BRIOCHE

Ingredientes:

1125 gr.	Harina de fuerza (125 gr. para la esponja)
170 gr.	Azúcar
180 gr.	Mantequilla
25 gr.	Sal (5 gr. para la esponja)
6	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
	Ralladura de piel de limón y esencia de vainilla
80 gr.	Levadura prensada para la esponja
210 ml.	Leche fría (50 ml. para la esponja)

Elaboración:

         Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño. Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar en la nevera 20 minutos, aceitada y tapada con un paño.

     Sobre una mesa aceitada, dividir la masa en porciones de 60 gr. y se bolean, dejar reposar unos 10 minutos tapadas con un plástico para evitar la formación de corteza. Seguidamente formar barritas bien cerradas y apretadas con la ayuda de las manos.

     Depositar sobre latas para horno, previamente aceitadas, y pintar la pieza con huevo batido. Dejar fermentar las piezas protegidas del aire hasta casi doblar su tamaño.

     Volver a pintar con huevo y efectuar, con tijeras humedecidas con agua, cortes no excesivamente profundos. Dejar fermentar nuevamente hasta conseguir su punto optimo de volumen y hornear a temperatura de 200ºC. Una vez cocidas las piezas quedaran listas para su consumo.

BRIOCHE FRANCES

Ingredientes:

1000 gr.	Harina de fuerza
100 gr.	Azúcar
20 gr.	Sal
400 gr.	Mantequilla
12	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
60 gr.	Levadura prensada

Elaboración:

        Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla y 3 huevos. A medio amasar incorporar la mantequilla en dos o tres veces, a medida que la absorba, y cuando la masa tenga cierta elasticidad, añadir los huevos restantes, uno a uno, para afinar la masa a 25ºC. Seguidamente se sacara de la amasadora, se boleara y  se depositara en un recipiente espolvoreado con harina, dejándola bien tapada con un plástico. 

     Dejar reposar 60 minutos a temperatura ambiente y después poner en la cámara frigorífica a 4ºC durante 12 ó 14 horas. Se retira de la cámara y se deja a temperatura ambiente durante una hora antes de dividir en porciones y bolear.

CRAMIQUE

Ingredientes:

95 gr.	Azúcar para la esponja
60 gr.	Yemas de huevo para la esponja
90 gr.	Levadura prensada para la esponja
1250 gr.	Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
550 ml.	Agua
225 gr.	Mantequilla
25 gr.	Sal
30 gr.	Mejorante en grasa
500 gr.	Pasas sultanas hidratadas

Elaboración:

     Amasar ligeramente la esponja, hasta obtener una textura blanda y dejar reposar 20 minutos. Seguidamente incorporar la sal, harina y mejorante, a medio amasado incorporar la mantequilla. Amasar hasta conseguir cierta elasticidad, pero no demasiada. Mezclar las pasas sultanas lavadas con agua caliente y escurridas, temperatura de la masa a 25ºC. Dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada con un plástico. Dividir en porciones y bolear procurando que la fruta quede dentro. 

     Reposar unos instantes para ganar elasticidad y aplanar con las manos, formando barras sin punta, dejar fermentar a temperatura ambiente. Hornear con no demasiada fermentación, a horno suave 200ºC. Una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.

     Con la misma masa podemos elaborar otra variante el Cramique de azúcar, disponemos de 1 kg. de la masa anterior antes de añadir las pasas y le mezclamos 400 gr. de azúcar perlado, o en su defecto azucarillos ligeramente troceados y rebozados con 20 gr. de mantequilla (para evitar que el azúcar se deshaga en la masa).

     Dejar parte de la masa sin azúcar para poder forrar las piezas y a continuación dividir en piezas de 350 gr. la masa de azúcar y de 150 gr. para el forro.

     Bolear las piezas y dejar reposar unos minutos. Seguidamente estirar las bolas de masa para cubrir con un rodillo, y forrar completamente las piezas de azúcar  Formar barras y acabar el procedimiento, fermentación y horneado de igual forma que el Cramique.

TATIN DE MANZANA

Ingredientes:

175 gr.	Masa pâte sucrée
100 gr.	Mantequilla
100 gr.	Azúcar
6	Manzanas peladas, descorazonadas en cuartos
	Nata montada ó crème fraîche para servir

Elaboración:

   En una sartén fundimos la mantequilla y el azúcar, cuando la mezcla este dorada incorporamos la manzana y las removemos bien para que el sirope las cubra.

