GOFIO CANARIO

Ingredientes:

500 gr.	Gofio canario
150 gr.	Frutos secos variados troceados (crudos ó tostados, también puede ser uno solo)
	Un puñadito de uvas pasas, dátiles ó ciruelas pasas
	Miel la que admita
50 ml.	Agua

Elaboración:

     Se pone el gofio en un cuenco y se practica un hueco en el centro y se incorpora el agua y la miel, mientras se amasa se incorpora las pasas y los frutos secos, la masa debe de estar muy trabajada y tiene que quedar compacte. Por eso hay que tener cuidado al administrar la miel.

     Se le da forma a la masa de cilindro de unos 20 cm. de largo por 6 de diámetro, se envuelve en papel film y se deja reposar como mínimo 12 horas en el frigorífico, una vez reposada la masa, se cortan rodajas y se colocan en una bandeja para presentación.

STOLLEN

Ingredientes:

110 gr.	Levadura prensada para la esponja
55 gr.	Mejorante en grasa para la esponja
1200 gr.	Harina de fuerza (450 gr. para la esponja)
480 ml.	Leche (180 ml. de leche tibia para la esponja)
10 gr.	sal
150 gr.	Azúcar
480 gr.	Mantequilla
	Nuez moscada, cardamomo, esencia de vainilla y ralladura de piel de limón
900 gr.	Pasas sultanas maceradas ligeramente en ron
225 gr.	Fruta confitada variada macerada ligeramente en ron
225 gr.	Almendra troceada

Elaboración:

     Amasar la esponja y dejar que doble su tamaño, seguidamente incorporar los ingredientes de la masa excepto las 2/3 partes de la mantequilla (que la pondremos a medio amasado) y el apartado de fruta y almendra. Cuando la masa tenga cierta elasticidad a 25ºC, pero no demasiada incorporar la fruta, pasas y almendra. 

     Dejar reposar 20 minutos tapada con un plástico para protejerla del aire. Dividir en porciones de 400 gr. y bolear, procurando que la fruta quede dentro y la masa no se rompa, dar un reposo de 10 minutos. Dar forma con un rodillo pequeño, laminando la parte central de modo que los costados queden abultados y gruesos, juntando los bordes.

     Fermentar ligeramente, pues es conveniente que se horneen con poca fermentación para evitar que se sequen y pierdan calidad. Cocer en horno a 200ºC con algo de vapor y poca base (para conseguir el vapor podemos introducir en el horno un recipiente con agua hirviendo durante la cocción.

     Después del horneado, pintar con mantequilla fundida estando aun calientes, rebozar con azúcar grano y después espolvorear con azúcar lustre.

CRAMIQUE

Ingredientes:

95 gr.	Azúcar para la esponja
60 gr.	Yemas de huevo para la esponja
90 gr.	Levadura prensada para la esponja
1250 gr.	Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
550 ml.	Agua
225 gr.	Mantequilla
25 gr.	Sal
30 gr.	Mejorante en grasa
500 gr.	Pasas sultanas hidratadas

Elaboración:

     Amasar ligeramente la esponja, hasta obtener una textura blanda y dejar reposar 20 minutos. Seguidamente incorporar la sal, harina y mejorante, a medio amasado incorporar la mantequilla. Amasar hasta conseguir cierta elasticidad, pero no demasiada. Mezclar las pasas sultanas lavadas con agua caliente y escurridas, temperatura de la masa a 25ºC. Dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada con un plástico. Dividir en porciones y bolear procurando que la fruta quede dentro. 

     Reposar unos instantes para ganar elasticidad y aplanar con las manos, formando barras sin punta, dejar fermentar a temperatura ambiente. Hornear con no demasiada fermentación, a horno suave 200ºC. Una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.

     Con la misma masa podemos elaborar otra variante el Cramique de azúcar, disponemos de 1 kg. de la masa anterior antes de añadir las pasas y le mezclamos 400 gr. de azúcar perlado, o en su defecto azucarillos ligeramente troceados y rebozados con 20 gr. de mantequilla (para evitar que el azúcar se deshaga en la masa).

