TRUFA COCIDA FUERTE

Elaboración:

          Disponer en un cazo al fuego 500 ml. de nata liquida, 50 gr. de mantequilla y 50 gr. de azúcar, y esperar que arranque el hervor, retirar del fuego y añadir 650 gr. de cobertura troceada, que con ayuda de un batidor terminaremos de fundir. Enfriar y guardar en la nevera hasta su utilización.

GLASA PARA BAÑO

Elaboración:

     En un recipiente hacer una papilla con azúcar lustre y agua que mezclaremos poco a poco para evitar la formación de grumos. A esta mezcla se el puede añadir cualquier licor blanco o aromas en una cantidad prudencial, sin llegar a excederse.

     También se puede sustituir el agua por jarabe a 30ºB y colorear la glasa, si en algún uso fuera necesario.

     Se tendrá al precaución de no dejarla demasiado fluida o espesa. El punto idóneo dependerá del tipo de pieza que se tenga de bañar, lo que se consigue gracias a la practica.

     Una vez bañadas y escurridas las piezas se introducirán en al horno el tiempo preciso para obtener un perfecto brillo y secado, lo que normalmente ocurre momentos antes de empezar a hervir las gotas de glasa que durante el escurrido suelen caer de las rejas a la bandeja inferior.

DECORACIONES CON MASA TIPO QUEBRADA, SABLÉE, ETC...

     Una decoración modesta es parte del aspecto tradicional de pasteles y tartas. Hojas, un enrejado y unos bordes elaborados los hacen mas atractivos y son muy fáciles de hacer.

Hojas de masa

     Un borde decorativo de hojas de masa alrededor de la tarta queda especialmente bien en tartas con relleno suave y liso. Apilamos todas las sobras de masa, formando una columna. Estiramos la masa hasta que tenga unos 3 mm. de grosor.

     Cortamos la masa en tiras de unos 2.5 cm. de ancho. Hacemos unos cortes diagonales en las tiras de manera que formen rombos. Suavemente pasamos la punta del cuchillo por cada trozo de masa, procurando no cortarla, formando los nervios de cada hoja.

     Colocamos las hojas sobre el borde de la tarta de forma que se solapen una encima de otra, y las pegamos a la tarta pintándolas por debajo con un poco de agua, leche o huevo.

Enrejado de masa

     Un enrejado de masa resulta atractivo tanto en tartas dulces como saladas. La densidad del enrejado dependerá del acabado que deseemos darle a nuestra tarta, juntando mas o menos las tiras de masa.

     Juntamos todos los trozos de masa sobrante y lo estiramos a 3 mm. de grosor, y cortamos tiras largas y estrechas. Empezamos por un lado de la tarta, y vamos montando las tiras, pasándolas  alternativamente por encima y por debajo de las otras, para formar un enrejado ancho. Pegamos las tiras a los bordes de la tarta, humedeciéndolas con un poco de agua y presionándolas para que se junten. cortamos las partes sobrantes con el cuchillo o presionando con la yema de los dedos sobre el canto del molde.

Borde trenzado

     Cortamos tres tiras de masa largas y estrechas. Las pellizcamos y juntamos por un extremo y unimos ese extremo al borde de la tarta. Trenzamos las tiras alrededor de la tarta, juntando mas masa si es necesario para cubrir todo el borde, y metemos los extremos por debajo.

Borde de cordón

     Cortamos dos tiras estrechas y largas de masa y las unimos por un extremo. Lo pegamos al borde de la tarta y empezamos a girar las tiras suavemente, colocándolas a modo de cordón sobre el borde de la tarta, a medida que las vamos entrelazando.

A forma de laminas

     Es importante que la masa quede bien sellada para que el relleno no se salga. Colocamos un dedo suavemente sobre el borde da la masa y presionamos contra la hoja del cuchillo horizontalmente, elaborando una serie de cortes superficiales. Lo aplicamos alrededor de todo el borde.

Borde con festones

     Este acabado decorativo da un toque profesional a la tarta y deja bien sellado el borde. Colocamos la hoja del cuchillo en un angulo vertical respecto al borde de la masa y presionamos con la yema del dedo la masa del borde contra el cuchillo. Hacemos un corte vertical, tirando un poco hacia arriba, para crear un festón. Repetimos el proceso por todo el borde a intervalos de 1.5 cm.