     Las cocemos un poco hasta que la manzana caramelice. Colocamos en un molde de 20 cm., estiramos la masa pâte sucrée y tapamos el molde, metiendo los bordes de la masa, entre el lateral y la manzana, hasta que quede bien cerrado.

     Horneamos en horno a 200ºC durante 40 minutos, hasta que la masa este dorada. Dejamos que se enfrié un poco en el molde, a continuación ponemos un plato grande sobre el molde y le damos la vuelta para sacar la tarta. La servimos caliente o fría acompañada con nata montada o crème fraîche. 

TARTA FRANCESA DE MANZANA

Ingredientes:

250 gr.	Masa pâte sucrée
750 gr.	Manzanas peladas y descorazonadas cortadas en tres gajos cada cuarto
50 ml.	Zumo de limón
80 gr.	Mermelada de albaricoque calentada y tamizada
200 ml.	Nata liquida
2	Huevos batidos
100 gr.	Azúcar

Elaboración:

     Estiramos la masa pâte sucrée y forramos un molde de 25 cm., lo enfriamos en la nevera durante 30 minutos.

    En un cuenco mezclamos las rodajas de manzana con el zumo de limón, escurrimos la manzana y las colocamos sobre la masa formando círculos concéntricos. Pintamos la manzana con la mermelada y la horneamos a 220ºC durante 10 minutos.

     En un cuenco batimos la nata, los huevos y el azúcar. Vertemos la mezcla sobre las manzanas, y volvemos a hornear a 190ºC durante 35 minutos, hasta que la masa este dorada y el relleno cuajado.

TATIN DE CHOCOLATE CON HIGOS

Ingredientes:

100 gr.	Chocolate negro rallado
100 gr.	Azúcar extrafino
500 gr.	Masa de hojaldre (2 círculos finos de 25 cm. de diámetro)
75 gr.	Mantequilla
10	Higos frescos en cuartos
1	Cucharada de zumo de limón

Elaboración:

     Cortar dos discos de 25 cm. de diámetro. Esparcir el chocolate sobre uno de los discos de hojaldre, hasta 2 cm. del borde, pintar el borde con huevo y cubrir con el otro disco.

     Untar ligeramente con mantequilla un molde redondo de horno de 23 cm. de diámetro y 4 cm. de altura. En una sartén calentamos la mantequilla con el azúcar hasta que este se disuelva, añadir los higos y cocer durante 3 minutos, hasta que el jarabe se dore un poco y añadir el zumo de limón.

   Repartir los higos de manera uniforme en el molde. Taparlos con el disco de hojaldre embutiéndolo por dentro del molde.

     Cocer en horno a 200ºC unos 30 minutos, hasta q suba y esté dorado. Dejar reposar 5 minutos, aflojar los bordes y voltear sobre una bandeja. Acompañar con helado de vainilla o nata fresca.

TARTA DE JEAN-FRANÇOIS

Ingredientes:

250 gr.	Mantequilla
250 gr.	Chocolate
250 gr.	Azúcar
6	Yemas de huevo
6	Claras de huevo

Elaboración:

     Fundimos el chocolate y la mantequilla a baño maría. Batimos las yemas y el azúcar hasta que estas blanqueen, y mezclamos los dos preparados. Montamos las claras a punto de nieve y lo incorporamos con delicadeza a la mezcla chocolateada, lo vertimos en una tartera de unos 30 cm. de diámetro.

     Cocer en horno a 180ºC durante 20 minutos, la tarta subirá y después volverá a caer, dejando una corteza sobresaliendo del molde. Esta tarta se come en el mismo molde, una buena forma de juntar a los comensales alrededor del plato.

MERENGUE FRANCÉS O BASICO

Ingredientes:

250 gr.	Azúcar
250 gr.	Azúcar glas
9	Claras de huevo (cuarto de litro)

Elaboración:

     Batir las claras hasta que estén bien emulsionadas. A continuación, vamos incorporando poco a poco los azucares previamente mezclados y seguir batiendo hasta conseguir un merengue fuerte. A este merengue podemos darle sabor o color, y si lo queremos cocer espolvorear con azúcar lustre antes de cocer.