Nunca amasaremos la masa mas de lo necesario a no ser que la formulación de la misma lo exija, la manipularemos con la menor cantidad de harina posible, y evitaremos lo máximo posible el contacto con el aire para evitar que se seque y oxide.
Estiramos la masa
Espolvoreamos una superficie de trabajo fría y el rodillo con un poco de harina. Estiramos la masa ligeramente en una dirección, siempre del centro hacia afuera, girando la masa de vez en cuando 90º para tenerla lo mas equilibrada posible y evitar que se pegue a la mesa de trabajo. Intentaremos que la masa quede plana y tenga una forma regular.
Evitaremos también estirar la masa en exceso, ya que, de lo contrario, durante la cocción se encogerá. La masa sablée y similares, normalmente se estira a un grosor de 3 mm. y la masa de hojaldre se deja un poquito mas gruesa, con un grosor de 5 mm.
Forramos un molde
Estiramos la masa, que tiene de ser 5 cm. mayor que el diámetro del molde. enrollamos la masa sin apretarla en un rodillo y la desenrollamos de nuevo sobre el molde ligeramente engrasado con mucho cuidado.
Quitamos el aire de la base pasando suavemente la mano sobre la masa y ajustamos la masa al borde interior inferior con las yemas de los dedos, procurando no estirar la masa para que conserve su grosor.
Ajustamos la masa al borde del molde presionando la masa con las yemas de los dedos con delicadeza y dejando hacia afuera la masa sobrante. Seguidamente pasaremos el rodillo por encima del molde, para que la masa sobrante se corte y caiga, dejando los bordes limpios. si el borde es plano la masa sobrante la eliminaremos con ayuda de un cuchillo, que pasaremos perpendicularmente sobre el borde exterior.
Es muy importante que no quede aire entre la masa y el molde, ya que esto nos haría que la masa al cocerla no quedara plana.
Horneamos a ciegas
Este proceso consiste en hornear ligeramente la masa antes de añadirle el relleno para que quede mas crujiente. Con esto logramos que no se formen burbujas y que los lados no caigan hacia el interior del molde.
Forramos el molde con la masa y pinchamos la base con un tenedor, para que cualquier burbuja de aire atrapada en ella pueda salir sin romper la masa. Colocamos un cuadro de papel de hornear antiadherente dentro de la cascara de la masa y, procurando no romper sus bordes, lo llenamos hasta la mitad con legumbres, volitas de hornear de cerámica o piedrecitas pequeñas y limpias, para que mantenga su forma.
Horneamos, para ello seguimos las indicaciones de la receta, normalmente durante 10-15 minutos a 200ºC y retiramos el papel y el peso, volviendo a hornear 5 minutos mas, para tostar ligeramente la base.
Conservación de la masa
Congelación: Es mejor congelar la pasta una vez que se le haya dado forma, tanto horneada como cruda. La masa pude congelarse en contenedores de papel de plata, platos resistentes a la congelación o envueltas en papel film (esta es mi preferida).
Las pastas vacías se pueden hornear sin antes descongelar, añadiendo unos 5 minutos a su tiempo de cocción habitual. Las tartas que hayamos congelado ya rellenas, deberemos descongelarlas antes de hornearlas para que queden bien, es mejor sacarlas el día anterior del congelador y dejarla en la nevera para que se descongele poco a poco. Las masas se pueden dejar en el congelador hasta 3 meses.
En el caso de masas recién elaboradas, las congelaremos en bloque, bien envueltas en papel film para que no les de el aire y el frió directamente, evitando así que se quemen. los bloques deben de ser en porciones adecuadas para no tener que descongelar mas masa de la necesaria. Siempre etiquetada con el nombre del producto y la fecha de elaboración.
En el caso de la masa sablée y similares, bien envuelta en papel film sin aire en el interior, nos aguantara 7 días en la nevera.
Como manipular la pasta filo
La pasta filo tiene fama de ser difícil de manipular, pero si sigues estos sencillos pasos, veras que no es mas difícil que cualquier otra. Esta se seca con facilidad con el contacto con el aire, para mantenerla blanda y manipularla, asegúrate de que esta tapada todo el tiempo que no la estas trabajando, colocando una hoja de papel film o un trapo húmedo sobre ella, porque si se seca se vuelve quebradiza y se rompe con facilidad.
La trabajamos con rapidez, colocando los trozos rotos o rasgados de pasta filo entre las hojas enteras, nadie lo notara. no humedezcamos las hojas con agua, de lo contrario, las hojas entre ellas se pegan y se deshacen, por la misma razón la mesa de trabajo debe de estar seca.
Utilizamos mantequilla fundida, para sellar los bordes, y pegar las hojas entre ellas, de esta forma también obtendremos un resultado crujiente.
Cocción
Al elaborar una masa, es vital precalentar bien el horno primero, especialmente cuando esta tiene un alto contenido en grasa, que tienen de hornearse a una temperatura elevada para obtener unos resultados ligeros y crujientes.
Cuanta masa?
Cuando en la receta pone unas medidas orientativas para la masa sablée o similar, el peso se refiere a la cantidad de harina. Por ejemplo, si la receta requiere 200 gr. de masa sablée normal o grasa, elaboramos la masa con 200 gr. de harina, sin tener en cuenta el peso de los demás ingredientes de la masa. Aquí tienes las cantidades de pasta que necesitaras para las diferentes medidas de molde:
Secretos para obtener una buena masa
- Medir las proporciones precisas de grasa y harina, según el tipo de masa. Para la masa sablée, se utiliza el doble de harina que de manteca. Las masas mas grasas tienen una proporción mas alta de grasa por la misma de harina.
- A menos que quiera elaborar una pasta choux, mantengalo todo tan frió como pueda, incluidas las manos.
- Al añadir las mantecas use únicamente las yemas de los dedos para mantener fría la mezcla. Amase ligeramente. Si utiliza un robot de cocina, mida bien la potencia para asegurar de que la masa no se mezcla en exceso.
- No manipule la masa mas de lo necesario al estirarla y darle forma, ya que de lo contrario se volverá pesada y tosca.
- No añada todo el liquido de golpe. Las harinas varían en absorbencia, y demasiado liquido puede volver la masa tosca.
