TARTA RUBI

Ingredientes:

	Para el bizcocho:
150 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundida
150 gr.	Harina tamizada con una pizca de sal y 5 gr. de bicarbonato
200 gr.	Mantequilla a temperatura ambiente
150 gr.	Azúcar
60 gr.	Azúcar de caña fino
4	Huevos
180 ml.	Crema agria
250 ml.	Leche
	Para el glaseado y el relleno:
600 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundida
250 ml.	Leche condensada
100 gr.	Mantequilla a temperatura ambiente
200 gr.	Mermelada de frambuesa
	Vainilla
	Para decorar:
300 gr.	Frambuesas frescas
	Canutillos de chocolate

Elaboración:

          Pasamos la mantequilla por la batidora hasta que se ponga espumosa, vamos incorporando poco a poco el azúcar de caña y 120 gr. de azúcar. Con la velocidad al mínimo añadimos dos huevos y dos yemas ligeramente batidas con un tenedor. Sin dejar de batir agregue la crema agria y el chocolate fundido tibio, luego la harina a cucharadas alternándolas con leche. Cuando la masa esté bien homogénea, la pasamos a un cuenco grande.

     Con las varillas eléctricas montamos a punto de nieve las dos claras de restantes con 30 gr. de azúcar. Incorporamos las claras a la mezcla anterior con suavidad para que no se bajen: mezclando primero con ayuda de una espátula de plástico o madera dos cucharadas de claras para ablandar la mezcla y seguidamente el resto.

     Repartimos la masa en tres moldes desmoldables de 22 cm. previamente engrasados y enharinados, y los introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Espere unos minutos antes de desmoldar los bizcochos, y a continuación los dejamos enfriar sobre una rejilla.

     Mientras tanto preparamos el glaseado: introducimos en la batidora la mantequilla, la leche condensada y la vainilla, batimos hasta conseguir una mezcla homogénea, y añadimos el chocolate fundido tibio a velocidad media hasta obtener un glaseado denso y cremoso.

     Disponemos uno de los bizcochos en un plato y esparcimos por la superficie la mitad de la mermelada de frambuesa y sobre esta un tercio del glaseado, tapamos con otro bizcocho y repetimos la operación, finalmente cubrimos con el ultimo bizcocho y cubrimos la superficie y los laterales con el resto del glaseado. Vamos colocando las frambuesa alrededor de la tarta y decoramos la superficie con canutillos de chocolate o virutas gruesas, consiguiendo así un resultado excepcional. Antes de servir y cortar enfriar como mínimo una hora en el frigorífico para endurecerla un poco.

JALEA DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

500 gr.	Manzanas
1000 gr.	Frambuesas limpias (pero no lavadas)
500 ml.	Agua
	Azúcar según necesidad
	El zumo de un limón

Elaboración:

     Se pelan y descorazonan las manzanas, se trocea la pulpa. Trituramos la pulpa troceada y las frambuesas. En una olla adecuada, colocamos la pulpa triturada, el agua, y los corazones y la piel de las manzanas, se deja cocer a fuego lento, durante 30 minutos. A continuación, se deja escurrir todo durante 3 horas  en un colador de paño, sin estrujar los restos para no enturbiar la gelatina.

     Se mide el liquido escurrido, al que se le agrega 500 gr. de azúcar por cada 500 ml. de liquido. Se pone la mezcla a cocer de liquido, azúcar y zumo de limón a fuego vivo hasta que llegue ebullición, removiendo de vez en cuando para disolver el azúcar. Retiramos con cuidado la espuma que se pueda formar, y dejamos cocer 10 minutos más hasta que alcance el punto de solidez duradera.

     Guardamos el liquido resultante en envases herméticos, cerramos los envases y se dejan a baño maría durante 15 minutos.

MERMELADA DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

1000 gr.	Frambuesas limpias, frescas y sin rabitos
700 gr.	Azúcar
	El zumo de 1/2 limón

Elaboración:

     Se colocan la fruta en un cuenco y se le echa el azúcar por encima, las dejamos reposar en el frigo durante 12 horas. Colocamos la mezcla en una cazuela y añadimos el zumo de limón, que ayudara a soltar la pectina de la fruta, que es el espesante natural. Se pone a hervir a fuego vivo, una vez empiece a hervir  debemos de remover frecuentemente con un utensilio de madera, para evitar que se pegue la mezcla.

     Una vez ha espesado y muestra el aspecto de mermelada, espeso y brillante, lo que ocurre aproximadamente a los 30 minutos de cocción. Colocar en caliente en tarros de cristal esterilizados, tapar e introducir a baño maris durante 15 minutos.

MERMELADA DE FRUTAS DEL BOSQUE

Ingredientes:

500 gr.	Fresas limpias sin los rabillos y partidas por la mitad
250 gr.	Arándanos limpios
175 gr.	Moras limpias y sin rabitos
175 gr.	Frambuesas limpias y sin rabitos
650 gr.	Azúcar
	El zumo de un limón

Elaboración:

     Introducir las fresas en la cazuela aplastándolas un poco para que suelten el zumo, con la mitad del azúcar, poner a fuego lento, removiendo a menudo, para evitar que se pegue. Agregar el resto de los ingredientes, cuando las fresas lleven 5 minutos cociendo, remover suave y continuamente hasta que el azúcar este disuelto. Cocer muy lentamente durante 10 minutos.

