PIEL DE NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE

Ingredientes:

200 gr.	Cobertura de chocolate fondant fundida
20	Tiras de piel de naranja confitada
100 gr.	Semillas de cacao tostado y machacadas

Elaboración:

     Coloque una rejilla sobre una hoja de papel de horno y en un plato hondo las semillas de cacao machacadas. Sumerja una parte de cada trocito de piel de naranja en el chocolate fundido y a continuación páselos por las semillas de cacao. Después dispóngalos sobre la rejilla y déjelos secar a temperatura ambiente.

     Sirva estas delicias al final de una comida: son un excelente acompañamiento para el café.

     Si no encuentra semilla de cacao, utilice avellana tostada troceada. Puede utilizar otras frutas confitadas como piel de limón, jengibre o sidra; o bien su fruta deshidratada preferida, ya sea albaricoque, manzana, pera…

ROCHERS "ROCAS"

Ingredientes:

500 gr.	Almendra fileteada
125 gr.	Azúcar
250 gr.	Agua
100 gr.	Azúcar glas
500 gr.	Cobertura de chocolate fondant, con leche o blanco, atemperado

Elaboración:

     En un cazo de fondo grueso cueza el azúcar y el agua hasta conseguir un almíbar ligero. Rocié las almendras con el almíbar, lo justo para humedecerlas, y páselas por el azúcar glas; dispóngalas en una bandeja forrada con papel de horno. Hornéelas, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén bien doradas y déjelas enfriar.

     Con la cobertura aun templada, sino endurecería enseguida. Eche en un cuenco un parte de las almendras, vierta encima cobertura, la cantidad necesaria para ligar las almendras, remuévalas bien con cuidado de no romperlas y luego vaya cogiendo cucharadas, y deposítelas sobre una bandeja forrada con papel de horno. Dejar que sequen entre 4 o 5 horas.

BOMBÓN "BESO CUBANO"

Ingredientes:

350 gr.	Azúcar (para la crema de caramelo)
300 ml.	Nata liquida (100 ml. para la crema de caramelo y el resto para la ganache)
170 gr.	Mantequilla 100 en daditos y 70 fundida (para la crema de caramelo)
110 ml.	Ron (para la crema de caramelo)
400 gr.	Cobertura de chocolate fondant en virutas (para la ganache)
500 gr.	Cobertura de chocolate fondant fundida (para el baño)
300 gr.	Azúcar glas (para el baño)

Elaboración:

     Para la crema de caramelo: en un cazo de cobre echar unos 100 gr. de azúcar, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando, sin batir para que no cristalice; a medida que se disuelva vamos añadiendo pequeñas cantidades de azúcar, hasta que esté todo disuelto. Ya fuera del fuego, añadimos la nata y después la mantequilla a trozos, removiendo bien con una espátula de goma, al principio pude desligarse, si la bate mas quedara homogénea. Dejar en reposo toda la noche la crema, a continuación móntela con las varillas eléctricas, incorporando la mantequilla fundida y seguidamente el ron.

     Para la ganache: hervimos la nata, la retiramos del fuego he incorporamos la cobertura removiendo hasta que esté bien disuelto. Cuando este bastante densa, la colocamos en una manga pastelera y sobre una bandeja con papel de horno formamos semiesferas y se dejan secar unas horas, sobre estas hacemos lo mismo con la crema de caramelo y lo dejamos enfriar a 4-5 ºC unas 4 horas. Bañamos las piezas con la cobertura eliminando el exceso y los pasamos por el azúcar glas y déjelos secar.

BOMBÓN AL TÉ "CHA"

Ingredientes:

500 gr.	Chocolate de cobertura con leche en virutas
200 ml.	Nata liquida
20 ml.	Té aromatizado de bergamota
500 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundida (para bañar)
	Hojas de té (para decorar)

Elaboración:

     Hierva la nata en un cazo y añádale el té aromatizado, retirar del fuego y dejar Infusionar durante 10 minutos. Cuele la nata y llévela de nuevo a ebullición; eche las virutas y remueva ya fuera del fuego hasta que esté bien deshecho. Vierta esta ganache en una fuente forrada con papel de horno, formando una capa de 1 cm. de espesor. Golpee la fuente sobre la superficie de trabajo para nivelar la ganache y eliminar las burbujas de aire; después métala en la nevera durante 12 horas. Vuelque la ganache sobre la superficie de trabajo, y con un cuchillo calentado en agua caliente y secado, corte porciones de 2 x 3 cm. Atempere la cobertura de fondant.

     Coloque un rectángulo de ganache sobre un tenedor para bañar bombones, y sumérjalo completamente en la cobertura de fondant y después sacúdalo un poco para eliminar el exceso teniéndolo parcialmente inmerso en el chocolate. Pase el bombón a una fuente forrada con papel de horno y saque el tenedor de debajo del bombón sin separar el tenedor del papel con un gesto decidido.

     Haga unas marcas sobre el bombón con el tenedor antes de que se seque completamente, deslizando el tenedor hacia atrás y decore los bombones con unas hojitas de té en el centro.

