TRENZA RELLENA "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos unas piezas de 30 x 50 cm. Espolvoreamos la pieza por encima con un poco de harina para que no se adhieran las dos mitades y la doblamos por la mitad por el lado estrecho. Realizamos cortes oblicuos (en forma de espina) al eje central de la tira.

     Desdoblar sobre una lata para ir al horno y rellenar por la parte central con crema pastelera para horno. Esparcir por encima de la crema, melocotón en almíbar troceado, cerezas confitadas troceadas, piña en almíbar troceada y pasa sultanas maceradas en ron. Trenzar las tiras laterales, cuidando que los extremos queden en el centro de la pieza, pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir el volumen óptimo, aunque no demasiado.

     Cocer en horno a 210ºC aproximadamente unos 15 minutos, una vez cocida pintar con gelatina, decorando los laterales con granillo de almendra tostado, y se trocea en porciones de 5 cm. de ancho.

BOMBA DE PIÑA

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con mermelada de piña, alisar la parte superior con la misma mermelada y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde, bañar suavemente con una mezcla de kirsch y almíbar al 50%. Llenar casi hasta el borde con mouse de piña, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

      Desmoldar, alisar los bordes con una fina capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Botones de nata alrededor salpicados con granillo de chocolate.

Para la mouse de piña:

1ª Operación:

     Fundir 6 hojas de gelatina con 50 ml. de kirsch e incorporar 200 gr. de piña en almíbar picada fina y aroma de piña.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 50 gr. de azúcar y añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

BOMBA JAMAICA

Formato:

Rellenar el molde casi hasta el borde con mouse de crema Jamaica, tapar con un disco de bizcocho de chocolate y congelar, desmoldar, cubrir con una fina capa de nata debidamente azucarada y poner de nuevo a congelar.

Decoración:

Hacer un rallado fino y vertical de cobertura negra, botones de nata alrededor y encima con medias cerezas confitadas y motivos de cobertura negra.

Para la mouse ce crema Jamaica:

1ª Operación:

     Mezclar en un recipiente 100 gr. de coco confitado, 50 gr. de cobertura rallada, aroma de piña y 100 gr. de piña en almíbar picada fina.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 50 gr. de azúcar, incorporar la mezcla anterior

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 25 gr. de azúcar, mezclar suavemente con la 1ª operación.

BAVARROI DE PIÑA

1ª Operación:

      Fundir 7 hojas de gelatina con 50 ml. de licor de marrasquino e incorporar 250 gr. de mermelada de piña, aroma de piña y 300 gr. de crema pastelera.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar y mezclar suavemente a la 1ª operación.

Formato:

     Llenar moldes ligeramente untados con aceite neutro y un poco espolvoreados de azúcar lustre, casi hasta el borde de crema, taparlos con una fina capa de bizcocho y ponerlos en el frigorífico.

Acabado:

     Desmoldar y cubrir de gelatina mezclada al 50% con mermelada de albaricoque coloreada y aromatizada de piña.

Decoración:

     Cubrir los lados con palitos de almendra tostada, botones de nata y dados de piña engelatinados.

MOUSE DE CREMA JAMAICANA

1ª Operación:

     Mezclar en un recipiente 100 gr. de coco confitado, 100 gr. de cobertura rallada, aroma de piña y 100 gr. de piña en almíbar picada fina.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 50 gr. de azúcar, incorporar la mezcla anterior

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 30 gr. de azúcar, mezclar suavemente con la 1ª operación.

MOUSE DE PIÑA

1ª Operación:

     Macerar 400 gr. de piña en almíbar cortada en dados en una mezcla de kirsch y su propio almíbar al 50% (separar unos dados grandes para decoración), durante 24 horas y escurrir.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo y 30 gr. de azúcar, mezclar con la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar aroma de piña y 100 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

 

RELLENO TRUFADO DE PIÑA

1ª Operación:

     Rebajar a fuego lento 75 gr. de cobertura negra, 75 gr. de cobertura de leche con 75 ml. de kirsch, seguidamente mezclar 2 yemas de huevo.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y aroma de piña, mezclar a la 1ª operación. Reservar 150 gr. de dados de piña en almíbar macerada en kirsch.