     Retirar la fruta a un cuenco con ayuda de una espumadera y reducir al almíbar durante 15 minutos, devolver la fruta a la cazuela y dejar hervir 15 minutos más, comprobando la consistencia. Envasar y tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca abajo hasta que se enfríen por completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría.

CONFITURA DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

500 gr.	Frambuesas limpias y sin rabitos
500 gr.	Azúcar
125 ml.	Agua
5 gr.	Pectina o 3 cucharadas soperas de gelatina de manzana

Elaboración:

     Hacer un almíbar a punto de bola flojo con el azúcar y el agua, es decir que cuando se introduce una espumadera en el almíbar y se sopla, se forman burbujas y estas se desprenden. Sumergir en este almíbar las frambuesas y retirarlas con la espumadera 3 minutos después de que se reanude la ebullición. Retirarlas en los envases.

     Añadir a este almíbar la jalea ó la pectina (mezclada con un poco de azúcar grano para evitar grumos), volver a llevar el almíbar a punto de bola flojo y verter sobre las frutas. Tapar los botes en caliente y dejarlos boca abajo, hasta que se enfríen por completo. Para mayor seguridad se pueden esterilizar 10 minutos a baño maría.

PASTEL DE CHOCOLATE BLANCO CON BAYAS

Ingredientes:

5	Huevos
150 gr.	Azúcar
150 gr.	Harina tamizada
75 gr.	Chocolate blanco fundido con 50 gr. de mantequilla (mantener tibio)
400 gr.	Fruta (200 gr. fresas y 200 gr. frambuesas)
300 ml.	Nata liquida montada
75 ml.	Almíbar liviano con 75 ml. de licor de naranja
250 gr.	Ganaché de chocolate blanco

Elaboración:

     Engrasamos y enharinamos dos moldes de 20 cm. de diámetro. Batimos los huevos y el azúcar en un bol a baño maría, retiramos del calor y batimos 2 minutos más, incorporamos la harina mezclamos con cuidado y añadimos el chocolate, mezclamos y vertimos la mezcla repartida entre los dos moldes.

      Hornear a 180ºC durante 25-30 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

       Reservamos un poco de fruta y machacamos un poco el resto. Cortar cada bizcocho en dos capas y con ayuda de un pincel untar cada capa con el almíbar. Esparcir un tercio de la nata y un tercio de las frutas sobre una de las capas, repetir la operación, terminando con bizcocho.

      Esparcir un poco de la ganaché de chocolate blanco por encima del pastel para sellar todo el bizcocho y añadir el resto y cubrir. Decorar con los frutos reservados.

TARTALETAS DE MELOCOTÓN Y FRAMBUESA

Ingredientes:

20 gr.	Mantequilla fundida
4	Hojas de pasta filo (en cuadrados de unos 25 cm. cada uno)
150 ml.	Nata liquida
30 gr.	Azúcar moreno
2	Melocotones, pelados, deshuesados y en dados
100 gr.	Frambuesas
	Azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

     Untamos 4 moldes para magdalenas con la mantequilla fundida. Utilizamos esos cuadrados para forrar cada molde, colocándolos en ángulos ligeramente diferentes. Presionamos para que la masa llegue hasta el fondo del molde. Cocemos las tartaletas de pasta filo en el horno a 190ºC durante 8-10 minutos, hasta que estén doradas.

     Con cuidado, retiramos las bases de los moldes y dejamos que se enfríen sobre una rejilla. Montamos la nata con el azúcar moreno, hasta que mantenga su forma. Ponemos la nata en la base de las tartaletas ya frías, y la cubrimos con trozos de melocotón y frambuesa.

     Espolvoreamos con el azúcar glas por encima, las servimos inmediatamente.

LINZERTORTE

Ingredientes:

150 gr.	Harina con media cucharadita de canela en polvo
2	Yemas de huevo
45 gr.	Mantequilla fría en dados
100 gr.	Azúcar
75 gr.	Harina de almendra
2	Cucharaditas de ralladura de piel de limón + 2 cucharaditas de zumo de limón
450 gr.	Mermelada de frambuesa
	Azúcar glas para decorar

Elaboración:

     Mezclamos la harina con la canela, incorporamos la mantequilla y trabajamos la mezcla hasta que tenga textura de pan rallado. Añadimos el azúcar, la ralladura y la almendra. Ligamos la masa con las yemas y el zumo de limón, trabajamos hasta obtener una masa dura. Estiramos dos tercios de la masa y forramos un molde engrasado de 20 cm.

     Rellenamos la tarta con la mermelada de frambuesa. Estiramos el resto de la masa y cortamos tiras finas, con las que hacemos un enrejado encima de la mermelada.

     Horneamos a 190ºC durante 30 minutos, hasta que esté dorada. Dejamos enfriar y desmoldamos. Justo antes de servirla la espolvoreamos con azúcar glas.

