GLASA PARA BAÑO

Elaboración:

     En un recipiente hacer una papilla con azúcar lustre y agua que mezclaremos poco a poco para evitar la formación de grumos. A esta mezcla se el puede añadir cualquier licor blanco o aromas en una cantidad prudencial, sin llegar a excederse.

     También se puede sustituir el agua por jarabe a 30ºB y colorear la glasa, si en algún uso fuera necesario.

     Se tendrá al precaución de no dejarla demasiado fluida o espesa. El punto idóneo dependerá del tipo de pieza que se tenga de bañar, lo que se consigue gracias a la practica.

     Una vez bañadas y escurridas las piezas se introducirán en al horno el tiempo preciso para obtener un perfecto brillo y secado, lo que normalmente ocurre momentos antes de empezar a hervir las gotas de glasa que durante el escurrido suelen caer de las rejas a la bandeja inferior.

AZÚCAR FUNDIDO

Ingredientes:

375 gr.	Azúcar
45 gr.	Mantequilla
75 gr.	Glucosa liquida

Elaboración:

     Poner todos los ingredientes al fuego, y remover continuadamente la mezcla, hasta que la mezcla adquiera un color rubio apropiado. Aflojar el fuego para poder controlar el color del azúcar.

COMO PREPARAR GRANILLO DE GUIRLACHE

     En un recipiente a fuego moderado introducimos 500 gr. de azúcar y 500 gr. de granillo de frutos secos. Con una espátula, remover la mezcla continuamente, por todos los lados, el azúcar fundirá lentamente, tostando el fruto seco al mismo tiempo e ir recubriéndolo de azúcar fundido hasta su total incorporación.

     Una vez listo, volcar encima de la mesa y extender. Dejar enfriar y pasar por encima el rodillo, para igualar los granos. Pasar por un cedazo fino para extraer el polvo sobrante y quedara listo para su uso.

     Para una buena conservación, es preferible guardarlo en recipientes herméticos. Se recomienda evitar un fuego excesivo para poder tener tiempo de ver la mezcla y evitar hacer un granillo demasiado oscuro.

PREPARACIÓN Y DECORACIÓN DE CROCANT

     Disponer en un recipiente al fuego moderado 600 gr. de azúcar con 15 ml. de zumo de limón, con una espátula de madera remover continuamente hasta que el azúcar quede completamente fundido y con un color dorado. Incorporar 400 gr. de granillo de almendra crudo, mezclar y verter la masa de crocant encima de la mesa de mármol, previamente untada con un poco de aceite.

     Con un cuchillo también untado en aceite, doblar la masa hacia el centro, de abajo hacia arriba, hasta que pierda un poco de calor y quede moldeable. Reservar la pasta necesaria para laminar y depositar el resto en una bandeja, que se pondrá en el horno a 135ºC para que se mantenga a punto.

     laminar la masa con un rodillo untado en aceite, a un grosor apropiado para cortar piezas, bien con cuchillo o con un cortapastas.

     Si las piezas son curvadas, depositar las seguidamente encima de moldes para darles la forma deseada. Hay que hacer esta operación con rapidez, puesto que si el crocant se enfría se vuelve quebradizo.

     Poner los retales en el horno junto con la masa restante para que se ablanden, y poder utilizarlos de nuevo.

     Tener en presente que cuando el azúcar alcance a estar casi fundido, se ha de aflojar el fuego, para evitar que oscurezca, la temperatura adecuada del horno es de aproximadamente 140ºC.

ALMÍBAR DE CERVEZA NEGRA

Ingredientes:

225 gr.	Cerveza negra
100 gr.	Azúcar
75 gr.	Tremolina o azúcar invertido

Elaboración:

     Poner en un cazo todos los ingredientes y llevar a la ebullición, dejar hervir 5 minutos, dejar enfriar.

ALMIBAR DE NARANJA

Ingredientes:

180 ml.	Agua
100 gr.	Azúcar
75 gr.	Tremolina o azúcar invertido
120 ml.	Licor de naranja

Elaboración:

     Poner en un cazo todos los ingredientes y llevar a la ebullición, dejar hervir 5 minutos, dejar enfriar.

JARABE DE AZUCAR QUEMADO

Elaboración:

     Colocar los restos de caramelo o azúcar en un cazo y llevar a la ebullición hasta que oscurezca. Disponer previamente de agua caliente, añadirla a intervalos al principio para que no salpique, y al mismo tiempo remover. Hervir hasta conseguir una densidad de 32º Baume.

ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

Ingredientes:

500 gr.	Almendras crudas con piel
300 gr.	Azúcar
200 ml.	Agua

Elaboración:

     Colocamos todos los ingredientes en una cazuela de barro al fuego, dejamos hervir hasta que evapore el agua, sin dejar de remover hasta que tomen color carmín, las ponemos encima del mármol y las soltamos, cuando estén frías las introducimos en un frasco hermético.