Borde con ondas

     Esta es una alternativa sencilla y rápida a los festones o laminas en los bordes de la masa. Presionamos con el dedo el borde superior de la masa, al mismo tiempo, pellizcamos el borde exterior con el dedo indice y el dedo pulgar de la otra mano, pellizcando la masa un poco. Seguimos haciendo hondas alrededor de todo el borde de la tarta.

CREMINO CON AVELLANAS

Ingredientes:

250 gr.	Cobertura blanca
150 gr.	Pasta de avellana

Elaboración:

     Mezcle los ingredientes templados.

SALSA DE FRESAS Y LICOR 43

Elaboración:

     Ponemos en un cazo 250 gr. de puré de fresa, 60 gr. de azúcar moreno y 20 gr. de licor 43, lo llevamos a la ebullición durante 5 minutos, y lo dejamos enfriar.

TRUFA CRUDA DE MOCA

Elaboración:

     Disolver 10 gr. de Nescafé con 500 ml. de nata liquida, fundir a fuego lento 100 gr. de cobertura negra, con leche o blanca, e incorporar a intervalos la nata liquida, procurando de que no queden grumos, enfriar y dar 24 horas de reposo. Montar la trufa de moka  e incorporar 75 gr. de azúcar.

BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO O CON LECHE

Ingredientes:

125 ml.	Leche entera
50 gr.	Glucosa liquida
325 gr.	Cobertura blanca ó de leche
2	Hojas de gelatina

Elaboración:

     Hervir la leche y la glucosa, en un recipiente colocamos la cobertura y las hojas de gelatina ya hidratadas, cuando hierva la primera mezcla la vertimos sobre la segunda, y con ayuda de un túrmix disolvemos la mezcla procurando de que no queden grumos. Guardamos en el frigorífico, antes de usar debemos calentar a 35ºC.

     Podemos sustituir la leche por zumo de frutas y colorear.

AZÚCAR FUNDIDO

Ingredientes:

375 gr.	Azúcar
45 gr.	Mantequilla
75 gr.	Glucosa liquida

Elaboración:

     Poner todos los ingredientes al fuego, y remover continuadamente la mezcla, hasta que la mezcla adquiera un color rubio apropiado. Aflojar el fuego para poder controlar el color del azúcar.

BAÑO CASERO DE CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

100 gr.	Cobertura negra
125 ml.	Nata liquida
125 gr.	Crema pastelera

Elaboración:

     Disponer la cobertura en un recipiente, ponerla a fuego lento. Con la ayuda de un batidor rebajarla con 60 ml. de nata liquida a intervalos, procurando que no queden grumos. Retirar del fuego. Mezclar la crema pastelera con 60 ml. de nata liquida e incorporar el resto de la mezcla; quedando así dispuesta para bañar las piezas.

BAÑO DE COBERTURA DE LECHE AL WHISKY

Elaboración:

     En un recipiente a fuego lento poner 250 gr. de cobertura de leche y a intervalos 100 ml. de whisky, mezclando bien para evitar grumos.

CHOCOLATE: MOTIVOS DECORATIVOS

     Poner una cantidad apropiada de cobertura negra, debidamente atemperada, encima de una cuadrilla de papel. Con una paletina, extenderla por igual, cojer la cuartilla por los extremos y dar unos golpes encima de la mesa para terminar de repartirla.

     Esperar el momento en que la cobertura empieza a fraguar, y con un cortapastas apropiado para estos menesteres, marcar las piezas, ejerciendo la presión suficiente, para que las piezas queden bien cortadas, esto también se puede hacer con plantillas y la ayuda de un puntero con aguja para cortar el chocolate.

     Una vez la cobertura este lo suficiente fría, le damos la vuelta al papel y lo separamos de la cobertura.

     Otra forma seria, disponer la cobertura debidamente atemperada en un cornet  de papel resistente, llenar el cornet hasta la mitad, cerrarlo bien, cortar la punta y poner una boquilla adecuada al trabajo que queramos efectuar. Escudillar los motivos decorativos sobre cuartillas de papel de parafina. A los patitos y las palmeras hacemos unas puntas en la base, para que se puedan poner en posición vertical. Una vez fríos se desprenden del papel.

     

CHOCOLATE: ELABORACIÓN DE VIRUTAS

     Poner una pequeña cantidad de cobertura de chocolate debidamente atemperada sobre la mesa. Extenderla bien, aplanando la y dejándola como una lamina fina.