     Dejar parte de la masa sin azúcar para poder forrar las piezas y a continuación dividir en piezas de 350 gr. la masa de azúcar y de 150 gr. para el forro.

     Bolear las piezas y dejar reposar unos minutos. Seguidamente estirar las bolas de masa para cubrir con un rodillo, y forrar completamente las piezas de azúcar  Formar barras y acabar el procedimiento, fermentación y horneado de igual forma que el Cramique.

TRENZA RELLENA "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos unas piezas de 30 x 50 cm. Espolvoreamos la pieza por encima con un poco de harina para que no se adhieran las dos mitades y la doblamos por la mitad por el lado estrecho. Realizamos cortes oblicuos (en forma de espina) al eje central de la tira.

     Desdoblar sobre una lata para ir al horno y rellenar por la parte central con crema pastelera para horno. Esparcir por encima de la crema, melocotón en almíbar troceado, cerezas confitadas troceadas, piña en almíbar troceada y pasa sultanas maceradas en ron. Trenzar las tiras laterales, cuidando que los extremos queden en el centro de la pieza, pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir el volumen óptimo, aunque no demasiado.

     Cocer en horno a 210ºC aproximadamente unos 15 minutos, una vez cocida pintar con gelatina, decorando los laterales con granillo de almendra tostado, y se trocea en porciones de 5 cm. de ancho.

NARCISO "masa danesa"

Elaboración:

     A partir de un pastón de masa danesa, laminar una manta de 3 mm. de espesor, y sobre una mesa ligeramente harinada, cortar tiras de 10 cm. de ancho.

     Con ayuda de una manga con relleno para masa danesa, poner una tira en la parte superior de extremo a extremo. Pintar con huevo el extremo opuesto y enrollar a forma de canalón.

     Cortar porciones de 9 cm. de largo, y efectuar cinco cortes incompletos. una vez realizados, con las manos se dará forma de flor, colocando sobre latas para ir al horno, y dejando cada pequeña porción de forma oblicua y apoyada en la anterior.

     Pintar con huevo batido y dejar fermentar menos de lo habitual, pues las masas hojaldradas tendrán que aumentar su volumen y hojaldrar durante la cocción.

     depositar en el centro de la pieza un botón de crema pastelera de horno y hornear a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. un vez fría  poner una cereza sobre la crema y pintar con gelatina.

CIRUELAS PASAS RELLENAS DE GANACHÉ

Ingredientes:

18	Ciruelas pasas de Agen deshuesadas
150 gr.	Chocolate negro
150 ml.	Nata liquida

Elaboración:

     Llevar la nata a ebullición y verterla sobre el chocolate cortado en trocitos. Dejar que la nata haga fundir el chocolate y remover después hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Mezclar todo en la batidora hasta que el preparado quede espumoso y frio.

     Abrir las ciruelas en forma de mariposa. Rellenar de ganaché la manga pastelera e introducir una buena porción dentro de cada ciruela, cerrarlas de nuevo sin apretarlas. También puede añadirse 1 o 2 cucharadas de Armagnac a la ganaché, o recubrir las pasas con 300 gr. de chocolate negro fundido.

CHUTNEY DE MANGO

Ingredientes:

1000 gr.	Mangos algo verdes, pelados, deshuesados y troceados
1	Manzana reineta, pelada, descorazonada y troceada
250 gr.	Cebolla picada finamente
50 gr.	Pasas de Corinto picadas finamente
600 ml.	Vinagre
350 gr.	Azúcar
1	Cucharada sopera de jengibre rallado o seco
4	Dientes de ajo picado finamente
1	Cucharadita pequeña de comino en polvo
1/2	Cucharadita pequeña de nuez moscada molida
1/2	Cucharadita pequeña de sal
1	Cucharadita pequeña de cúrcuma

Elaboración:

     En una sartén sofreír la cebolla, los ajos, el jengibre y el comino con una cucharadita de aceite. Disolver el azúcar en el vinagre y mezclar con las frutas y el resto de los ingredientes. Poner a fuego vivo 3 o 4 minutos. Después bajar el fuego y dejar cocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporado casi todo el liquido y este espeso. Llenar los recipientes y taparlos de inmediato. Antes de consumir esperar un mes.

