BOMBA DE PLÁTANO

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha bañadas suavemente con ron y almíbar al 50%, y unirlas con crema de plátano, alisar la parte superior con la misma mermelada y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde con piezas cuadradas a forma de ajedrez. Llenar casi hasta el borde con mouse de plátano, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

     Desmoldar, alisar los bordes con una fina capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Lagrimas de nata alrededor salpicadas con granillo de chocolate.

Para la mouse de plátano:

1ª Operación:

     Fundir 3 hojas de gelatina con 50 ml. de leche y mezclar, aroma de plátano y 300 gr. de crema de plátano.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 40 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

BOMBA DE PIÑA

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con mermelada de piña, alisar la parte superior con la misma mermelada y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde, bañar suavemente con una mezcla de kirsch y almíbar al 50%. Llenar casi hasta el borde con mouse de piña, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

      Desmoldar, alisar los bordes con una fina capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Botones de nata alrededor salpicados con granillo de chocolate.

Para la mouse de piña:

1ª Operación:

     Fundir 6 hojas de gelatina con 50 ml. de kirsch e incorporar 200 gr. de piña en almíbar picada fina y aroma de piña.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 50 gr. de azúcar y añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

BOMBA DE MORAS

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con mermelada de mora, alisar la parte superior con la misma mermelada y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir el lateral del molde, bañar suavemente con kirsch y almíbar al 50%. Llenar casi hasta el borde con mouse de moras, tapar con un disco de bizcocho de chocolate y poner a congelar.

Acabado:

     Desmoldar, alisar los bordes con una fina capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Lagrimas de nata en la base con virutas de cobertura, huevo hilado en el centro y a su alrededor rosas de nata con una mora encima.

Para la mouse de moras:

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 200 gr. de mermelada de moras con el zumo de medio limón.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 40 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

BOMBA DE FRESA

Formato:

     Cortar tiras de plancha de un ancho de 12 cm., y cubrir ligeramente con una capa de mermelada de fresas, enrollar y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas finas y cubrir en su totalidad el molde bañar con ron y almíbar al 50%, llenar con mouse de fresas casi hasta el borde y tapar con un disco de bizcocho, poner a congelar.

Acabado:

     Desmoldar, alisar con una ligera capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Ondulaciones de nata alrededor salpicadas con granillo de crocant.

Para la mouse de fresas:

1ª Operación:

     Fundir 3 hojas de gelatina con 40 ml. de vino blanco, mezclar con el zumo de medio limón y 150 gr. de pulpa de fresas.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 50 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

BOMBA DE CARAMELO

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con crema de toffée, alisar la parte superior con la misma crema y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde, bañar suavemente con una mezcla de ron y almíbar al 50%. Llenar casi hasta el borde con mouse de caramelo, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

     Desmoldar, alisar con una ligera capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Laminas de nata salpicadas con granillo de crocant.

Para la crema de toffée:

Ingredientes:

200 ml.	Nata liquida
125 gr.	Azúcar
	Zumo de limón

Elaboración:

     Poner al fuego en un  cazo el azúcar y el zumo, remover continuamente, con la espátula, hasta que el azúcar quede fundido. Cuando el azúcar se encuentre a punto de fundirse, aflojar el fuego para evitar que tome demasiado color. Seguidamente añadir, a intervalos toda la nata, llevar de nuevo a la ebullición, procurando que no quede ninguna partícula de azúcar sin fundir, finalmente verter en un recipiente y dejar enfriar en el frigorífico 12 horas antes de usar.

Para la mouse de caramelo:

1ª Operación:

     Fundir 3 hojas de gelatina con 50 ml. de leche y mezclar con 100 gr. de crema de toffée.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 40 gr. de azúcar, añadir a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar y 50 gr. de granillo de crocant, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

BOMBA VALENCIANA

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas con mermelada de mora, alisar la parte superior con la misma mermelada y poner a enfriar, una vez frías cortar rebanadas de la medida deseada y cubrir todo el molde con piezas cuadradas a forma de ajedrez. Llenar casi hasta el borde con Mouse de crema valenciana, tapar con un disco de bizcocho y poner a congelar.

Acabado:

     Una vez endurecida lo suficiente desmoldar, alisar con una ligera capa de yema blanda y engelatinar.

Decoración:

     Botones de nata alrededor con una mora encima de cada botón.

Para la mus de crema Valenciana:

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 75 gr. de mermelada de moras, 75 gr. de mermelada de frambuesa,  75 gr. de mermelada de naranja y el zumo de medio limón.

2ª Operación:

     Hacer un buen batido con 1 huevos, 1 yemas de huevo y 40 gr. de azúcar, incorporar a la mezcla anterior.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando esté incorporar al conjunto de las dos mezclas anteriores.

