TARTA SACHER

Ingredientes:

	Para el bizcocho:
150 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundido tibio
130 gr.	Mantequilla a temperatura ambiente
100 gr.	Azúcar glas
6	Huevos
	Vainilla
100 gr.	Azúcar
150 gr.	Harina tamizada
	Para el relleno:
200 gr.	Mermelada de albaricoque
	Para el glaseado:
150 gr.	Azúcar
180 gr.	Chocolate de cobertura fondant troceado
150 ml.	Agua

Elaboración:

     Con la batidora trabajamos la mantequilla a velocidad media hasta que se ponga blanda y cremosa, añadimos el azúcar glas y batimos unos minutos más. Agregamos las yemas de los huevos de una en una y luego el chocolate fundido y la vainilla. Echamos la mezcla en un cuenco grande y dándole vueltas con cuidado con una espátula de goma incorporamos poco a poco la harina.

     Con las varillas batimos las claras a punto de nieve hasta que queden brillantes y firmes. Las añadimos a la mezcla anterior pero sin dar vueltas, sino haciendo incisiones en cruz con la espátula de goma para incorporarlas. Vertimos la masa en un molde redondo desmoldable de 22 cm. previamente engrasado y enharinado. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 45 minutos. Compruebe el punto de cocción clavando un espagueti en el centro que debe salir seco. Sacamos el bizcocho del horno y lo dejamos reposar 20 minutos antes de desmoldarlo, y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

     Igualamos la superficie del bizcocho y lo dividimos en dos discos. Extendemos sobre el inferior gran parte de la mermelada de albaricoque, cubrimos con el otro disco y untamos los bordes y la superficie del bizcocho con el resto de la mermelada. Lo dejamos secar durante media hora.

     Echamos todos los ingredientes del glaseado en una cazuela de fondo grueso y lo ponemos a cocer a fuego lento durante 5 minutos, debe resultar un glaseado liso y brillante; reservamos un poco para decorar al final.

     Colocamos el bizcocho sobre una rejilla y esta sobre una lata, para recoger el sobrante del glaseado. Cubrimos el bizcocho con el glaseado caliente, procurando que cubra toda la superficie, si fuera necesario nos ayudaremos con una espátula, procurando no manipularla demasiado para que no pierda el brillo. Una vez escurrido el glaseado colocamos la tarta sobre un plato y con un cornet de papel relleno de glaseado, y decoramos la tarta con la palabra Sacher. La enfriamos en la nevera unas horas para que endurezca la mermelada y el glaseado, la sacamos del frigorífico una hora antes de servirla.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

Ingredientes:

600 gr.	Albaricoques limpios troceados con piel
400 gr.	Albaricoques limpios triturados con piel
700 gr.	Azúcar
150 ml.	Agua

Elaboración:

     En un recipiente adecuado, mezclamos todos los ingredientes y los colocamos a fuego vivo. Cuando empieza a hervir, hay que remover con un instrumento de madera hasta que la mezcla espese y adquiera el aspecto y la textura de mermelada. Este proceso puede durar entre 25 y 30 minutos. En este punto la fruta estará brillante.

     Una vez fría estará lista para ser degustada, en caso de quererla conservar durante un periodo prolongado, se mete en caliente en botes de cristal con cierre hermético y se deja a baño maría durante 15 minutos.

CONFITURA DE ALBARICOQUES

Ingredientes:

500 gr.	Albaricoques abiertos por la mitad limpios y deshuesados
500 gr.	Azúcar
125 gr.	Agua
21	Almendras de albaricoque

Elaboración:

     Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con el azúcar y el agua, para comprobarlo mojar los dedos en agua muy fría, coger un poco de almíbar con el índice y juntar este con el pulgar, al separarlos debe formarse una hebra resistente que no llegue a romperse. Sumergir los albaricoques en el almíbar, y cuando reinicie la ebullición, se retiran con ayuda de una espumadera a un cuenco. Volver a llevar el almíbar a punto de hebra fuerte e incorporar los albaricoques y las almendras, dejar cocer 15 minutos después de reanudar la ebullición, retirarlos y distribuirlos en los envases.