     Esperar el momento preciso cuando empiece a fraguar, y con una paletina o cuchillo de hoja fina que sean flexibles, cortar tiras que se irán enrollando por si mismas. La practica demostrara cual es el momento oportuno de secado para cortar las virutas.

     para hacer virutas finas para recubrir tartas o similares, dispondremos de una tableta de chocolate de leche o negra. Con ayuda de un pelador de patatas, pasar por la tableta, haciendo presión y con un movimiento rápido, para extraer las virutas.

     Es aconsejable que la cobertura esta a una temperatura ambiente de 23ºC. En el caso de que la temperatura fuera inferior, su dureza no permitiría extraer una viruta perfecta, resultaría pequeña y quebradiza.

CHOCOLATE: EL TEMPLADO

     Troceamos la cobertura y la ponemos en un recipiente a baño maría, procurando que el agua no hierva y no entren gotas, disponer la cobertura fundida, algo caliente, no siendo necesario que se encuentre a una temperatura superior a 46ºC. 

     Verter tres cuartos encima de la mesa, con una rasqueta y una espátula, extender y remover continuamente para enfriarla a una temperatura no inferior a 28ºC procurando que no cuaje, para evitar grumos.

     Recoger rápidamente en el recipiente. Con una espátula mezclar la bien para repartir e igualar la temperatura de la cobertura y conseguir el temple adecuado, que debe de estar sobre los 30ºC. Naturalmente dependerá, en parte, de la temperatura ambiente, si esta es superior a 24ºC, se incrementan los problemas para conseguir un buen secado de la cobertura.

     Si se considera que la cobertura esta templada y en la elaboración le cuesta mucho secarse y muestra irregularidades (puntitos o rallas), no cabe duda de que el temple es incorrecto y se dispone de una cobertura que a alcanzado una temperatura superior a 31ºC. en el caso que al cobertura seque bien, pero rápido y sin brillo, significa que esta fría. Por lo cual conviene poner una pequeña cantidad encima de la mesa y comprobar si el secado es bueno.

     En el mercado existen aparatos que sirven para mantener la cobertura a una temperatura adecuada. Son unas cajas que disponen de 4 bombillas en su interior, una en cada esquina, con un regulador de intensidad, y un agujero circular en la parte superior donde poder depositar el recipiente metálico.

     Hay que prestar un poco de atención a las coberturas de leche y blancas. Mantenerlas a una temperatura mas suave, puesto que son mas delicadas y son propensas a requemarse y formar pequeños grumos. Al templarlas, dejarlas enfriar uno o dos grados menos, con relación a la negra.

     Se recomienda utilizar coberturas de máxima calidad.

COMO PREPARAR GRANILLO DE GUIRLACHE

     En un recipiente a fuego moderado introducimos 500 gr. de azúcar y 500 gr. de granillo de frutos secos. Con una espátula, remover la mezcla continuamente, por todos los lados, el azúcar fundirá lentamente, tostando el fruto seco al mismo tiempo e ir recubriéndolo de azúcar fundido hasta su total incorporación.

     Una vez listo, volcar encima de la mesa y extender. Dejar enfriar y pasar por encima el rodillo, para igualar los granos. Pasar por un cedazo fino para extraer el polvo sobrante y quedara listo para su uso.

     Para una buena conservación, es preferible guardarlo en recipientes herméticos. Se recomienda evitar un fuego excesivo para poder tener tiempo de ver la mezcla y evitar hacer un granillo demasiado oscuro.

PREPARACIÓN Y DECORACIÓN DE CROCANT

     Disponer en un recipiente al fuego moderado 600 gr. de azúcar con 15 ml. de zumo de limón, con una espátula de madera remover continuamente hasta que el azúcar quede completamente fundido y con un color dorado. Incorporar 400 gr. de granillo de almendra crudo, mezclar y verter la masa de crocant encima de la mesa de mármol, previamente untada con un poco de aceite.

     Con un cuchillo también untado en aceite, doblar la masa hacia el centro, de abajo hacia arriba, hasta que pierda un poco de calor y quede moldeable. Reservar la pasta necesaria para laminar y depositar el resto en una bandeja, que se pondrá en el horno a 135ºC para que se mantenga a punto.

     laminar la masa con un rodillo untado en aceite, a un grosor apropiado para cortar piezas, bien con cuchillo o con un cortapastas.

     Si las piezas son curvadas, depositar las seguidamente encima de moldes para darles la forma deseada. Hay que hacer esta operación con rapidez, puesto que si el crocant se enfría se vuelve quebradizo.

     Poner los retales en el horno junto con la masa restante para que se ablanden, y poder utilizarlos de nuevo.

