A la hora de conservar alimentos, es necesario tener en cuenta diferentes aspectos que serán importantes a la hora de elaborar una conserva: saber cual es el pH de un determinado medio, cuanta pectina contiene el alimento que vamos a conservar, si tiene suficiente azúcar o hay que añadir mas, y cual debe ser el punto de cocción del almíbar para que el resultado sea el optimo.
La acidez:
Dependiendo del pH de un determinado medio, en este caso un alimento, se puede saber si es ácido o alcalino. La presencia de determinados ácidos en un alimento determina su pH y es importante porque en un medio ácido no pueden proliferar los microbios, y la conservación es mas fácil. Ademas, la acidez evita que el azúcar de las preparaciones cristalice, manteniendo una consistencia adecuada.
Para hacer la equivalencia en las recetas que empleen ácido cítrico, una cucharada de zumo de limón equivale a 1 gr. de ácido cítrico. El hecho de crear un medio ácido permite reducir la temperatura y el tiempo de esterilización de la conserva. El zumo de limón es el mejor conservante que podemos utilizar, porque es natural y no pone en peligro la seguridad del proceso de elaboración.
El vinagre:
El vinagre es un antiséptico que garantiza que no haya problemas de conservación. Deben utilizarse los que tengan 5º de acidez o mas.
Puede concentrarse hirviéndolo un tiempo para compensar el agua que desprenden las verduras al cocerse, y muy a menudo se le añade sal.
Los vinagres blancos aclaran los alimentos y os oscuros los decoloran. Para potenciar el sabor, se puede añadir especies y condimentos y también pequeñas cantidades de azúcar para suavizar el paladar.
La pectina:
Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchos alimentos que espesa y coagula una mezcla al ser expuesta al calor. Al igual que sucede con los ácidos, los alimentos la contienen en diferentes proporciones y en muchos de ellos no se allá la suficiente para conseguir la textura adecuada.
Esto puede compensarse añadiendo cantidades extra. También se puede comprar en tiendas, aun que no merece la pena, pues es fácil de obtener en casa y añadirla a las conservas, ya que la manzana y el membrillo la contienen en cantidad, especialmente en la piel, el corazón y las pepitas.
Lavar abundantemente las manzanas. Sin pelarlas, cortarlas en rodajas con las pepitas.
Introducirlas en una cazuela, en una vez y media su volumen en agua. Dejar que hiervan.
Al cabo de 30 minutos, apagar el fuego, escurrir el caldo y añadir la cocción a las conservas.
Azúcar y otros edulcorantes:
El azúcar es muy importante, pues ademas de funcionar como antiséptico ayuda a crear la consistencia adecuada a la conserva. Solo actúa como conservante en forma de almíbar con una densidad determinada. Para garantizar una buena conservación, la proporción final del mismo, incluyendo el que contiene la fruta, debe de ser al menos de un 65%. El contenido de azúcar de las frutas, aunque varia con la cosecha, esta entre el 10% y el 15%, pero aumenta con la cocción al evaporarse parte del agua. Si la fruta no va a cocerse, como por ejemplo si se conserva en almíbar, el porcentaje de azúcar desciende y entonces es necesario esterilizar la conserva para garantizar su buen estado.
Como promedio, suele calcularse el mismo peso de azúcar blanco que de fruta, una vez limpia; como mínimo debe de ser de un 65% del mismo.
Los almibares:
Técnicamente se puede definir como una disolución de sacarosa o azúcar blanco en agua. Los confiteros lo llaman simple cuando lleva dos partes de azúcar por una de agua.
Con el calor aumenta la capacidad de la disolución para aceptar mas azúcar y lógicamente su grado de concentración.
Hay varios pasos en su elaboración, pero el azúcar siempre debe de disolverse en agua fría. De esta forma ya se obtiene el primer almíbar, que sera muy ligero. La cocción debe hacerse a fuego muy lento. Añadir unas gotas de limón mantiene el azúcar claro en las preparaciones que necesitan almibares muy concentrados.
Para controlar los puntos de cocción del almíbar se puede utilizar un termómetro de almibares. Este debe estar en un recipiente con agua caliente para evitar los cambios bruscos de temperatura. Para encontrar el punto adecuado en la elaboración de las confituras, la experiencia aconseja mezclar 4 partes de azúcar por una de agua, por ejemplo 800 gr. de azúcar por 200 ml. de agua, y cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Valor nutritivo de las conservas:
La frescura y la calidad de los ingredientes es fundamental. Seria deseable recurrir a productos de cultivo biológico si es posible.
Evidentemente, en el proceso de elaboración se pierden nutrientes, en especial las vitaminas, por ser sensibles a la luz, el calor y el oxigeno, pero esta perdida no es mucho mayor que la que sufren estos mismos productos cuando los preparamos de manera normal. No obstante, las conservas nos brindan la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas se pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de la cocción.
Aditivos:
Por aditivos entendemos toda sustancia que se añade a la receta para mejorar sus cualidades organolépticas (color, olor, textura, sabor) que no tiene un carácter nutritivo.
Hay que destacar dos grupos:
Por un lado, podríamos considerar como tales todas las especies y condimentos naturales que podemos utilizar para realzar las cualidades de los alimentos, así como la pectina de manzana y el zumo de limón. A las conservas como os chutneys, relishes, salsas y recetas cocinadas, les van muy bien especies como la pimienta, jengibre, laurel, nuez moscada o canela, mientras que a las confituras, mermeladas y jaleas dan un toque delicioso pequeñas cantidades de licores como el ron, kirsch o los licores de frutas. Usados en pequeñas proporciones no solo no resultan perjudiciales para la salud, sino que la mayoría actúan como agente conservante añadido.
Por otro lado, están los aditivos químicos, utilizados desde la antigüedad y cuyo uso se a reducido en la actualidad. Entre ellos los hay inofensivos como la pectina o E440, la vitamina B2 o E101, el carbonato cálcico o E170, o los alginatos y carragenatos que van desde el E400 hasta el E407, que son productos gelatinosos derivados de las algas. Frente a estos la lista de los sospechosos de la salud crece día a día, pues las investigaciones sobre sus efectos son lentas. Entre ellos cabe citar el caramelo o E150 usado en algunas mermeladas de naranja amarga o el colorante tartracina o E102.
