PONCHE DE WHISKY

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de whisky y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de whisky, y tapar con la porción de bizcocho restante, alisar con la misma crema y esparcir por encima ralladura de cobertura de leche, poner a congelar. Una vez frió cortar porciones.

Decoración:

     Rosas de trufa con una trufa helada encima, y motivos de cobertura.

Para la mouse de whisky:

1ª Operación:

     En un recipiente a fuego lento, disolver 175 gr. de cobertura de leche con 125 ml. de whisky.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar con 6 gr. de estabilizador, y añadir suavemente a la 1ª operación.

PONCHE DE VODKA

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho de chocolate y bañarlo con una mezcla de vodka y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos mouse de mouse de vodka, y tapar con la porción restante de bizcocho, alisar con nata y poner a congelar. Una vez frió, cubrir por encima con una capa de yema blanda y esparcir azúcar y tostar con la pala, engelatinar y cortar porciones.

Decoración:

     Motivos de nata con puntos de yema blanda y trufas heladas.

Para la mouse de vodka:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y 75 ml. de vodka, mezclar suavemente a la 1ª operación.

PONCHE DE PLÁTANO

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de un 40% de almíbar y un 60% de licor de plátano, intercalar dos rellenos de mouse de plátano y tapar con el bizcocho restante, terminar de alisar con la misma crema y poner a congelar. Una vez frió cortar porciones.

Decoración:

     Botones de nata con media cereza encima y hojitas de cobertura alrededor.

Para la mouse de plátano:

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 300 gr. de pulpa de plátano, aroma de plátano y el zumo de un limón.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo y 30 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos mezclas anteriores.

PONCHE DE PERA AL COINTREAU

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlo con la mezcla del almíbar de macerar las peras, intercalar 3 capas de mouse de pera al cointreau, y poner a congelar y una vez frió alisar con nata, cortar porciones.

Decoración:

     Tiras de trufa de leche y rosas en los extremos, puntos de yema clara sobre las rosas y cuartos de pera en almíbar engelatinadas sobre las tiras.

Para el mouse de pera al cointreau:

1ª Operación:

     Macerar 350 gr. de pera en almíbar picada en una mezcla de cointreau y su propio almíbar al 50% durante 24 horas y escurrirla.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar y aroma de pera, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

PONCHE DE MINNARÓN

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de ron y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de minnarón y cubrir con la rebanada restante de bizcocho, alisar con yema blanda y poner a congelar. Una vez frió esparcir azúcar y con la pala candente tostar, engelatinar y cortar porciones.

Decoración:

     Hacer botones de nata con una tira a cada lado de nata y colocar una cereza roja confitada encima de cada botón, terminar con hojas de cobertura.

Para el mouse de minnarón:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar.

2ª operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar y aroma de minarón, mezclar suavemente con al 1ª operación.

PONCHE DE NUECES

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de ron y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de nueces, y tapar con la porción de bizcocho restante, alisar con nata y poner a congelar. Una vez frió cortar porciones.

Decoración:

     Rallado fino de cobertura, rosas de nata con media nuez acaramelada encima y motivos de chocolate.

Para el mouse de nueces:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, 100 gr. de granillo de guirlache de nueces y 150 gr. de nueces en polvo ligeramente tostadas. Mezclar suavemente a la 1ª operación.

PONCHE DE MOCA

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho de chocolate y bañarlo con una mezcla de ron y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de moca, y cubrir con el bizcocho sobrante, alisar con la misma crema y poner a congelar. Una vez frió cortar porciones.

Decoración:

     Esparcir granillo de guirlache por los lados, hacer dos hileras de botones de crema de moka con un punto de yema clara encima y en el centro, rosas de la misma crema con un grano de café de cobertura encima.

Para el mouse de moca:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 125 gr. de azúcar, agregar 15 gr. de Nescafé diluidos en 15 ml. de leche, agregar suavemente la 2ª operación a la 1ª operación.

PONCHE DE MANDARINA

Formato:

     Hacer 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de almíbar y cointreau al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de mandarina, tapar con la rebanada restante, alisar con nata y poner a congelar. Una vez frió cortar en porciones.

Decoración:

     Líneas onduladas de nata en los laterales espolvoreadas con granillo de chocolate y botones de nata con un disco de gelatina de mandarina encima y motivos de cobertura.

Para la mouse de mandarina:

1ª Operación:

     Mezclar 200 gr. de pulpa de mandarina con aroma de mandarina.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo y 30 gr. de azúcar, mezclar con la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar y mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

PONCHE DE MÁLAGA

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de ron y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de Málaga, tapar con la porción sobrante de bizcocho y alisar con la misma crema y poner a congelar. Una vez frió cortar porciones.

Decoración:

     Dos cenefas de nata en los laterales con granillo de crocant encima y círculos con puntos de nata con pasas maceradas con vino de Málaga en el centro.

Para la mouse de Málaga:

1ª Operación:

     Mezclar 100 gr. de pasas sultanas maceradas en vino de Málaga, 50 ml. de vino de Málaga y aroma de Málaga.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo con 30 gr. de azúcar y mezclar a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

PONCHE DE LIMÓN

Formato:

     Hacer rollitos de tiras de planchas de 7 cm. con yema de limón, enfriar y cortar discos de 1 cm. Colocarlas en el fondo de la bandeja, intercalar dos rellenos de mouse de limón con dos rebanadas de bizcocho de chocolate y poner a congelar. Una vez congelado dar la vuelta y cubrir con una fina capa de yema blanda y engelatinar y cortar en porciones.