      Esto lo podemos hacer con avellanas, nueces, etc......

AZÚCAR INVERTIDO

     Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar normal. un 30% mas.

     Dificulta la cristalización del agua.

     Acelera la fermentación de las masas con levadura.

Elaboración:

     Hervimos 110 gr. de agua, 325 gr. de azúcar, 170 gr. de glucosa liquida y 170 gr. de tremolina, una vez haya hervido, dejar enfriar

AZÚCAR QUEMADO EN POLVO ANTIHUMEDAD

Elaboración:

     En una sartén caramelizamos 250 gr. de glucosa liquida con 250 gr. de fondant, vertimos sobre una superficie antiadherente, dejamos enfriar y trituramos finamente con una picadora. Guardar en un recipiente hermético.

PASTILLAJE O PASTA DE GOMA PARA MOLDEADO

Ingredientes:

10 gr.	Gelatina en polvo
50 ml.	Agua tibia
30 gr.	Glucosa liquida
25 gr.	Mantequilla
500 gr.	Azúcar glas tamizado

Elaboración:

     Mezclamos la gelatina con el agua y la dejamos reposar por 15 minutos. Incorporamos la glucosa y la mantequilla y lo calentamos un poco, sin que hierva al baño maría o en el microondas, mezclamos hasta que la mezcla este homogénea, dejamos que se temple un poco y lo ponemos en un cuenco grande. Vamos añadiendo poco a poco el azúcar, hasta que este bien incorporado antes de añadir mas. Cuando esta mescla empiece a ser compacta continuamos la mezcla en la mesa de trabajo.

     La cantidad de azúcar no es exacta, ya que la dureza y elasticidad de la masa dependerá de la humedad y temperatura ambiente. Una vez conseguida la guardamos en bloque, envuelta en papel fil en la nevera hasta que la necesitemos. Siempre es mejor dejarla reposar unas horas antes de usarla. Dejarla bien tapada ya que con el contacto del aire se endurece y seca con rapidez. También nos permite colorearla y darle sabor.

     Cosas que podemos hacer con el pastillaje

AZÚCAR VOLADO

Ingredientes:

1000 gr.	Azúcar
375 ml.	Agua
5 gr.	Crémor tártaro ó 10 gr., de zumo de limón
40 gr.	Glasa real

Elaboración:

     Poner al fuego el azúcar, el agua y el crémor ó unas gotas de zumo de limón, dejar que hierva, espumar y limpiar, dejándolo que siga cociendo hasta conseguir un punto de caramelo flojo 135ºC a 138ºC. Desconectar el cazo, e incorporar una cucharada sopera colmada de glasa real, removiendo rápidamente con una espátula de madera en sentido circular. Primero aumentara rápidamente de volumen y acto seguido una perdida, sin parar de agitar conseguiremos otro aumento de volumen, volcar sin pérdida de tiempo en un recipiente, y una vez frío trocear. También nos permite colorearlo, con tinte negro podemos hacer carbón de azúcar, diluyendo el tinte en el agua.

CROCANT

Ingredientes:

300 gr.	Azúcar
200 gr.	Granillo de almendra cruda
8 ml.	Zumo de limón

Elaboración:

     Disponer el azúcar y el zumo en un cazo, remover con una espátula de madera hasta que el azúcar quede totalmente fundido. Incorporar el granillo, mezclar y verter la masa de crocant sobre el tablero aceitado. Con un cuchillo doblar la masa de abajo hacia arriba, hasta que pierda un poco de calor y quede moldeable. Mantener la masa caliente en el horno a 140ºC para que siga moldeable.

GRANILLO DE GUIRLACHE

Ingredientes:

250 gr.	Granillo de almendra cruda
250 gr.	Azúcar

Elaboración:

     Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego moderado, con una espátula de madera remover la mezcla continuamente, por todos los lados, hasta que el azúcar funda y se pegue a la almendra. Verter sobre la mesa y enfriar.

JARABE DE CARAMELO

Ingredientes:

500 gr.	Azúcar
150 ml.	Agua
100 gr.	Glucosa liquida

Elaboración:

     Poner al fuego el agua y el azúcar, cuando empiece a hervir, espumar y limpiar el azúcar. Añadir la glucosa y dejar hervir de nuevo hasta conseguir el punto de caramelo fuerte 155ºC.

GLASA MUERTA

     Esta glasa nos permite bañar piezas, dándoles un fino acabado.