     Tener en presente que cuando el azúcar alcance a estar casi fundido, se ha de aflojar el fuego, para evitar que oscurezca, la temperatura adecuada del horno es de aproximadamente 140ºC.

GELATINA PARA DECORACION

     En un recipiente ponemos al fuego 1000 ml. de agua, y cuando rompa a hervir añadir 500 gr. de azúcar, 25 gr. de gelatificante (según fabricante) bien mezclados, seguidamente remover la mezcla con el batidor, hasta su total dispersión, incorporar el color y el sabor, o bien una cantidad de mermelada tamizada.

     Cuando rompa a hervir de nuevo, verter en una bandeja de borde cerrado, poniendo una cantidad apropiada para evitar que quede una lamina demasiado gruesa. dejar enfriar y cortar el tipo de piezas que se desee.

     Otro sistema puede ser llenar pequeños moldes de pasas sultanas, previamente maceradas en ron y escurridas, verter encima la gelatina en su punto, y una vez frías, desmoldar y disponer de ellas para decorar. Es importante que el gelatificante este bien mezclado con el azúcar, para evitar pequeños grumos cuajados que difícilmente podrán eliminar.

COMO PREPARAR Y APLICAR UNA CUBIERTA DE GELATINA

     Fundimos 200 gr. de gelatina de manzana en un recipiente, y una vez rompa a hervir, lo apartamos del fuego. Con un batidor mezclar 200 gr. de mermelada de albaricoque tamizada, aroma y colorante apropiado según nuestras necesidades. En el caso de que la mezcla quede un poco caliente, ayudarla a enfriar poniéndola encima de la mesa, hasta que quede a la temperatura y textura apropiada.

     En la practica hay que tener en cuenta que la pieza a cubrir esta helada. Poner encima de una reja la elaboración que se tenga que cubrir. con ayuda de una manga o cornet aplicamos la gelatina. En caso de que sea una bomba, cubriremos de forma circular, partiendo del centro hasta que quede cubierta, si es un molde de forma de anillo, hacerlo de izquierda a derecha, hasta que quede cubierto en su totalidad.

     No todas las gelatinas que se encuentran en el mercado son validas para hacer la mezcla con mermelada de albaricoque, la misma gelatina rechaza esta mermelada, puesto que al ser ácida, no permite su unión.

COMO ELABORAR HUEVO HILADO

     Ponemos a cocer 1000 gr. de azúcar, una pizca de cremor tártaro o zumo de limón y 400 ml. de agua. con ello se consigue un almíbar con una graduación aproximada de 36º Baume, punto apropiado para esta elaboración. esta cantidad dependerá del recipiente que vamos a utilizar. La cantidad de yemas tambien dependerá de la cantidad de huevo hilado que queramos conseguir.

     Ponemos al fuego un cazo que tenga buen diámetro con el almíbar, llenar aproximadamente a 3/4 de su capacidad. Una vez el almíbar rompa a hervir, echar un poco de yema mezclada con unas gotas de agua, con el fin de que el almíbar, al mismo tiempo que forma unas burbujas, aumente de volumen. Pasar las yemas un poco templadas por un colador fino.

     Verter una cantidad suficiente de yemas en el aparato hilador, mientras que, con la palma de la mano, se tapan los orificios para que no se escape. Iniciar la cocción, vertiendo la yema en el almíbar herviente, mantener el hilador a una altura prudencial, moviendo lo en círculos, hasta llegar a utilizar la totalidad de las yemas que hay dentro del hilador. 

     Parar el fuego y, con una rasera, recoger todo el huevo hilado y sumergirlo en un recipiente de agua fría y limpia. Esta operación ha de hacerse con rapidez, para evitar aclarar el huevo con exceso y quitarle parte del azúcar. Escurrir bien y poner en una reja. Repetir la operación tantas veces como sea necesario, hasta llegar a utilizar todas las yemas. Guardar el huevo hilado en la nevera envuelto en una bolsa de plástico para evitar que se seque.

     Es muy importante que, al hervir, el almíbar haga una buena espuma de burbujas, de lo contrario, se conseguirá dificilmente un buen hilado. Si tenemos de hacer a corto plazo mas huevo hilado, podemos guardar el almíbar en la nevera para la próxima elaboración. Tener la precaución de rebajar el almíbar de vez en cuanto, para ir manteniendo lo en la graduación apropiada. También lo podemos reutilizar para los baños de las tartas.