TARTA DE CHOCOLATE Y PERAS CARAMELIZADAS

Ingredientes:

250 gr.	Harina
60 gr.	Cacao puro en polvo
75 gr.	Azúcar
150 gr.	Mantequilla fría en dados
1	Huevo
1	Yema de huevo
9	Peras medianas
80 gr.	Azúcar moreno
	Canela
50 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundida

Elaboración:

     Tamizamos la harina con el cacao y el azúcar, incorporamos la mantequilla y trabajamos el conjunto rápidamente para que no se caliente la mantequilla, hasta conseguir una masa arenosa, a continuación agregamos el huevo y la yema previamente batidos con un tenedor, ligando la masa arenosa. Una vez la mezcla esta homogénea formamos una bola y la dejamos reposar en la nevera envuelta en film transparente durante una hora.

     Mientras tanto pelamos 4 peras y las cortamos en trozos. Las echamos en una cazuela con 40 gr. de azúcar moreno, un dedo de agua y la canela, cocemos a fuego lento hasta que empiecen a deshacerse, las retiramos del fuego, las trituramos y las reservamos.

     Partimos por la mitad a lo largo el resto de las peras, las descorazonamos y las pelamos sin romperlas. Colocamos media pera sobre una tabla y sujetándola con una mano para que no pierda su forma las laminamos a lo largo no demasiado fino y procurando que las laminas queden unidas por el extremo más estrecho. Repetimos la operación con el resto de las mitades.

     Colocamos todas las mitades sobre una fuente cubierta con papel para horno, las rodajas deben abrirse un poco con una pequeña presión sobre ellas, pero deben permanecer ligeramente superpuestas. Pulverizamos cada pera con azúcar moreno, tratando de que caiga en el centro de cada rodaja (el azúcar al fundirse tiende a resbalar hacia los lados). Hornear a 200ºC durante 20 minutos.

     Estiramos la masa de la nevera en un molde de tarta rectangular de 12 X 36 cm. o en uno redondo de 24 cm. engrasado y enharinado. Pinchamos la base con un tenedor para evitar que forme burbujas durante la cocción y la cubrimos con papel para horno. Echamos encima garbanzos secos o similares para hacer peso y así evitar que se deforme durante la cocción. Hornear 20-25 minutos a 180ºC, retiramos el peso y el papel y horneamos otros 5 minutos. Dejamos enfriar la base fuera del horno.

     Repartimos el chocolate fundido por todo el interior de la tarta una vez fría, tanto en la base como en el lateral interior, lo que nos aportara sabor y mantendrá la tarta crujiente. Dejamos enfriar el chocolate y rellenamos con las peras trituradas, las esparcimos bien y cubrimos de forma decorativa con las rodajas de pera caramelizada, cubriendo toda la superficie.

MERMELADA DE PERAS

Ingredientes:

1000 gr.	Peras conferencia peladas, descorazonadas y troceadas
700 gr.	Azúcar

Elaboración:

     Poner a cocer a fuego medio los ingredientes, cocer durante 30 minutos hasta que adquiera la espesura y el brillo de la mermelada sin dejar de remover para que no se pegue, una vez conseguido el punto de solidez duradera, colocar en tarros de cristal esterilizados, tapar hemáticamente y colocar a baño maría durante 15 minutos.

COMPOTA DE PERAS

Ingredientes:

2000 gr.	Peras peladas, descorazonadas y troceadas en tajadas de tamaño medio
500 gr.	Plátanos pelados y troceados en tajadas de tamaño medio
2500 gr.	Naranjas
2	Cucharadas soperas de cointreau
1	Cucharadita pequeña de agua de azahar
3	Cucharadas soperas de zumo de limón
300 gr.	Azúcar por cada 500  gr. de puré

Elaboración:

     Exprimir las naranjas. Cocer la fruta con el zumo de naranja y de limón, a fuego suave, hasta que se haya evaporado el liquido. Triturar las frutas hasta hacerlas puré y añadir el azúcar, el cointreau y el agua de azahar. Cocerlo todo a fuego lento durante 30 minutos, hasta que esté bien espeso.

     Envasar en caliente, invirtiendo los tarros hasta que estén fríos. Para mayor seguridad, los recipientes pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría.

PERAS EN ALMÍBAR

Ingredientes:

1500 gr.	Peras maduras
400 gr.	Azúcar
750 ml.	Agua
	El zumo de un limón
1	Ramita de canela

Elaboración:

     Pelar las peras, partirlas por la mitad y extraer el corazón y las pepitas, metiéndolas en agua con limón para que no se oscurezcan. Si son pequeñas, dejarlas enteras. Escaldarlas durante 15 minutos en agua hirviendo. Pasarlas por agua fría, escurrirlas y colocarlas en los envases, previamente esterilizados.

