Una gran distancia en el tiempo y conceptos separa el ritual azteca de la bebida "de los dioses" del chocolate sólido, moderno, que nos es tan familiar. Hoy es bien sencillo gozar de este placer cotidiano. Un tesoro casi sensual, infinitamente dúctil, el chocolate no es mas que la transformación ultima de la semilla de cacao madurada bajo un sol lejano. La naturaleza y la obra del hombre lo convierte en esa pequeña delicia del paladar que tanto apreciamos: conozcámoslo para sacarle el mejor partido.
El chocolate se encuentra en diversas variedades y con distintos aromas. Lo que marca la diferencia entre uno y otro tipo es, ademas de las características propias de la semilla empleada, la dosificación de los ingredientes. Cacao y azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y aromas: parece muy sencillo, pero pronto veremos que no lo es tanto...
El chocolate fondant o chocolate negro: la estrella de los chocolates contiene pasta de cacao en cantidad nunca inferior al 43% del peso total, ademas de manteca de cacao y azúcar A estos ingredientes se les añade lecitina de soja, un emulsionante de origen natural cuya función es mejorar su consistencia y garantizar su conservación En cuanto al sabor, hay que tener en cuenta que el contenido ideal en cacao esta entre el 55 y el 75%. Un porcentaje mas elevado no corresponde a una mayor calidad, y ademas no resulta agradable al paladar. La elección entre variedades entre diversos porcentajes depende también del uso que se le vaya a dar.
El chocolate empleado en repostería no debe tener menos de un 50% de cacao; por debajo de esta cantidad, se pierde calidad y sabor. El azúcar nunca debe ser excesivo: ha de resaltar la aroma del chocolate, pero sin destruirlo.
El chocolate denominado "amargo" o "extra amargo", con un contenido de cacao que varia entre el 85 y el 99%, tiene un restringido circulo de seguidores. Normalmente solo se usa en cocina, sobretodo en la preparación de platos salados.
El chocolate con leche: tan noble como el chocolate fondant, su consistencia cremosa hace que sea el favorito sobre todo de los niños. Contiene como mínimo un 25% de pasta de cacao y no menos de un 14% de leche en polvo. Es precisamente la presencia de la leche lo que lo hace muy sensible al calor y difícil de manipular en la cocina: se quema fácilmente o se vuelve granuloso. En general es adecuado para la decoración de postres, porque resulta muy maleable.
El chocolate blanco: técnicamente hablando, no es chocolate, sino mas bien una deliciosa mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.
La presencia de la manteca de cacao varia desde un mínimo de 20% hasta el 45%, mientras que la leche en polvo no debe ser inferior al 14%. Al igual que el chocolate con leche, es bastante difícil de fundir; pero con las precauciones debidas se puede emplear para hacer muses y salsas, e incluso para decorar y bañar fruta, muchas veces combinado con chocolate negro.
El chocolate de cobertura: se utiliza en repostería sobretodo en la producción de bombones y pralinés. Se diferencia del chocolate normal por su alto contenido de manteca de cacao, nunca por debajo de del 31%, gracias a la cual resulta especialmente brillante y se derrite con facilidad.
Existen coberturas fondant, de chocolate blanco o con leche. Según la concentración de manteca de cacao, la cobertura es mas o menos fluida: las mas densas (con menos manteca de cacao) son las mas indicadas para los rellenos de los bombones. Una fluidez media, en cambio, es ideal para revestir, mientras que la cobertura especialmente rica en manteca de cacao se emplea para hacer figuras con moldes.
La gianduja: es un tesoro nacido de la genial intuición de los chocolateros turineses en torno a los años de la unificación de Italia. Ante las graves dificultades que se encontraban para la importación se les ocurrió mezclar con el chocolate uno de los mejores productos de su zona, la avellana "tonda gentile" de la Langa, en el corazón del Piamonte.
El praliné: en este caso, el chocolate se mezcla con avellanas y almendras garapiñadas trituradas. Se trata de una invención casual del chef del duque de Plessis-Praslin, a quien un día en torno a 1650, accidentalmente se le cayeron unas almendras en el caramelo. Su combinación con el chocolate resulta excepcional y, de hecho, la masa de praliné se utiliza mucho para los bombones rellenos.
El sabor y el aroma: la primera barrita de chocolate apareció en Londres en 1674 y habría que esperar hasta 1847 para que empezaran a producirse las primeras chocolatinas tal como las concebimos hoy en día. Hasta entonces el chocolate se consumía exclusivamente como bebida.
El chocolate, gracias a la manteca de cacao, es único alimento del mundo que se derrite a temperatura corporal: inunda la boca con sus aromas, en una experiencia que estimula no solo el paladar. Todos los sentidos participan en la captación de las sensaciones, a veces muy sutiles, que produce un trocito de chocolate.
Déjese guiar. Y póngase cómodo, esta es la primera regla.
Trate de estar en ayunas, o al menos tener la boca limpia de cualquier otro sabor. Conviene empezar por el chocolate menos amargo, para pasar gradualmente al que tenga mayor contenido de cacao. Por tanto, es mejor empezar por el chocolate con leche y luego el fondant; y el chocolate relleno antes del sencillo.
La temperatura ideal para degustarlo es entre 18 y 25ºC.
Un buen chocolate debe resultar liso y sedoso al tacto. Lo primero que hay que hacer es mirarlo, valorar su aspecto: debe ser brillante y sin manchas. El chocolate fondant debe ser marrón oscuro, tendiendo a rojo. El chocolate con leche debe tener un color marrón brillante, no demasiado oscuro. El chocolate blanco, un tono marfil brillante tendente a amarillo pajizo.
A continuación, olfatéelo, evaluando su olor: aprecie primero los aromas superficiales, luego respire profundamente y prepárese para percibir un aroma no demasiado dulce, donde el cacao es dominante. Si el chocolate es de buena calidad, no sera difícil reconocer de inmediato sus ingredientes básicos. Por ultimo, vigile que no haya olores de quemado o alguna sustancia química.
Pártalo y preste mucha atención al sonido. debe de ser claramente seco en el chocolate fondant; un poco menos, en el chocolate con leche y blanco. Un buen chocolate se rompe limpiamente, sin desmigajarse.
Por ultimo, lléveselo a la boca. Póngase un trocito sobre la lengua y deje que se derrita unos segundos liberando sus aromas primarios. determinados por la calidad y la procedencia de las semillas empleadas. Deben ser armoniosos y despedir fragancia de cacao. Después mastíquelo, solo lo necesario para aumentar la superficie de contacto con el paladar. Sentirá entonces notas afrutadas y especiadas, las mas diversas y sorprendentes.
Finalmente, evalué la persistencia de los aromas y eventual retrogusto. El sabor de un buen chocolate puede durar hasta cuarenta y cinco minutos. En el chocolate fondant, la primera sensación de dulzor dejara paso a una nota amarga y a la acidez del cacao, que sin embargo no debe ser predominante. Según la calidad del grano del cacao se pueden percibir notas de caramelo, de cítricos frutas del bosque, tabaco y muchas otras. El chocolate con leche se distinguirá por su evidente fragancia a leche, a azúcar pero también a miel y vainilla. El chocolate blanco une al sabor de la manteca de cacao el de la leche, ademas del agradable aroma de la vainilla y el caramelo.
El placer que puede producir el chocolate es tal que nos hace detenernos por un instante: es una pasión que nos devuelve a la infancia. Podemos discutir sobre las normas de la correcta degustacion o elaborar una teoría sobre su sabor, pero en ultima instancia el chocolate es un asunto de corazón.