TARTA DE FRAMBUESAS Y ALMENDRA

Ingredientes:

175 gr.	Masa sablée grasa
60 gr.	Mermelada de frambuesa sin semillas
90 gr.	Azúcar
3	Huevos
60 gr.	Mantequilla fundida
3	Cucharadas de harina de almendra (si es posible con 3 gotas de esencia de almendra)
1	Cucharada de almendra fileteada
75 gr.	Azúcar glas tamizado

Elaboración:

     Estiramos la masa sablée grasa y forramos un molde de 23 cm. y lo colocamos en la nevera durante 30 minutos. Ponemos la mermelada sobre la base de la tarta. En un cuenco batimos el azúcar con los huevos, hasta que sea ligero y espumoso. Le agregamos la mantequilla, las almendras molidas y la esencia de almendra.

     Vertemos el relleno en la carcasa del pastel y esparcimos sobre el las almendras fileteadas. Horneamos a 190ºC durante 40 minutos, hasta que la masa este crujiente y el relleno cuajado. Dejamos enfriar. En un pequeño cuenco mezclamos el azúcar glas con unas gotas de agua hasta que consigamos una pasta, y luego la rociamos con ayuda de un cornet sobre la tarta.

TARTA DE BAYAS DE VERANO

Ingredientes:

400 gr.	Pasta brisa o quebrada
500 gr.	Crema pastelera
250 gr.	Fresas limpias y partidas por la mitad
125 gr.	Arándanos
125 gr.	Frambuesas
	Gelatina de manzana para dar brillo

Elaboración:

     Estiramos la pasta brisa o quebrada y forramos con ella un molde acanalado engrasado con mantequilla de 20 cm. cubrimos con papel vegetal y colocamos peso sobre él. Enfriamos 15 minutos en el frigorífico. Cocer a 180ºC durante 20 minutos, una vez frio retirar el peso y el papel.

     Cubrimos la base de la tarta con la crema pastelera, decoramos con las frutas de forma concéntrica y barnizamos con la gelatina caliente con ayuda de una brocha.

TARTA CRUJIENTE DE QUESO Y FRAMBUESA

Ingredientes:

600 gr.	Queso philadelphia
120 gr.	Azúcar
100 gr.	Huevos enteros
100 gr.	Claras de huevo
4 gr.	Hojas de gelatina hidratadas en agua (2 hojas)

Elaboración:

     Con ayuda de una batidora mezclamos el queso con el azúcar e incorporamos las yemas y los huevos, cuando la mezcla este homogénea, añadimos la gelatina derretida.
     Forramos la base y los laterales interiores de las tarteras, previamente untadas con mantequilla con pastaflora a la canela para manga pastelera, colocamos sobre el fondo un disco de gelatina de frambuesa para cocción, rellenamos con la preparación anterior, cubrimos con un disco de dacquoisede almendra y avellana, horneamos a 180ºC. 

   Cuando estén frías les damos la vuelta, y las decoramos con frambuesas frescas en círculos concéntricos y espolvoreamos con azúcar glas.

Para la gelatina de frambuesa para cocción:

Ingredientes:

250 gr.	Pulpa de frambuesa
75 gr.	Pulpa de manzanas
6 gr.	Pectina
250 gr.	Azúcar
120 gr.	Glucosa liquida
10 gr.	Zumo de limón

Elaboración:

     Calentar las pulpas, añadir la pectina mezclada con 25 gr. de azúcar, dejar derretir bien y agregar los demás azucares. Lleve a ebullición. Deje cocer a 75º brix (106ºC) y añada el acido. Darle la forma rápidamente.

BOMBA VALENCIANA

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con mermelada de mora, alisar la parte superior con la misma mermelada y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde con piezas cuadradas a forma de ajedrez. Llenar casi hasta el borde con Mouse de crema valenciana, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

     Una vez endurecida lo suficiente desmoldar, alisar con una ligera capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Botones de nata alrededor con una mora encima de cada botón.

Para la mus de crema Valenciana:

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 75 gr. de mermelada de moras, 75 gr. de mermelada de frambuesa,  75 gr. de mermelada de naranja y el zumo de medio limón.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 40 gr. de azúcar, incorporar a la mezcla anterior.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando esté incorporar al conjunto de las dos mezclas anteriores.

BAVARROI DE FRAMBUESA (2)

1ª Operación:

     Fundir 7 hojas de gelatina con 25 ml. de coñac e incorporar 200 gr. de mermelada de frambuesa, aroma de frambuesa y 300 gr. de crema pastelera.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente a la 1ª operación.

Formato:

     Llenar moldes ligeramente untados con aceite neutro y un poco espolvoreados de azúcar lustre, casi hasta el borde y taparlo con una fina capa de bizcocho, ponerlo en el frigorífico.

Acabado:

     Desmoldar y cubrir de gelatina mezclada al 50% con mermelada de albaricoque coloreada y aromatizada de frambuesa.

Decoración:

     Rosas de nata con una frambuesa encima y alrededor puntos de nata con un punto de yema clara encima.