MAREJADA "brioche"

Elaboración:

     Laminar una porción de brioche previamente boleada y sobre una mesa ligeramente aceitada, esparcir con la punta de los dedos mantequilla o margarina sobre la superficie y depositar en la parte superior de la pieza un relleno de cabello de ángel.

     Enrollar la pieza, quedando en forma de canalón  y depositar sobre una lata para horno aceitada ligeramente, seguidamente, y con tijera en forna casi horizontal, se darán cortes profundos y a su vez las puntas cortadas se irán introduciendo, con la ayuda de un dedo, en el corte anterior, dandole forma ovalada.

     Para la cocción y la fermentación seguir los mismos pasos que para el brioche.

ESPIRAL "brioche"

Elaboración:

     Laminar una porción de brioche previamente boleada y sobre una mesa ligeramente aceitada, esparcir con la punta de los dedos mantequilla o margarina sobre la superficie y depositar en la parte superior de la pieza un relleno de crema pastelera para horno.

     Realizar cinco cortes verticales en la parte inferior con ayuda de un cuchillo y enrollar la pieza, procurando  que los cortes queden ligeramente separados.

     Depositar sobre latas de horno y pintar con huevo, dejar fermentar hasta que doblen su tamaño, y hornear a 220ºC durante unos 12 minutos aproximadamente.

     Una vez cocidas y frías las piezas, engelatinar toda su superficie.

   

ESPIGA "brioche"

Elaboración:

     Laminar una porción de brioche previamente boleada y sobre una mesa ligeramente aceitada, esparcir con la punta de los dedos mantequilla o margarina sobre la superficie y depositar en la parte superior de la pieza un relleno de cabello de ángel.

     Enrollar la pieza, quedando en forma de canalón  y depositar sobre una lata para horno aceitada ligeramente, seguidamente, y con tijera en forna casi horizontal, se darán cortes profundos separando cada uno de los extremos hacia un lado u otro alternativamente.

     Para la cocción y la fermentación seguir los mismos pasos que para el brioche.

BRIOCHE

Ingredientes:

1125 gr.	Harina de fuerza (125 gr. para la esponja)
170 gr.	Azúcar
180 gr.	Mantequilla
25 gr.	Sal (5 gr. para la esponja)
6	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
	Ralladura de piel de limón y esencia de vainilla
80 gr.	Levadura prensada para la esponja
210 ml.	Leche fría (50 ml. para la esponja)

Elaboración:

         Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño. Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar en la nevera 20 minutos, aceitada y tapada con un paño.

     Sobre una mesa aceitada, dividir la masa en porciones de 60 gr. y se bolean, dejar reposar unos 10 minutos tapadas con un plástico para evitar la formación de corteza. Seguidamente formar barritas bien cerradas y apretadas con la ayuda de las manos.

     Depositar sobre latas para horno, previamente aceitadas, y pintar la pieza con huevo batido. Dejar fermentar las piezas protegidas del aire hasta casi doblar su tamaño.

     Volver a pintar con huevo y efectuar, con tijeras humedecidas con agua, cortes no excesivamente profundos. Dejar fermentar nuevamente hasta conseguir su punto optimo de volumen y hornear a temperatura de 200ºC. Una vez cocidas las piezas quedaran listas para su consumo.

RECTÁNGULO DE BOLAS "brioche francés"

Elaboración:

     Dividir ocho porciones de brioche francés para cada molde que se quiera realizar. Bolear con harina y dejar reposar las bolas durante 10 minutos, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento de la masa.

     Disponer de moldes metálicos rectangulares de 28 cm. de largo en la parte superior, 11 de ancho y 8.5 cm. de altura y untar con mantequilla. Volver a bolear la masa y depositar las ocho piezas boleadas en la base del molde.

 Pintar con huevo batido y dejar fermentar hasta conseguir el volumen optimo, pero no el doble del tamaño inicial. Una vez finalizada la fermentación  poner unos granos de semilla de amapola sobre cada una de las bolas.

     Hornear a 190ºC hasta obtener un color dorado no demasiado fuerte. Una vez cocido, sacar del molde y dejar enfriar.

RIZADO DE BOLAS "brioche francés"

Elaboración:

     Dividir cuatro porciones de brioche francés de 100 gr. y una de 70 gr. para cada molde que se quiera realizar. Bolear con harina y dejar reposar las bolas durante 10 minutos, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento de la masa.

     Disponer de moldes rizados de 20.5 cm. de diámetro de boca y 9 cm. de altura y untar con mantequilla. Volver a bolear la masa y depositar las cuatro piezas boleadas en la base del molde. Seguidamente, estirar la porción pequeña de masa en forma cónica y colocarla en el centro de las cuatro bolas.

     Pintar con huevo batido y dejar fermentar hasta conseguir el volumen optimo, pero no el doble del tamaño inicial.

     Hornear a 190ºC hasta obtener un color dorado no demasiado fuerte. Una vez cocido, sacar del molde y dejar enfriar.

BRIOCHE FRANCES

Ingredientes:

1000 gr.	Harina de fuerza
100 gr.	Azúcar
20 gr.	Sal
400 gr.	Mantequilla
12	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
60 gr.	Levadura prensada

Elaboración:

        Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla y 3 huevos. A medio amasar incorporar la mantequilla en dos o tres veces, a medida que la absorba, y cuando la masa tenga cierta elasticidad, añadir los huevos restantes, uno a uno, para afinar la masa a 25ºC. Seguidamente se sacara de la amasadora, se boleara y  se depositara en un recipiente espolvoreado con harina, dejándola bien tapada con un plástico. 

     Dejar reposar 60 minutos a temperatura ambiente y después poner en la cámara frigorífica a 4ºC durante 12 ó 14 horas. Se retira de la cámara y se deja a temperatura ambiente durante una hora antes de dividir en porciones y bolear.