BOMBÓN DE AVELLANA "NOISETTE"

Ingredientes:

500 gr.	Chocolate de cobertura con leche en virutas
200 ml.	Nata liquida
100 gr.	Avellanas tostadas molidas
500 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundida (para bañar)
15	Avellanas tostadas enteras (para decorar)

Elaboración:

     Hierva la nata en un cazo, retírela del fuego y incorpore las virutas de chocolate; remuévalo con una espátula de goma hasta que esté bien derretido. Agregue entonces las avellanas molidas, remueva y vierta esta ganache en una fuente forrada con papel de horno, formando una capa de 1 cm. de espesor. Golpee la fuente sobre la superficie de trabajo para nivelar la ganache y eliminar las burbujas de aire; después métala en la nevera durante 12 horas. Vuelque la ganache sobre la superficie de trabajo, y con un cuchillo calentado en agua caliente y secado, corte porciones de 2 x 3 cm. Atempere la cobertura de fondant.

     Coloque un rectángulo de ganache sobre un tenedor para bañar bombones, y sumérjalo completamente en la cobertura de fondant y después sacúdalo un poco para eliminar el exceso teniéndolo parcialmente inmerso en el chocolate. Pase el bombón a una fuente forrada con papel de horno y saque el tenedor de debajo del bombón sin separar el tenedor del papel con un gesto decidido.

     Haga unas marcas sobre el bombón con el tenedor antes de que se seque completamente, deslizando el tenedor hacia atrás y coloque encima una avellana tostada.

TRUFAS BLANCAS

Ingredientes:

500 gr.	Chocolate de cobertura blanco en virutas
200 ml.	Nata liquida
60 gr.	Mantequilla ablandada en trocitos
	Una pizca de azafrán
30 ml.	Licor de naranja
	Para cubrir las trufas blancas
400 gr.	Chocolate de cobertura blanco fundido
200 gr.	Coco rallado seco o almendra y avellana tostada y triturada

Elaboración:

     Hierva la nata y el azafrán en una cazuela lo bastante grande para que quepan todos los ingredientes, una vez hierva apártela del fuego y añada la cobertura fondant, sin dejar de remover con la espátula de goma para incorporar la mantequilla. Mezcle bien todos los ingredientes y deje enfriar. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm. forme semiesferas sobre una bandeja forrada con papel de horno. 

     Déjelas asentarse y después, girándolas entre las palmas de las manos húmedas, deles forma redondeada. Con ayuda de un tenedor, sumerja las trufas en la cobertura fundida, hágalas rodar sobre una rejilla para darles su aspecto rugoso y déjelas enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja de papel de horno.

     Para las trufas de naranja, añada el licor con la mantequilla y luego siga los mismos pasos, pero una vez sumergidas en la cobertura, pase las bolitas por el coco rallado o los frutos secos.

TRUFAS NEGRAS

Ingredientes:

400 gr.	Chocolate de cobertura fondant en virutas
200 ml.	Nata liquida
30 ml.	Ron
60 gr.	Mantequilla ablandada en trocitos
1/2	Cucharadita de guindilla en polvo
	Para cubrir las trufas negras
400 gr.	Chocolate de cobertura fondant fundida
300 gr.	Cacao amargo en polvo

Elaboración:

     Hierva la nata en una cazuela lo bastante grande para que quepan todos los ingredientes, una vez hierva apártela del fuego y añada la cobertura fondant, sin dejar de remover con la espátula de goma para incorporar el ron y la mantequilla. Mezcle bien todos los ingredientes y deje enfriar. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm. forme semiesferas sobre una bandeja forrada con papel de horno. 

     Déjelas asentarse y después, girándolas entre las palmas de las manos húmedas, deles forma redondeada. Con ayuda de un tenedor, sumerja las trufas en la cobertura fundida, hágalas rodar sobre una rejilla para darles su aspecto rugoso y déjelas enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja de papel de horno.

     Para las trufas con un toque de guindilla, añada la guindilla con la nata y luego siga los mismos pasos, pero una vez sumergidas en la cobertura, pase las bolitas por el cacao en polvo.

BOMBÓN GRAND CRU

Ingredientes:

400 gr.	Cobertura de chocolate Grand Cru (criollo) en virutas
200 ml.	Nata liquida
	Para cubrir los bombones
500 gr.	Cobertura de chocolate fondant (fundida al baño maría)
300 gr.	Cacao en polvo puro

Elaboración:

     Llevamos la nata a ebullición en la cazuela, ya fuera del fuego, añadir las virutas de chocolate y remover con la espátula de goma hasta que se funda completamente. Una vez templada la ganache a temperatura ambiente, y con ayuda de una manga pastelera, vamos formando semiesferas sobre una lata con papel de horno, procurando que no queden puntas.

     Una vez los bombones estén sólidos, los ponemos uno tras otro en el tenedor para bañar bombones y los sumergimos en la cobertura fundida, sacudiéndolos un poco para eliminar el exceso de chocolate. Páselos entonces por el cacao en polvo. Vaya depositando los bombones en una bandeja forrada con papel de horno o antiadherente. Se conservan en la nevera una semana.

     Nota: nunca se utiliza toda la cobertura fundida para bañar, pero es la cantidad mínima necesaria para trabajar con comodidad.