrando el almíbar.

Mermeladas:

     Son mas sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un puré gelatinoso, por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. El porcentaje de azúcar varia entre el 45% y el 100% del peso de la fruta ya limpia.


Compotas:
     De la misma forma que las mermeladas, esta preparación nos servirá para aprovechar la parte sana de las frutas, aun que su elaboración es un poco diferente.
     pelamos, deshuesamos y troceamos a tamaño medio la fruta, y la ponemos a cocer con el liquido (vino, zumo o agua) hasta que se haya evaporado el liquido. Trituramos la fruta, hasta hacerla puré, añadimos el azúcar, las especies y el licor si lo requiere la receta, y lo cocemos a fuego lento durante 30 minutos como mínimo, hasta que este bien espesa.
     Envasar en caliente, invirtiendo los tarros hasta que estén fríos. para mas seguridad pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría.

Consistencia de confituras y mermeladas:

     Si se cuenta con un termómetro de almíbar, que resiste altas temperaturas, la preparacion estará lista cuando esta alcance 105ºC.

     Otra manera de comprobarla es introducir un plato en el congelador. Cuando se acerque el tiempo indicado en la receta, retiramos la preparación del fuego y cogeremos unas gotas, que dejaremos caer sobre el plato. Si estas se coagulan, estará lista. también lo estará si, al empujarla con el dedo primero se arruga y, después, el surco que hacemos no se cierra (punto de solidez duradera). 

     También se puede comprobar, dejando caer unas gotas del preparado; si lo hacen de forma pastosa y en grumos, estará lista, sucederá lo mismo si vertemos gotas en un vaso de agua helada y estas no se diluyan.

Jaleas:

     Se elabora a partir a partir del zumo de la fruta, sin rastro de pulpa, hervido con el azúcar, y si esta es poco jugosa, con algo de agua.

     Par obtener una buena jalea, ademas de acertar con la proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme la gelatina. Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando el zumo con el de otras frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana, que ademas no altera mucho el sabor original. No es imprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como garantía para una buena conservación.

Chutneys y relishes:

     La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como "para chuparse los dedos". Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especies, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras hortalizas o mezclar estas con las frutas. Si las verduras contienen mucha agua, como los pepinos, se pueden dejar un tiempo con sal.

     La diferencia entre un chutney y un relish esta en su textura. El chutney suele ser un puré mas o menos uniforme y espeso, y el relish lleva los ingredientes en trozos.

     Para que los chutneys queden en su punto, se escoge frutas y hortalizas muy maduras, salvo el mango, que se añade verde. Deben cocerse destapados a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que se evapore el agua y queden espesos y con el sabor muy concentrado. Estará en su punto cuando no muestre zonas con liquido en la superficie.

     Los relishes se cuecen mucho menos, pues los trozos deben quedar algo crujientes. Las especies pueden añadirse en polvo o cocerse dentro de una bolsita, para poder retirarlas con facilidad. Se puede envasar en caliente o esperar a que estén tibios. Antes de consumirlos, es conveniente dejar pasar de 45 a 60 días para que el sabor se estabilice y el vinagre pierda fuerza. Pueden conservarse durante un año.

Frutas en almíbar:

     Para esta preparacion suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas. Se lavan muy bien y se colocan en los envases, bien compactadas. Se rocian con el almibar hirviendo hasta que las cubra y se esterilizan, realizando un precalentamiento previo de unos 10 minutos con los envases destapados.


Arropes:
     El arrope se elabora con zumo fresco de uvas, reducido después de la cocción hasta obtener un almíbar con el propio azúcar de la fruta. También puede llevar algo de miel o trozos de fruta (melón, sandia, membrillo, higos o calabaza) que se cuecen para que queden dulces, pero dejándolos enteros.


Frutas confitadas o escarchadas:
     A grandes rasgos, el confitado es una sucesión de hervores de la fruta en un almíbar, hasta conseguir que este penetre en su interior. El problema radica en que la densidad del almíbar debe ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe de haber un periodo de reposo y espera que varia entre las 12 y 48 horas. El exito también depende de la calidad de la fruta, su madurez y su contenido en agua; la de años lluviosos no se confita bien.


Licores y bebidas de frutas y frutas en aguardiente:
     La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utiliza siempre con azúcar disuelto en frió o preparado en almíbar.
     Un alcohol de poca graduación necesita poco azúcar, mientras que si aumenta los grados precisa mas azúcar para evitar que la fruta quede acartonada. Para mezclarlos se vierte el alcohol sobre el almíbar y no del revés.
     Las frutas pequeñas no se trocean. Las de tamaño mediano y piel blanda se cortan sin pelar y se agujerean con un pincho desinfectado con alcohol. La fruta grande y de piel dura, se pela y trocea. Todas se lavaran y deberían estar secas antes de ser envasadas. Deben almacenarse en un lugar oscuro durante un mes como mínimo.