BAVARROI DE FRAMBUESA (2)

1ª Operación:

     Fundir 7 hojas de gelatina con 25 ml. de coñac e incorporar 200 gr. de mermelada de frambuesa, aroma de frambuesa y 300 gr. de crema pastelera.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, mezclar suavemente a la 1ª operación.

Formato:

     Llenar moldes ligeramente untados con aceite neutro y un poco espolvoreados de azúcar lustre, casi hasta el borde y taparlo con una fina capa de bizcocho, ponerlo en el frigorífico.

Acabado:

     Desmoldar y cubrir de gelatina mezclada al 50% con mermelada de albaricoque coloreada y aromatizada de frambuesa.

Decoración:

     Rosas de nata con una frambuesa encima y alrededor puntos de nata con un punto de yema clara encima.

RELLENO DE KIRSCH

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 100 gr. de yema clara, 50 ml. de kirsch (licor de cerezas) y vainilla.

2ª Operación:

     Batir 500 ml., de nata y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, 75 gr. de granillo de guirlache de almendra y la mezcla de los ingredientes de la 1ª operación.

TARTA DE YOGURT

Formato:

     Cortamos dos rebanadas de bizcocho y colocamos una en el fondo del aro, llenar con relleno de yogurt hasta la mitad y tapar con el bizcocho restante, alisar hasta el borde del aro con la misma crema y poner a enfriar.

Decoración:

     Una vez fría alisar con una ligera capa de yema blanda, esparcir azúcar y tostar con la pala, seguidamente engelatinar.

Para el relleno de yogurt:

1ª Operación:

     Mezclar 3 yogurt, 200 gr. de azúcar, 50 gr. de leche en polvo del 26% y vainilla.

2ª Operación:

     Fundir 6 hojas de gelatina con 100 ml. de leche y agregar a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando esté mezclarla suavemente con el conjunto de las dos anteriores.

TARTA DE MANZANA AL LIMÓN

Formato:

     Cortar 4 trozos de plancha y unirlas entre sí con yema de limón, cubrir la parte superior y enfriar, cortar rebanadas finas de medida adecuada, colocarlas alrededor y fondo del molde, llenar casi hasta el borde con relleno de manzana al limón, tapar con un disco de bizcocho y enfriar.

Acabado:

     Desmoldar y cubrir con una capa fina de yema de limón y engelatinar.

Decoración:

     Rosas de nata con una cereza roja en almíbar encima y cubrir los laterales con palitos de almendra tostados.

Para el relleno de manzana al limón:

1ª Operación:

     Mezclar 40 ml. de zumo de limón, la ralladura de 1 limones, 2 yemas de huevo y 250 gr. de pulpa de manzana cocida (manzanas peladas sin corazón cortadas en cuartos, cocer en agua con azúcar al 50%, procurando que no se deshagan, una vez frías escurrir y picar).

2ª Operación:

     Fundir 6 hojas de gelatina con 75 ml. de vino blanco e incorporar a la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, mezclar suavemente al conjunto de las dos anteriores.

PONCHE DE VODKA

Formato:

     Cortar 3 rebanadas de bizcocho de chocolate y bañarlo con una mezcla de vodka y almíbar al 50%, intercalar dos rellenos mouse de mouse de vodka, y tapar con la porción restante de bizcocho, alisar con nata y poner a congelar. Una vez frió, cubrir por encima con una capa de yema blanda y esparcir azúcar y tostar con la pala, engelatinar y cortar porciones.

Decoración:

     Motivos de nata con puntos de yema blanda y trufas heladas.

Para la mouse de vodka:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla y 30 gr. de azúcar.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y 75 ml. de vodka, mezclar suavemente a la 1ª operación.

PONCHE DE LIMÓN

Formato:

     Hacer rollitos de tiras de planchas de 7 cm. con yema de limón, enfriar y cortar discos de 1 cm. Colocarlas en el fondo de la bandeja, intercalar dos rellenos de mouse de limón con dos rebanadas de bizcocho de chocolate y poner a congelar. Una vez congelado dar la vuelta y cubrir con una fina capa de yema blanda y engelatinar y cortar en porciones.

Decoración:

     Rosas de nata con una cereza confitada encima y trocitos de melón verde confitado en los laterales de las rosas.

Para la mouse de limón:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo con 30 gr. de azúcar y añadir 200 gr. de yema de limón.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y mezclar con la 1ª operación.

PONCHE DE CROCANT

Formato:

     Disponer 3 rebanadas de bizcocho y bañarlo con una mezcla de almíbar y kirsch al 50%, intercalar dos rellenos de mouse de crocant, tapar con la porción restante de bizcocho y alisar con yema blanda, poner a congelar. Una vez frió esparcir azúcar por encima y con la pala candente tostar, engelatinar y cortar en porciones.

