TRUFAS BLANCAS

Ingredientes:

500 gr.	Chocolate de cobertura blanco en virutas
200 ml.	Nata liquida
60 gr.	Mantequilla ablandada en trocitos
	Una pizca de azafrán
30 ml.	Licor de naranja
	Para cubrir las trufas blancas
400 gr.	Chocolate de cobertura blanco fundido
200 gr.	Coco rallado seco o almendra y avellana tostada y triturada

Elaboración:

     Hierva la nata y el azafrán en una cazuela lo bastante grande para que quepan todos los ingredientes, una vez hierva apártela del fuego y añada la cobertura fondant, sin dejar de remover con la espátula de goma para incorporar la mantequilla. Mezcle bien todos los ingredientes y deje enfriar. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm. forme semiesferas sobre una bandeja forrada con papel de horno. 

     Déjelas asentarse y después, girándolas entre las palmas de las manos húmedas, deles forma redondeada. Con ayuda de un tenedor, sumerja las trufas en la cobertura fundida, hágalas rodar sobre una rejilla para darles su aspecto rugoso y déjelas enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja de papel de horno.

     Para las trufas de naranja, añada el licor con la mantequilla y luego siga los mismos pasos, pero una vez sumergidas en la cobertura, pase las bolitas por el coco rallado o los frutos secos.

YEMAS VIVAS

Ingredientes:

12	Yemas de huevo (sin restos de claras)
200 gr.	Azúcar
70 gr.	agua
	Azúcar glas

Elaboración:

     En un cazo preparamos el almíbar con el azúcar y el agua, con un punto de hebra fina, y se deja enfriar un poco. Batimos bien las yemas a velocidad lenta, para hacer desaparecer cualquier resto de clara. En este punto añadimos poco a poco el almíbar a las yemas sin dejar de batir.

     Una vez mezcladas las yemas y el azúcar colocamos la mezcla en un cazo al fuego sin dejar de remover – no se puede pegar, bajo ningún concepto-. Es interesante que el cazo tenga una base cóncava y no plana, para no encontrar aristas a las que no se llegue al remover, en las que se podría pegar la mezcla. Dar el punto a las yemas es difícil ahí van dos pistas: 

     1ª -La crema debe empezar a despegarse de las paredes del recipiente mientras se está removiendo. 

     2ª -Al intentar quitar la cuchara o batidor con el que se está moviendo, la crema se vendrá con ella.

     Conseguido el punto, se vacía la masa en otro recipiente y se deja enfriar. Es recomendable dejarla reposar hasta el día siguiente en un lugar fresco. Colocamos una capa gruesa de azúcar glas en el fondo de un plato plano y colocamos sobre ella una porción grande de masa. Con una cucharilla vamos haciendo porciones que envolveremos con azúcar glas (una capa fina). Se colocan las porciones en capsulas del nº 2 con un poco de azúcar grano en la base de cada una de las capsulas.

TURRONCILLOS DE YEMA

Ingredientes:

500 gr.	Harina de almendra tostada
500 gr.	Azúcar glas
6	Yemas de huevo
1	Huevo

Elaboración:

     Trabajamos bien todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa homogénea y la dejamos reposar de 12 a 24 horas envuelta con papel film, en un lugar fresco.

     Tras el reposo, tomamos porciones de la masa y formamos bolitas, que pasaremos por azúcar glas. Una vez rebozadas las colocamos en capsulas del nº 3, con un punzón  u otro objeto hacemos una marca sobre el centro de cada una para darles un toque artístico.

YEMAS DE ALMENDRA

Ingredientes:

200 gr.	Harina de almendra tostada
200 gr.	Azúcar lustre
5	Yemas de huevo
1/2	Clara de huevo

Elaboración:

     En un bol mezclamos la harina de almendra, las yemas y la clara con ayuda de las manos o una espátula. Ha de quedar compacta, firme pero no dura, y se deja reposar media hora.

     Después se cogen porciones de masa del tamaño de una nuez y se forman bolitas con las manos. Estas se aplastan ligeramente y se pasan por azúcar glas hasta que queden tan blancas como la nieve. Por último, se pueden adornar con canela en polvo o con una almendra clavada de pico. Para su presentación, se colocan en capsulas del nº 2.

NARANJINES "panellet"

Ingredientes:

500 gr.	Harina de almendra
25 gr.	Azúcar grano
300 gr.	Cabello de ángel
250 gr.	Patata hervida
	Piel de naranja confitada cortada en daditos (mas o menos la de 2 naranjas)
3	Yemas de huevo
3	Claras de huevo
	Azúcar glas
	El zumo y la raspadura de una naranja

Elaboración:

     Se bate la patata con el zumo, la raspadura, las yemas y una clara, seguidamente incorporamos la mitad de la piel de naranja picada fina y el cabello de ángel. 