     Cocer de nuevo el almíbar y llevarlo a punto de bola flojo, es decir que cuando se introduce una espumadera en el almíbar y se sopla, se forman burbujas y estas se desprenden. Verter sobre las frutas. Tapar los botes en caliente y dejarlos boca abajo, hasta que se enfríen por completo. Para mayor seguridad se pueden esterilizar 10 minutos a baño maría.

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO, AZAFRÁN Y ALBARICOQUE

Ingredientes:

100 ml.	Nata liquida
	Un buen pellizco de azafrán en rama molido
200 gr.	Chocolate blanco troceado fino
50 gr.	Albaricoques secos troceados finos
75 gr.	Granillo de almendra tostado

Elaboración:

     Llevar a la ebullición a fuego lento la nata y el azafrán, retirar del fuego, añadir el chocolate dejando que se derrita removiendo de vez en cuando. Verter la mezcla en un bol, añadir los albaricoques. Dejar enfriar en el frigorífico durante toda la noche.

     Esparcir la almendra sobre una bandeja. Tomar una cucharada de la mezcla de chocolate, y formar una bola con la palma de la mano, y hacerla rodar sobre la almendra. Colocar las trufas en una bandeja de servir o en capsulas adecuadas, y guardar en el frigorífico.

Variantes:

     En lugar de granillo de almendra podemos utilizar, granillo de pistacho o cualquier otro fruto seco.

TARTALETAS DE PLÁTANO Y MANGO

Ingredientes:

500 gr.	Pâte sucrée
180 gr.	Mermelada de albaricoque
2	Plátanos
20 ml.	Zumo de limón
25 gr.	Miel
	Vainilla
50 ml.	Nata liquida
1	Mango pequeño, pelado y laminado
	Azúcar glas  y hojas de menta

Elaboración:

     Estiramos la masa pâte sucrée y forramos 6 moldes de 12.5 cm. y los metemos en la nevera durante 15 minutos. Horneamos a ciegas en horno a 200ºC durante 10 minutos, retiramos el papel y el peso y horneamos 5 minutos más. Extendemos la mermelada sobre las bases de las tartaletas todavía calientes.

     Trituramos los plátanos con un tenedor en un cuenco, añadimos el zumo de limón, la vainilla y la miel hasta obtener una pasta suave y cremosa, repartimos está entre las tartaletas. Cubrimos las tartaletas con las laminas de mango, espolvoreamos con el azúcar glas y decoramos con las hojas de menta.

TARTA DE ALBARICOQUES

Ingredientes:

175 gr.	Masa pâte sucrée
8	Albaricoques frescos y grandes, partidos por la mitad, reservamos 4 huesos
200 gr.	Azúcar con esencia de vainilla
200 ml.	Agua
450 gr.	Crema pastelera aromatizada con vainilla

Elaboración:

     Estiramos la masa pâte sucrée y forramos un molde desmontable de 20 cm. y lo enfriamos durante 30 minutos. Clocamos un papel de horno sobre el molde y peso sobre este, cocemos a 200ºC durante 15 minutos, retiramos el peso y el papel y volvemos a hornear 10 minutos a 190ºC. Sacamos del molde y dejamos enfriar. Sacamos la almendra de los 4 huesos. Metemos las almendras, el azúcar y el agua en una cacerola y lo cocemos a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos los albaricoques y los escalfamos durante 10 minutos, hasta que estén tiernos. Los secamos sobre papel de cocina.

     Esparcimos la crema pastelera sobre el fondo de la tarta y colocamos sobre ella la fruta, reservamos en la nevera hasta la hora de servirla.

TARTA DE ZANAHORIA, CHOCOLATE Y ALBARICOQUE

Ingredientes:

150 gr.	Mantequilla en pomada
100 gr.	Azúcar glas
1 gr.	Sal
100 gr.	Yemas de huevo
50 ml.	Zumo de naranja
10 gr.	Ralladura de piel de limón y naranja (tanto por tanto)
200 gr.	Zanahoria rallada
200 gr.	Harina tamizada
15 gr.	Impulsor
90 gr.	Clara de huevo
45 gr.	Azúcar grano

Elaboración:

     Por un lado montamos las claras con el azúcar grano a punto de nieve. Por otro montamos la mantequilla con el azúcar glas, la ralladura y la sal, añadimos las yemas y el zumo. Mezclamos con las manos la zanahoria, y los ingredientes en polvo tamizados, y por último las claras montadas.