     Preparar un almíbar disolviendo el azúcar con el agua. Cocinar a fuego lento con la canela y la corteza de limón. Cocer durante 5 minutos y retirar la canela y el limón, verter hirviendo sobre las peras.

     Tapar y esterilizar al baño maría durante 40 minutos a 88º centígrados.

CONFITURA DE ZANAHORIA Y PERAS

Ingredientes:

750 gr.	Peras peladas y sin corazón rociadas con zumo de limón, reservadas en agua
250 gr.	Zanahoria rallada muy fina
250 gr.	Miel
3	Cucharadas soperas de zumo de limón
1	Rama de canela y vainilla cristalizada

Elaboración:

     Triturar las peras con una batidora. Poner en la cazuela todos los ingredientes, cocerlo todo a fuego muy lento durante 60 minutos aproximadamente, removiendo y vigilando q no se pegue, hasta que quede sin líquido.

     Llenar los envases y tapar inmediatamente en caliente y dejarlos boca abajo, hasta que se enfríen por completo. Para mayor seguridad se pueden esterilizar 10 minutos a baño maría.

TARTA CON PERAS

Ingredientes:

200 gr.	Huevos enteros
40 gr.	Yemas de huevo
100 gr.	Mantequilla en dados
300 gr.	Azúcar
300 gr.	Harina floja de tipo
600 gr.	Peras frescas en dados
100 gr.	Leche entera
30 gr.	Miel
4 gr.	Impulsor
2 gr.	Sal
	Vainilla

Elaboración:

     Monte los huevos y las yemas con el azúcar y la miel, añada la leche en forma de hilo y la harina tamizada y mezclada con el impulsor, la sal y las aromas. Incorpore, mezclando siempre con las manos, la mantequilla cortada en dados. Por último, agregue las peras troceadas. 

     Disponga la mezcla en moldes redondos bien untados con mantequilla llenándolos hasta 3/4 de su capacidad. Coloque por encima y en forma radial las peras cortadas en rodajas a lo largo y hornee a 185ºC con la aspiración del horno cerrada, durante unos 40-45 minutos.

PONCHE DE PERA AL COINTREAU

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlo con la mezcla del almíbar de macerar las peras, intercalar 3 capas de mouse de pera al cointreau, y poner a congelar y una vez frió alisar con nata, cortar porciones.

Decoración:

     Tiras de trufa de leche y rosas en los extremos, puntos de yema clara sobre las rosas y cuartos de pera en almíbar engelatinadas sobre las tiras.

Para el mouse de pera al cointreau:

1ª Operación:

     Macerar 350 gr. de pera en almíbar picada en una mezcla de cointreau y su propio almíbar al 50% durante 24 horas y escurrirla.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar y aroma de pera, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

PERAS EN COSTRA

Ingredientes:

1500 ml.	Agua
240 gr.	Azúcar
	2 ramitas de canela y 2 clavos de olor
4	Peras medianas peladas enteras (con el rabito)
300 gr.	Harina (para la masa)
150 gr.	Mantequilla fría en dados (para la masa)
160 gr.	Azúcar lustre
80 ml.	Zumo de limón

Elaboración:

     Ponga al fuego en una cazuela grande el agua y el azúcar, hasta que este se disuelva, añada el clavo y la canela, y llévelo a la ebullición, incorpore las peras y deje cocer 10 minutos, retire con cuidado, escurra y deje enfriar durante unas horas.

     Prepare la masa a forma de pasta brisa o quebrada,  dividimos la masa en 4 partes iguales y las estiramos formando círculos de 24 cm. colocamos una pera en el centro del circulo haciendo unos cortes radiales, forramos las peras y con la masa sobrante hacemos unas hojas, pintamos con huevo las peras, pegamos las hojas y también las pintamos.
    Una vez forradas las podemos guardar en la nevera envueltas en film tranparente listas para hornear. Las colocamos en una fuente de horno con papel vegetal y las cocemos  a 180ºC durante 30 minutos, las servimos calientes acompañadas de fruta fresca y crema inglesa.

CREMA ANGELICAL

Ingredientes:

500 ml.	Zumo de pera
150 gr.	Azúcar
140 ml.	Coñac con 40 gr. de maicena
6	Yemas de huevo
6	Claras de huevo

Elaboración:

     Batir 3 claras a punto de nieve y se reservan. En un bol se baten las yemas, 75 gr. de azúcar y el resto de las claras, hasta que quede una crema espesa. Poner al fuego el zumo, el resto del azúcar y cuando hierva agregar poco a poco el batido de las yemas sin dejar de remover. Disolver la maicena con el coñac y añadir al zumo sin parar de remover. Se deja hervir 2 minutos para que espese, retirar y enfriar, una vez fría añadir las claras montadas con suavidad y movimientos envolventes.