Decoración:

     Rosas de nata con una cereza en almíbar encima, motivos de cobertura y alrededor doble perfil de cobertura.

Para la mouse de crocant:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 3 yemas de huevo, vainilla, color de huevo y 30 gr. de azúcar.

2ª Operación:

     Batir 750 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar y 150 gr. de granillo de crocant de almendra, mezclar suavemente el conjunto a la 1ª operación.

TARTA DE WHISKY

Formato:

     Cortamos una rebanada de bizcocho y la pondremos en el fondo del aro; bañarla suavemente con una mezcla de whisky y almíbar al 50%, llenar y alisar hasta el borde con mouse de whisky y poner a enfriar.

Decoración:

     Botones de nata y discos de cobertura con la inscripción de whisky.

Para la mouse de whisky:

1ª Operación:

     Hacer un buen batido con 2 yemas de huevo, 20 gr. de azúcar y vainilla.

2ª Operación:

     Fundir 5 hojas de gelatina con 100 ml. de whisky y mezclar con la 1ª operación.

3ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 75 gr. de azúcar, mezclar al conjunto de las dos anteriores.

TURRÓN DE YEMA

Ingredientes:

500 gr.	Harina de almendra
500 gr.	Azúcar lustre
8	Yemas de huevo
	Ralladura de piel de limón

Elaboración:

     Mezclar todos los ingredientes durante 25 minutos, se coloca en moldes de 10 x 15 cm. se cubre con yema y se quema.

RELLENO DE NARANJA

1ª Operación:

     En un recipiente mezclar 75 gr. de yema blanda, 50 gr. de piel de naranja confitada muy picada, 25 ml. de Grand Marnier y aroma de naranja.

2ª Operación:

     Batir 500 ml. de nata liquida y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, 50 gr. de granillo de guirlache o crocant y la mezcla de la 1ª operación.

YEMAS DE REINA

Ingredientes:

125 ml.	Agua
200 gr.	Azúcar
35 gr.	Whisky
9	Yemas de huevo

Elaboración:

     Engrasamos con mantequilla un molde de 34 x 20 cm. En un cazo ponemos a hervir azúcar y agua durante 10 minutos. Batimos las yemas hasta que estén espumosas y espesas, las echamos en el molde y cocemos en horno a 160ºC durante 20 minutos. Cuando estén doradas se sacan y se cortan en cuadrados de 3 x 3 cm. añadimos el almíbar con el whisky, y dejamos enfriar.

YEMA DE LIMÓN

Ingredientes:

325 gr.	Azúcar
200 ml.	Zumo de limón
180 gr.	Mantequilla
7	Huevos

Elaboración:

     Disponer todos los ingredientes en un cazo excepto las mantequillas, mezclar y poner al fuego.      Remover continuamente, procurando que no se pegue, hasta que rompa a hervir, retirara del fuego e incorporar la mantequilla y ligar. 

     Verter en una mesa limpia y dejar enfriar, una vez fría guardar en el frigorífico.

YEMA BLANDA DIRECTA

Ingredientes:

500 gr.	Azúcar
25 ml.	Agua
3 gr.	Cremor tártaro o 10 gr., zumo de limón
20 gr.	Maicena
500 ml.	huevos
	Esencia de vainilla

Elaboración:

     Disolver en el cazo el agua, cremor, maicena y vainilla, a continuación incorporar las huevos, mezclar, y seguidamente el azúcar. Con ayuda de un batidor y sin parar de remover, colocar al fuego procurando que no se pegue, hasta conseguir la textura deseada. Verter sobre la mesa limpia y enfriar, una vez fría guardar en la nevera.

YEMA BLANDA

Ingredientes:

275 ml.	Agua (50 ml. para diluir la maicena)
750 gr.	Azúcar
10 gr.	Crémor tártaro ó 20 gr., de zumo de limón
40 gr.	Maicena
900 ml.	Huevo

Elaboración:

     En un cazo poner al fuego agua, azúcar y crémor; mezclar y cuando rompa a hervir, espumar y limpiar, entonces tendremos una graduación de 38º Boume. En otro recipiente colocamos los huevos mezclados con la maicena diluida en 50 ml. de agua, y con ayuda de un batidor incorporamos lentamente el azúcar.
     Colar la mezcla y poner al fuego. Sin dejar de remover y procurando que no se pegue, una vez espese y empiece a hervir por los costados, retirara del fuego y si se desea incorporar 80 gr. de mantequilla para darle mas cremosidad. Verter sobre la mesa y extender. Cuando este fría guardar en un envase hermético en la nevera