     Unte con mantequilla y enharine un aro de acero o en una tartera engrasada y enharinada de canto vertical, colóquelo sobre un papel de hornear. Cubrimos la base con la preparación anterior, cuidadosamente colocamos un disco de dacquoise de cacao y encima otro de gelatina de albaricoque para horno, y terminamos de cubrir con la mezcla anterior.

      Cocer en horno a 180ºC. una vez fría desmoldar y dar la vuelta, pintar la base con gelatina y recubrirla con granillo de avellana tostada.

Para la gelatina de albaricoque para horno:

Ingredientes:

250 gr.	Pulpa de albaricoque
75 gr.	Pulpa de manzanas
6 gr.	Pectina
250 gr.	Azúcar
30 gr.	Glucosa liquida
10 gr.	Zumo de limón

Elaboración:

     Calentar las pulpas, añadir la pectina mezclada con 25 gr. de azúcar, dejar derretir bien y agregar los demás azucares. Lleve a ebullición. Deje cocer a 75º brix (106ºC) y añada el zumo. Darle la forma rápidamente.

TARTA FRANGIPANE Y CREMINO

Ingredientes:

125 gr.	Almendra tostada en polvo
125 gr.	Avellana tostada en polvo
250 gr.	Mantequilla en pomada
250 gr.	Azúcar glas
100 gr.	Harina
250 gr. 80 gr.	Huevos enteros a 25ºC (temperatura ambiente) Mermelada de albaricoque

Elaboración:

     Monte la mantequilla con el azúcar con la pala e incorpore los frutos secos, añada los huevos poco a poco y a continuación la harina. Amase hasta que quede una masa homogénea. Forre las tarteras con pastaflora y extienda una ligera capa de confitura de albaricoque, rellene con la mezcla anterior y hornee a 160ºC.

      Una vez la tarta este cocida y enfriada dé la vuelta y con un cornet haga una ralla medianamente recia por todo el borde superior, pegando en ella una al lado de la otra, avellanas tostadas y peladas, seguidamente cubrimos el centro de la tarta con una ligera capa de cremino con avellanas.

Para el cremino con avellanas:

Ingredientes:

150 gr.	Chocolate blanco
90 gr.	Pasta de avellana

Elaboración:

     Mezcle los ingredientes templados.

MOUSE DE ALBARICOQUE

1ª Operación:

     Deshuesar 400 gr. de albaricoques y ponerlos a hervir con 225 ml. de agua y 275 gr. de azúcar, procurando que no se deshagan, escurrir y picar.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, 30 gr. de azúcar y vainilla y añadir la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata e incorporar 100 gr. de azúcar, y mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

 

CARLOTA DE MELOCOTON CON SALSA DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

240 gr.	Azúcar (para el almíbar)
1000 ml.	Agua (para el almíbar)
6	Melocotones medianos enteros
90 ml.	Licor de melocotón
2	Panes  de brioche, sin corteza en rebanadas de 1 cm.
100 gr.	Mantequilla fundida
120 gr.	Mermelada de albaricoque, caliente y colada
300 gr.	Frambuesas con 60 gr. de azúcar glas, trituradas y coladas (salsa de frambuesa)

Elaboración:

     Pintamos con mantequilla 4 moldes refractarios individuales.  En una cazuela preparamos el almíbar a fuego medio, cuando empiece a hervir bajamos el fuego, colocamos los melocotones y tapamos, cocemos durante 20 minutos. Los dejamos enfriar, pelamos y cortamos en trozos grandes, los dejamos en un cuenco con el licor durante 20 minutos.

     Con un cortapastas cortamos círculos para las bases y tapas de los moldes y tiras de 2 cm. para los laterales de los moldes, lo empapamos todo con mantequilla fundida, forramos los moldes con el brioche, lo rellenamos con el melocotón y lo tapamos con el brioche. Presione el brioche contra el molde. Póngalo en una bandeja y hornee a 180ºC durante 20 minutos. Vuélquelos en platos, píntelos con mermelada y vierta la salsa alrededor. Puede servirlos con bayas frescas.