     Al batido resultante añadimos la almendra poco a poco, con movimientos largos y envolventes, hasta conseguir una masa firme y consistente. Envolvemos con film y la dejamos reposar unas 3 horas.

     Batimos las claras con el azúcar grano hasta que esté bien disuelta. Con las manos untadas en esta crema vamos haciendo bolitas y las depositamos en una bandeja de horno con papel siliconado, y se pintan con el mismo batido. 

     Encima de cada una con una suave presión colocamos un dadito de piel de naranja confitada, y las cocemos a 250ºC durante 7-10 minutos. Una vez fríos se espolvorean con azúcar glas.

CIRUELAS PASAS RELLENAS DE GANACHÉ

Ingredientes:

18	Ciruelas pasas de Agen deshuesadas
150 gr.	Chocolate negro
150 ml.	Nata liquida

Elaboración:

     Llevar la nata a ebullición y verterla sobre el chocolate cortado en trocitos. Dejar que la nata haga fundir el chocolate y remover después hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Mezclar todo en la batidora hasta que el preparado quede espumoso y frio.

     Abrir las ciruelas en forma de mariposa. Rellenar de ganaché la manga pastelera e introducir una buena porción dentro de cada ciruela, cerrarlas de nuevo sin apretarlas. También puede añadirse 1 o 2 cucharadas de Armagnac a la ganaché, o recubrir las pasas con 300 gr. de chocolate negro fundido.

DÁTILES AL CHOCOLATE CON PISTACHO

Ingredientes:

50 gr.	Pistachos sin cascara
15 gr.	Azúcar glas
15 gr.	Azúcar
20 ml.	Licor de naranja
18	Dátiles Medjool
100 gr.	Chocolate negro fundido

Elaboración:

     Escaldar los pistachos con agua hirviendo, dejar 1 minuto y escurrir. Frotarlos con fuerza entre varias capas de papel de cocina para extraer las pieles. Triturarlos bien, incorporar los dos azucares y el licor. Mezclar hasta obtener una pasta espesa. Poner la pasta en la mesa y le damos forma de cilindro estrecho, y lo dividimos en 18 partes iguales.

     Cortar una ranura a lo largo de cada dátil y extraer el hueso. Insertar una porción de pasta en el centro de cada dátil. Sumergir a medias los dátiles en el chocolate fundido y dejar sobre una hoja de papel antiadherente, dejar reposar por 2 horas en el frigorífico.

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO, AZAFRÁN Y ALBARICOQUE

Ingredientes:

100 ml.	Nata liquida
	Un buen pellizco de azafrán en rama molido
200 gr.	Chocolate blanco troceado fino
50 gr.	Albaricoques secos troceados finos
75 gr.	Granillo de almendra tostado

Elaboración:

     Llevar a la ebullición a fuego lento la nata y el azafrán, retirar del fuego, añadir el chocolate dejando que se derrita removiendo de vez en cuando. Verter la mezcla en un bol, añadir los albaricoques. Dejar enfriar en el frigorífico durante toda la noche.

     Esparcir la almendra sobre una bandeja. Tomar una cucharada de la mezcla de chocolate, y formar una bola con la palma de la mano, y hacerla rodar sobre la almendra. Colocar las trufas en una bandeja de servir o en capsulas adecuadas, y guardar en el frigorífico.

Variantes:

     En lugar de granillo de almendra podemos utilizar, granillo de pistacho o cualquier otro fruto seco.

TRUFAS CLÁSICAS

Ingredientes:

150 ml.	Nata liquida
250 gr.	Chocolate negro troceado fino
25 gr.	Mantequilla en dados
50 ml.	Licor (brandy, ron, cointreau….)
	Cacao en polvo tamizado

Elaboración:

      Llevar la nata a ebullición a fuego lento, retirar del fuego e incorporar el chocolate y la mantequilla. Dejar que se derrita removiendo varias veces. Vaciar en un bol y añadir el licor, mezclar y dejar reposar en el frigorífico toda la noche.

     Esparcir el cacao en polvo sobre una bandeja. Tomar una cucharada de la mezcla de chocolate, y formar una bola con la palma de la mano, y rebozarla con el cacao en polvo.

     Para que tengan un aspecto más rugoso, es preferible salpicarlas con el cacao en lugar de hacerlas rodar por encima.

    Depositar las trufas en capsulas de papel o en una bandeja de servir y dejarlas en la nevera. Allí pueden conservarse hasta 3 días.