Elaboración:

     En un recipiente hacer una papilla de azúcar lustre y agua, que mezclamos poco para evitar la formación de grumos. A esta mezcla le podemos añadir cualquier licor blanco con prudencia. También se puede sustituir por jarabe a 30º Boume y colorear la glasa, si fuera necesario. Se tendrá la precaución de que no quede demasiado fluida ó espesa. Una vez bañadas las piezas, se introducirán en el horno el tiempo preciso para obtener el brillo perfecto y secado.

FONDANT

     En el mercado también lo encontramos ya preparado, con lo cual nos evitamos el trabajo y el peligro de que no nos quede bien.

Ingredientes:

500 gr.	Azúcar
150 ml.	Agua
100 gr.	Glucosa liquida

Elaboración:

     Poner al fuego agua y azúcar, cuando rompa a hervir, espumar y limpiar. Añadir la glucosa y dejar hervir hasta que tenga punto de soplo ó volante 115ºC a 118ºC, verter encima de la mesa, salpicar con un poco de agua y dejar enfriar del todo. Trabajar el azúcar con una espátula de fuera hacia dentro, para que se blanquee y coja un cuerpo más espeso. Guardar en la nevera en un recipiente hermético.

     En caso que lo queramos para napar alguna pieza lo colocamos al fuego y remover con una espátula, rebajar convenientemente con agua o almíbar, la temperatura del fondant, ha de ser un poco alta, pero sin llegar a quemar. En cambio si lo deseamos utilizar a forma de pastillaje solo lo tenemos de trabajar con las manos hasta obtener la textura deseada.

AZÚCARES: PODER EDULCORANTE

El azúcar es una sustancia que proviene principalmente de la extracción de los jugos de la caña de azúcar.

Ningún alimento en su forma natural contiene la concentración tan elevada de azúcar como el azúcar de mesa, excepto la miel de abejas, que es un alimento procesado por las abejas. Lo que intento explicar es que no es común que la naturaleza proporcione estas concentraciones de azucares tan elevadas en los alimentos, sólo los obtenemos de los alimentos procesados.

El azúcar extremo (azúcar de mesa) genera muchos cambios metabólicos en el organismo, dentro de los principales se encuentra la elevación rápida de glucosa en sangre, con la consecuente elevación de la insulina, lo que genera hipoglicemia (baja de azúcar en sangre) y la inmediata sensación de hambre, es decir un círculo vicioso que genera obesidad.

Los Japoneses crearon a partir del maíz, alimento extremadamente barato en EEUU, el jarabe de fructuosa, contenido en casi todos los alimentos envasados. Muchos investigadores atribuyen su incrementado uso, una de las principales causas de obesidad en dicho país.

Para evitar todos los efectos negativos de los azucares en el metabolismo y además para evitar las 4kcal por gramo que contienen, se fueron creando los edulcorantes artificiales los cuales aportan una reducida cantidad de energía o no la aportan, evitando las drásticas fluctuaciones hormonales principalmente de insulina que generan los azucares simples.

Si usted ha decidido no consumir este tipo de azucares deberá tener en cuenta algunos detalles en los ingredientes de los alimentos como:

Los Alimentos dietéticos denominados “Sin Azúcar”

Muchos fabricantes indican en algunos productos dietéticos “libre de azúcar” ó “sin azúcar” confiando a muchas personas que desean reducir de peso o diabéticas a elegir estos sin saber que contienen otros azúcares, utilizados en la preparación de dichos productos “dietéticos” y que pueden elevar el azúcar de la sangre y engordar incrementando el consumo de carbohidratos.

Por ello deberá tener mucho cuidado, ya que los fabricantes denominan así a los alimentos que no contienen un tipo de Azúcar, es decir la Sacarosa = Disacárido compuesto por Fructosa y Glucosa, lo que no significa que no tengan Otros tipos de azúcares como los que detallamos a continuación. Generalmente son nombres con terminaciones (osa, u ol).

Miel de maíz Dextrosa = Glucosa Fructosa = Levulosa Miel = Sacarosa = (Fructosa + Glucosa) Levulosa Manitol Sacarosa = (Fructosa + Glucosa) Xylitol

Dextrinas Dulcitol Glucosa = Dextrosa Lactosa = (Glucosa + Lactosa) Maltosa = (Glucosa + Glucosa) Manosa Sorbitol Xylosa

El Sorbitol y la Fructosa elevan el azúcar sanguíneo más lentamente que la glucosa, pero aún así es muy rápido como para prevenir un pico muy alto de azúcar en sangre en diabéticos, luego de su ingestión.

Edulcorantes Artificiales

Los edulcorantes que vienen en bolsitas individuales equivalentes a dos cucharaditas pueden llegar a contener 96% de glucosa y 4% de edulcorante artificial, por lo general Aspartame o Sucralosa. Estos edulcorantes son vendidos como bajos en calorías ya que sólo contienen 1g de glucosa comparado con 3 gramos de sacarosa en un sobre similar de azúcar.