Decoración:

     Rosas de nata con una cereza confitada encima y trocitos de melón verde confitado en los laterales de las rosas.

Para la mouse de limón:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo con 30 gr. de azúcar y añadir 200 gr. de yema de limón.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y mezclar con la 1ª operación.

PONCHE DE CROCANT

Formato:

     Disponer 3 rebanadas de bizcocho y bañarlo con una mezcla de almíbar y kirsch al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de crocant, tapar con la porción restante de bizcocho y alisar con yema blanda, poner a congelar. Una vez frió esparcir azúcar por encima y con la pala candente tostar, engelatinar y cortar en porciones.

Decoración:

     Rosas de nata con una cereza en almíbar encima, motivos de cobertura y alrededor doble perfil de cobertura.

Para la mouse de crocant:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla, color de huevo y 30 gr. de azúcar.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y 150 gr. de granillo de crocant de almendra, mezclar suavemente el conjunto a la 1ª operación.

PONCHE DE JIJONA

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla del 60% de licor 43 y un 40% de almíbar, intercalar dos rellenos de mouse de jijona y cubrir con la 3ª rebanada, alisar con nata y congelar, una vez frió cortar en porciones.

Decoración:

     Rallar de manera irregular con cobertura y colocar unos dados de turrón bañados de cobertura.

Para la mouse de jijona:

1ª Operación:

     Hacer una crema con 200 gr. de turrón de jijona desmenuzado y 30 ml. de licor 43.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar e incorporar a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 25 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos mezclas anteriores.

PONCHE DE COCO

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho con una mezcla de ron y almíbar 50%, dos de las rebanadas de la parte inferior las cubriremos con una fina capa de cobertura, e intercalar dos rellenos de mouse de coco, tapar con la porción de bizcocho restante y alisar con la misma crema. Terminar cubriendo por encima con la parte sobrante del coco confitado y poner a congelar, una vez frió cortar porciones.

Decoración:

     Aplicar un rallado fino de cobertura de chocolate, hacer unas rosas de trufa y sobre ellas bolas de coco confitado, y unos motivos de cobertura.

Para la mouse de coco:

1º Operación:

     Poner al fuego 300 ml. de leche y 100 gr. de azúcar y cuando hierva mezclar 200 gr. de coco rallado seco, sin dejar de remover, cocer un poco más. Verter en una bandeja y dejar enfriar, apartar 1/4 de la mezcla para decoración.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevos, aroma de coco y 30 gr. de azúcar y añadir a la 1º operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

PONCHE DE CARAMELO

Formato:

     Cortar dos rebanadas de bizcocho y bañarlas con una mezcla de almíbar y coñac al 50%. Hacer un relleno con mouse de caramelo, cubrir con la otra porción de bizcocho y terminar de alisar con la misma crema, poner a congelar. Una vez frió, cortar porciones.

Decoración:

     Hacer de un extremo al otro una línea de botones de nata, con una cruz de cobertura sobre ellos y un disco de caramelo encima de ella, rallando el resto de la superficie con cobertura.

Para el mouse de caramelo:

1ª Operación:

     Con 2 yemas de huevo y 1 huevos enteros iniciar un batido e incorporar progresivamente 75 gr. de jarabe de caramelo y 25 ml. de ron, seguir batiendo hasta que quede bien esponjoso.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 100 gr. de azúcar, 100 gr. de granillo de crocant de almendra y el batido de la 1ª operación.

PONCHE DE FRAMBUESA

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho y bañarlo con una mezcla de coñac y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de frambuesa, tapar con la rebanada sobrante, alisar con nata y poner a congelar. Una vez frió, cortar porciones.

Decoración:

     Círculos de nata con mermelada de frambuesa en el centro y motivos de cobertura intercalados.

Para la mouse de frambuesa:

1ª Operación:

     Mezclar 175 gr. de pulpa de frambuesa, aroma de frambuesa y el zumo de un limón.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo y 30 gr. de azúcar.

3ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 150 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

COMO MONTAR UN PONCHE

     Para elaborar un ponche se debe disponer de unos marcos que hay en el mercado de 47x35 cm. que encajan en bandejas para estos menesteres, los mismos marcos pueden servir para elaborar el bizcocho, a fin de mantener las mismas medidas.

     se dispondrá de un molde no demasiado alto, cortar las rebanadas necesarias, según el tipo de elaboración escogida, y bañarlas con el licor apropiado, convenientemente rebajado con almíbar. En el fondo del marco se pondrá una rebanada de bizcocho.

     Se procederá a intercalar capas de bizcocho y rellenos de crema, sobre los que, una vez tapados se hará un poco de presión con una bandeja plana, para repartir el relleno y no dejar huecos en los lados del marco. Terminar de alisar por encima con la crema adecuada, apoyando simultáneamente la espátula o cuchillo sobre los dos lados opuestos del marco, para facilitar que el alisado sea uniforme, y colocar en el congelador.

     Cuando este bien frió, sacar el marco, cortar porciones de la medida deseada y decorar.

     El tamaño y forma de los moldes puede variar según las necesidades de cada uno, el mercado esta muy bien surtido.