BIZCOCHO DE MÁLAGA, PASAS Y CHOCOLATE

Ingredientes:

100 gr.	Pasas
150 ml.	Vino de Málaga
250 gr.	Chocolate negro troceado
175 ml.	Leche
250 gr.	Azúcar moreno moscabado
150 gr.	Mantequilla en pomada
3	Huevos batidos
250 gr.	Harina tamizada con 6 gr. de levadura en polvo

Elaboración:

     En un cazo a fuego suave poner las pasas con 100 ml. de vino de Málaga, hasta que hierva, pasar a un recipiente pequeño y dejar macerar toda la noche. Untar con mantequilla y enharinar un molde de plum-cake de 1 kg. Calentar en un cazo la leche y 200 gr. de chocolate hasta que se funda y dejar enfriar un poco.

     Batir el azúcar y la mantequilla hasta que este ligera y espumosa, añadir los huevos poco a poco sin dejar de batir e incorporar un poco de harina de vez en cuando para que no se corte. Incorporar el resto de harina, añadir la mezcla de chocolate y las pasas escurridas.

     Verter la mezcla en el molde y hornear a 160ºC durante 50-60 minutos, hasta que este firme. Desmoldar y enfriar en una rejilla. Derretir el resto del chocolate con el Málaga restante y el jugo de la maceración, untar el pastel con ello.

PAN DE PASAS CON CHOCOLATE

Ingredientes:

125 gr.	Mantequilla derretida (25 gr. para el chocolate)
1	Huevo
150 ml.	Leche
425 gr.	Harina de panificación con 15 gr. de levadura prensada o de panificación
	1 ½ cucharadita de mezcla de especias molidas
75 gr.	Azúcar
150 gr.	Chocolate fundido con 25 gr. de la mantequilla
75 gr.	Pasas
50 gr.	Avellanas con piel a trozos

Elaboración:

    Mezclar el huevo la leche y 100 gr. de mantequilla. En un bol amasar la harina, la levadura, el azúcar, las especies y la mezcla anterior durante 10 minutos, colocar en un bol aceitado y cubrir con un trapo húmedo hasta que doble su tamaño (entre 1-2 horas).

   Untar con mantequilla un molde de plum-cake de 1 kg. Poner la masa en una superficie enharinada y amasar con las pasas. Dejarla reposar 10 minutos, cubierta con el trapo húmedo.

    Darle forma rectangular de 33 cm. de largo y tan ancho como la longitud del molde. Esparcir el chocolate sobre la masa, hasta 2 cm. del borde y añadir las avellanas. Enrollar e introducir en el molde con el pliegue hacia arriba.

    Cubrir con el trapo húmedo hasta que la masa sobresalga del molde. Hornear a 200ºC durante 45 minutos. Desmoldar y espolvorear con azúcar glas y dejar enfriar.

PASTEL DE FRUTAS AL DRAMBUIE

Ingredientes:

300 gr.	Pasas maceradas en 8 cucharadas de Drambuie (licor de whisky)
250 gr.	Mantequilla en pomada
200 gr.	Azúcar moscabado
75 gr.	Jengibre fresco picado finamente
4	Huevos
200 gr.	Harina tamizada con 6 gr. de levadura en polvo
25 gr.	Cacao en polvo tamizado
175 gr.	Avellanas con piel troceadas gruesas
125 gr.	Chocolate negro en trozos pequeñitos
125 gr.	Chocolate con leche en trozos pequeñitos

Elaboración:

     Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm.de diámetro. Mezclar la mantequilla el azúcar y el jengibre. Batir e ir añadiendo los huevos, agregando de vez en cuando un poco de harina, para evitar que se corte e incorporar el cacao en polvo y la harina.