El mejor producto para las personas que desean evitar los azucares simples es el edulcorante que viene en tabletas (pastillitas) como la saccharina y Stevia (no aprobado en estados unidos pero si en otros países) y el aspartame. Recuerde que el polvo puede contener hasta 96% de glucosa.

El edulcorante Stevia 400 veces más dulce que el azúcar, proviene de un arbusto originario de Paraguay en donde utilizan directamente las hojitas para endulzar las infusiones a sido aprobado en estados unidos como suplemento, y en otros países como edulcorante. El Acesulfame-K es un edulcorante que se puede encontrar en polvo y resiste altas temperaturas, adecuado para cocinar.

Miel y Fructosa

Muchas personas denominan a estos azúcares como naturales, haciendo creer a las personas que por ese motivo no poseen kilocalorías y no engordan, proporcionando igual cantidad de energía que el azúcar de mesa.

La miel pueden elevar el azúcar e insulina de la sangre rápidamente, la fructosa no elevará la insulina drásticamente, pero si elevará el azúcar de la sangre en menor proporción que la miel u otros azúcares. Su usted es diabético es bueno que haga la prueba consumiendo sólo unos gramos de miel de abejas o fructosa y que se tome la medida de azúcar en sangre cada 15 min para que usted mismo observe como le afectan estos tipos de azúcares en sangre.

Muchas personas denominan a estos azúcares como naturales, haciendo creer a las personas que por ese motivo no poseen kilocalorías y no engordan, proporcionando igual cantidad de energía que el azúcar de mesa. La miel pueden elevar el azúcar e insulina de la sangre rápidamente, la fructosa no elevará la insulina drásticamente, pero si elevará el azúcar de la sangre en menor proporción que la miel u otros azúcares. Su usted es diabético es bueno que haga la prueba consumiendo sólo unos gramos de miel de abejas o fructosa y que se tome la medida de azúcar en sangre cada 15 min para que usted mismo observe como le afectan estos tipos de azúcares en sangre.

Endulzante	Kcal/g	Otros nombres	Valor Dulzura	Respuesta Glicémica (azúcar en sangre) y caracteristicas
Sacarosa	4	Azúcar granulada, en polvo, azúcar rubia, chancaca	100	Si
Fructosa	4	Miel de maíz de 42%, 55%, 90% de fructosa. Fructosa cristalina 99%	173	Puede producir un menor índice glicémico que la sacarosa.
Sorbitol	2.6	Sorbitol	60	Respuesta glicémica reducida, debido a que no es absorbido completamente.
Mannitol	1.6	Mannitol	50	Respuesta glicémica reducida, debido a que no es absorbido completamente.
Xylitol	1.6	Xylitol	Tan dulce como la sacararosa.	Respuesta glicémica reducida, debido a que no es absorbido completamente.
Isomalt	2	Isomalt	De 45 a 65	---
Sacarina	0	Sweet and Low	300 No es carcinogénica. El poder endulzante no se pierde con el calentamiento. Embarazas deben evitar su consumo.	No produce respuesta glicémica.
Aspartame Dispéptido constituído pro Acido Aspártico y la Fenilalanina.	4	Equal Nutra Sweet	180 No es cancerígena.	Produce un reducido índice glicémico (forma granulada). Es absorbido y metabolizado por el organismo, excepto por un grupo reducido de personas con Fenilcetonuria, una rara condición genética caracterizada por la carencia de la enzima que degrada la fenilalanina.
Acesulfame-K (potasio)	0	Sunett	200 No es cancerígena. El poder endulzante no se pierde con el calentamiento.	No produce respuesta glicémica.
Steviosidos	0	Stevia	Es 400 veces más dulce que el azúcar. Hasta la fecha no ha sido aprobada por la FDA pero se consume extensivamente en Brazil, Paraguay, Japón, entre otros países sin haber reportado efectos adversos.	No produce respuesta glicémica. El organismo no puede metabolizarlo.
Sucralosa	0	Splenda	600 veces más dulce que el azúcar. No es cancerígena. El poder endulzante no se pierde con el calentamiento.	Produce un reducido índe glicémico. Debido a que casi no se absorbe y se excreta la molécula intacta.
Neotame	0	No tiene otros nombres comerciales a la fecha.	8000 veces más dulce que el azúcar. Su dulzura no se pierde con el calentamiento.	No produce respuesta glicémica. Tiene los mismos componentes que el aspartame, pero un enlace dipéptido más fuerte entre aminoácidos que hace que casi no se metabolice en el organismo.