TARTALETAS DE TOFFEE, MANZANA Y NUECES PACANAS

Ingredientes:

250 gr.	Masa pâte sucrée
500 gr.	Manzanas verdes peladas, descorazonadas y troceadas
20 ml.	Agua
100 gr.	Azúcar
120 gr.	Mantequilla en pomada (para el relleno)
100 gr.	Azúcar moreno (para el relleno)
30 gr.	Jarabe de maíz ligero, yo prefiero miel (para el relleno)
90 gr.	Nueces pacanas partidas por la mitad (para el relleno)

Elaboración:

     Estiramos la masa pâte sucrée y cortamos 12 círculos de 8 cm. de diámetro, forramos 12 moldes de hondos y los enfriamos durante 15 minutos, a continuación los horneamos a ciegas durante 15 minutos a 200ºC, retiramos el peso y el papel y los dejamos enfriar.

     En una cacerola al fuego cocemos la manzana con el agua durante 5 minutos, retiramos del fuego y añadimos el azúcar. Si la salsa está demasiado liquida, la cocemos a fuego lento durante unos minutos más. Dejamos que se enfrié un poco. Para el relleno ponemos la mantequilla el azúcar moreno y el jarabe en una cacerola y lo calentamos poco a poco, removiendo hasta que la mantequilla se derrita, y cocemos durante 2-3 minutos. Retiramos del fuego y añadimos las nueces.

     Rellenamos las tartaletas con la salsa de manzana y las completamos con el toffée de nueces. Volvemos a hornear las tartaletas a 200ºC durante 15 minutos hasta que el relleno burbujee, y dejamos enfriar durante 5 minutos en al molde.

BOMBA DE CARAMELO

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con crema de toffée, alisar la parte superior con la misma crema y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde, bañar suavemente con una mezcla de ron y almíbar al 50%. Llenar casi hasta el borde con mouse de caramelo, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

     Desmoldar, alisar con una ligera capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Laminas de nata salpicadas con granillo de crocant.

Para la crema de toffée:

Ingredientes:

200 ml.	Nata liquida
125 gr.	Azúcar
	Zumo de limón

Elaboración:

     Poner al fuego en un  cazo el azúcar y el zumo, remover continuamente, con la espátula, hasta que el azúcar quede fundido. Cuando el azúcar se encuentre a punto de fundirse, aflojar el fuego para evitar que tome demasiado color. Seguidamente añadir, a intervalos toda la nata, llevar de nuevo a la ebullición, procurando que no quede ninguna partícula de azúcar sin fundir, finalmente verter en un recipiente y dejar enfriar en el frigorífico 12 horas antes de usar.

Para la mouse de caramelo:

1ª Operación:

     Fundir 3 hojas de gelatina con 50 ml. de leche y mezclar con 100 gr. de crema de toffée.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 40 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar y 50 gr. de granillo de crocant, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

MOUSE DE PONCHE MILÁN

1ª Operación:

     Rebajar a fuego lento 75 gr. de cobertura negra y 50 gr. de cobertura de leche con 75 ml. de licor de marrasquino.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo y 30 gr. de azúcar, mezclar a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar y 30 gr. de crema de toffée, mezclar suavemente al conjunto de las dos mezclas anteriores.

RELLENO DE TRUFA AL WHISKY

1ª Operación:

     A fuego lento rebajar 250 gr. de cobertura de leche con 75 ml. de whisky y terminar de mezclar con 50 gr. de crema toffée.

2ª Operación:

     Montar 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente esta operación a la anterior.

RELLENO DE MÁLAGA (2)

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 75 ml. de vino de Málaga con 30 gr. de crema de toffée.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar con la 1ª operación.

SACHER AL WHISKY

Formato:

     Cortar dos rebanadas de bizcocho sacher y lo bañamos con whisky y almíbar al 50%, relleno de relleno de trufa de whisky y tapar con la otra porción de bizcocho, alisar en su totalidad con la misma crema y poner a enfriar.

Cubierta:

     Cubrir con un baño de cobertura de leche al whisky, esperar que se cuaje un poco y marcar con una reja, cubrir los lados con un poco de granillo de chocolate blanco.

Decoración:

     Botones de la misma crema con un disco de cobertura con la inscripción de whisky encima.

Para el relleno de trufa de whisky:

1ª Operación:

     A fuego lento rebajar 250 gr. de cobertura de leche con 75 ml. de whisky y terminar de mezclar con 50 gr. de crema toffée.

2ª Operación:

     Montar 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente esta operación a la anterior.

TARTA DE CREMA AL TOFFÉE

Formato:

     Cortamos dos rebanadas de bizcocho y las bañamos con ron y almíbar al 50%, colocamos un rebanada de bizcocho en el fondo del aro, llenar con relleno de toffée hasta la mitad y tapar con el bizcocho restante, cubrir hasta el borde con la misma crema, alisar y poner a enfriar.

Decoración:

      Granillo de crocant en el centro y los lados, lagrimas de nata con un punto de nata al final y un punto de yema blanda sobre el punto de nata, intercalar motivos de cobertura.

Para el relleno de toffée:

1ª Operación:

     Fundir 4 hojas de gelatina con 50 ml. de ron y añadirlas a 125 gr. de crema de toffée.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar y mezclar suavemente a la 1ª operación.

TARTA MOCRAM

Formato:

     Cortamos dos rebanadas de bizcocho y las bañamos con una mezcla de ron y almíbar al 50%, colocamos una rebanada de bizcocho en el fondo del aro y rellenamos casi hasta el borde del aro con relleno de moca, tapar con la otra porción de bizcocho y enfriar.

Acabado:

     Desmoldar y alisar con yema blanda, esparcir azúcar, tostar y engelatinar.

Decoración:

     Botones de nata con un grano de café de cobertura encima. 

Para el relleno de moca:

1ª Operación:

     Fundir 3 hojas de gelatina con 25 ml. de leche, en la que habremos disuelto 10 gr. de Nescafé, incorporar 75 gr. de crema toffée y 200 gr. de crema pastelera.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida e incorporar 75 gr. de azúcar y 100 gr. de granillo de crocant, mezclar suavemente a la 1ª operación.

RELLENO DE TOFFEE

1ª Operación:

     Fundir 4 hojas de gelatina con 50 ml. de ron y añadirlas a 125 gr. de crema de toffée.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 60 gr. de azúcar y mezclar suavemente a la 1ª operación.

CREMA TOFFEE

Ingredientes:

500 ml.	Nata liquida
250 gr.	Azúcar
	Zumo de limón

Elaboración:

     Poner al fuego en un  cazo el azúcar y el zumo, remover continuamente, con la espátula, hasta que el azúcar quede fundido y coja el color deseado. Cuando el azúcar se encuentre a punto de fundirse, aflojar el fuego para evitar que rápidamente tome demasiado color. Seguidamente añadir a intervalos toda la nata, con mucho cuidado ya que acostumbra a salpicar y nos podríamos quemar con el azúcar fundido, llevar de nuevo a la ebullición, procurando que no quede ninguna partícula de azúcar sin fundir, finalmente verter en un recipiente y dejar enfriar en el frigorífico 12 horas antes de usar.