     Reservar 25 gr. de avellanas y 25 gr. de cada chocolate. Incorporar las avellanas y los dos chocolates a las pasas y el liquido de la maceración y añadirlo a la masa anterior, verter en el molde y alisar la superficie. Esparcir sobre esta lo reservado.

     Hornear a 150ºC durante 90 minutos hasta que este firme y dejar enfriar en el molde.

COOKIES DE PASAS, AVENA Y NUEZ

Ingredientes:

120 gr.	Mantequilla en pomada
180 gr.	Azúcar moreno
120 ge.	Azúcar
2	Huevos
225 gr.	Harina tamizada
5 gr.	Bicarbonato
	Canela en polvo, vainilla y sal
240 gr.	Copos de avena
120 gr.	Pasas sultanas
120 gr.	Nueces de pecana picadas

Elaboración:

     En un bol batir la mantequilla y los azucares hasta que este cremosa, añadir la mantequilla y la vainilla, batir bien e incorporar a la mezcla la harina, el bicarbonato, la canela y la sal, mezclar y añadir la avena, las pasas y las nueces.

     Cuando tengamos una masa homogénea, formamos bolas con una cuchara y las colocamos sobre una lata de horno engrasada, unas 9 por lata. Hornear a 175ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar un minuto en la bandeja del horno y dejar enfriar en el papel de horno.

TARTA DE QUESO CON BAYAS AL GRAND MARNIER

Ingredientes:

220 gr.	Frutas secas variadas troceadas (pasas, piel de naranja confitada, orejones e higos secos)
75 ml.	Grand Marnier
30 gr.	Miel
	Ralladura de la piel de un limón
200 gr.	Masa sablée grasa
300 gr.	Queso ricotta
250 gr.	Queso cremoso
200 gr.	Azúcar
3	Huevos enteros y una yema
1	Cucharada de almendra laminada

Elaboración:

     En una cacerola colocamos las frutas, el licor, la miel y la ralladura, colocamos a fuego lento hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego, cubrimos y dejamos que se enfrié.

      Estiramos la masa sablée grasa y forramos un molde hondo de 23 cm. y lo enfriamos durante 30 minutos en el frigorífico. Colocamos un papel de horno y peso sobre la masa y lo cocemos a 180ºC durante 20 minutos y a continuación retiramos el peso y el papel y cocemos 5 minutos más.

      Batimos los dos quesos, el azúcar y los huevos para hacer una crema inglesa suave. Agregamos la mitad de la mezcla de frutas secas y lo vertemos encima de la base.

     Horneamos a 180ºC durante 35 minutos, hasta que este firme al tacto y dorado. Ponemos el resto de la fruta sobre el relleno y cubrimos con la almendra. Dejamos que se enfrié.

TARTA DE REQUESÓN

Ingredientes:

250 gr.	Masa sablée
400 gr.	Requesón semigraso
75 gr.	Almendras molidas
100 gr.	Azúcar
2	Huevos separados (claras y yemas)
	El zumo y la ralladura de la piel de un limón
75 gr.	Pasas sultanas
125 ml.	Nata liquida
	Azúcar glas para decorar

Elaboración:

     Estiramos la masa sablée y forramos un molde de 23 cm. pinchamos la base y lo enfriamos durante 30 minutos. En un cuenco mezclamos la almendra, el requesón, el azúcar y las yemas de huevo. Añadimos la piel, el zumo, las pasas y la nata, y lo mezclamos todo bien. Batimos las claras a punto de nieve y las agregamos a la preparación.

     Vertemos la mezcla en la base de la masa y la horneamos a 200ºC durante 20 minutos, bajamos la temperatura a 180ºC durante 35 minutos, hasta que este mas solido y dorado. Espolvorear con azúcar glas.