Variantes:

     Añadir a la mezcla base, antes de enfriarla, 50 gr. de jengibre fresco picado fino, o 1 cucharada de café instantáneo disuelta en una cucharada de agua hirviendo.

BIZCOCHO PARA REPOSTERIA

Ingredientes:

300 gr.	Mazapán (50% harina de almendra y 50% azúcar)
6	Huevos
2	Yemas de huevo
150 gr.	Azúcar
150 gr.	Harina tamizada
	Canela en polvo
	Ralladura de piel de limón

Elaboración:

     Batimos el mazapán, la canela, le ralladura, el azúcar y la mitad de los huevos, y vamos incorporando el resto de los huevos y yemas lentamente, hasta conseguir el esponjado deseado a continuación incorporamos la harina. Cocer en horno moderado a 180ºC.

PASTA CHOUX O MASA PARA LIONESA "con manteca de cerdo"

Ingredientes:

250 ml.	Agua
200 gr.	Manteca de cerdo
5 gr.	Sal
250 gr.	Harina tamizada
9	Huevos

Elaboración:

     Poner en el cazo la manteca, el agua y la sal. En el momento que empiece a hervir añadiremos la harina y removemos sin parar, para cocer bien la harina hasta que se despegue de las paredes del cazo.

    Dejar enfriar, colocar en la batidora con la pala e incorporar los huevos uno a uno, hasta conseguir una masa tierna y cremosa.

        Escudillar sobre latas ligeramente engrasadas, cocer en horno fuerte a 220ºC con el tiro cerrado, necesitamos vapor de agua. Por lo que desde el momento de precalentado del horno introduciremos en el un recipiente con agua caliente.

PASTA CHOUX O MASA PARA LIONESAS "con mantequilla"

Ingredientes:

250 ml.	Leche
125 gr.	Mantequilla
5 gr.	Sal
180 gr.	Harina tamizada
5	Huevos medianos

Elaboración:

      Poner en el cazo la mantequilla, la leche y la sal. En el momento que empiece a hervir añadiremos la harina y removemos sin parar, para cocer bien la harina hasta que se despegue de las paredes del cazo.

   Dejar enfriar, colocar en la batidora con la pala e incorporar los huevos uno a uno, hasta conseguir una masa tierna y cremosa.

       Escudillar sobre latas ligeramente engrasadas, cocer en horno fuerte a 220ºC con el tiro cerrado, necesitamos vapor de agua. Por lo que desde el momento de precalentado del horno introduciremos en el un recipiente con agua caliente.

TRUFAS DE CHOCOLATE CON FRUTA Y PACANAS

Ingredientes:

40 gr.	Pasas sultanas
40 gr.	Pacanas troceadas crudas
20 gr.	Piel de naranja confitada picada
40 gr.	Jengibre glaseado picado
20 ml.	Brandy
20 ml.	Aceite de oliva refinado
375 gr.	Chocolate negro fundido
125 gr.	Pacanas troceadas tostadas

Elaboración:

     Ponga en un cuenco las pasas, las pacanas crudas, la piel de naranja, el jengibre, el brandy y el aceite, remuévalo y deje en reposo una hora. Agregue el chocolate fundido, remueva y meta el cuenco en el frigorífico hasta que la mezcla este lo suficientemente firme para manejarlo.

     Forme bolas con 2 cucharaditas de la mezcla y recúbralas con pacanas picadas tostadas. Métalas en la nevera hasta que estén firmes y sírvalas en capsulas de papel rizado.

FLAN CHINO

Ingredientes:

160 ml.	Leche
400 gr.	Azúcar
125 ml.	Agua
8	Yemas de huevo
2	Huevos mediano
	Vainilla

Elaboración:

       Hacer un almíbar a 37º Boume con el azúcar y el agua. Sobre las yemas y los huevos disueltos verter el almíbar con cuidado y sin dejar de remover, por último mezclar la leche y la vainilla. 

     Colamos la mezcla antes de cocer en moldes cuadrados con caramelo en el fondo, al baño maría durante 25 minutos, dejar enfriar en la nevera y cortar en raciones.

TOCINILLOS DE CIELO

Ingredientes:

250 gr.	Azúcar
65 ml.	Agua
9	Yemas de huevo
	Vainilla

Elaboración:

     Cocer el azúcar con el agua hasta que justo rompa a hervir. Se conseguirá una graduación de 34º Baume. En un recipiente a parte se tendrán las yemas disueltas. Verter el almíbar suavemente, al mismo tiempo que se remueve la mezcla continuamente. Finalmente añadir la vainilla, pasar por el chino. Disponer en moldes ligeramente untados con glucosa y llenarlos hasta 3/4  de su capacidad. Cocer al vapor, a fuego lento por espacio de 15 minutos, y dejar enfriar.