La cocción que precede al envasado tiene una doble función: por un lado, elaborar la receta que deseamos, y por otro lado, servir como primera esterilización de los alimentos. En cada caso, deben respetarse los tiempos para obtener la textura adecuada. Si hacemos las verduras o las frutas al natural, si son platos elaborados, si los queremos conservar en aceite, si hacemos encurtidos y escabeches o si los conservamos en sal, el tiempo de cocción varia y el método de conservación es diferente.
Verduras al natural:
Lo mas frecuente es conservar las verduras al natural. en este caso, tras lavarlas, se escaldan en agua hirviendo, en poca cantidad, para no interrumpir el hervor. El tiempo necesario depende de la consistencia y el tamaño de las verduras, pero normalmente varia entre los 30 segundos y los 10 minutos. Después se sumerjan en agua fría para endurecer el producto, detener la cocción rápidamente y evitar las temperaturas intermedias que favorecerían el desarrollo microbiano. con ello quedan listas para añadirles la salmuera y envasarlas. Después deben esterilizarse en olla a presión con baño salado o tindalización.
Verduras preparadas:
Si queremos conservar platos vegetales ya elaborados, como pisto, salsa de tomate u otros, los prepararemos de costumbre, añadiendo al final una pequeña cantidad de azúcar y vinagre que no altere excesivamente su sabor. Después simplemente se envasan en caliente y se esterilizan normalmente, según las necesidades que impongan sus ingredientes, aunque siempre es preferible hacerlo por tindalización.
Verduras en aceite:
El aceite no es propiamente un conservante, sino mas bien un aislante, que evita el contacto del aire con el alimento. De esta manera lo protege durante un breve espacio de tiempo, pero si queremos que se conserve, debemos someter el alimento a otro proceso antes de envasarlo en aceite. Podemos hacerlo cocinándolo, salándolo o hirviéndolo con vinagre. Una vez metida en el aceite, hay que vigilar el nivel de este para compensar la merma debida a la absorción del mismo por el alimento.
Verduras en vinagre, encurtidos, escabeches y salsas:
Las verduras deben estar en perfecto estado y algo verdes para que tengan una textura crujiente, ya que al encurtirlas se reblandecen. Para fabricar el encurtido, unas verduras, como las cebollas o los pepinos, se cocerán directamente en vinagre: otras como los espárragos, en agua, cubriéndolas después con vinagre concentrado por cocción y enfriado. El espacio entre el nivel de vinagre y la tapa debe ser mínimo, aunque es mejor que no lleguen a tocarse. Es recomendable que después de una semana en maceración, se hierva de nuevo el vinagre, y una vez frió se devuelva al envase. Para consumirlo, dejar pasar un mes, y algún tiempo mas si son trozos grandes. Para extraer los encurtidos, utilizaremos un utensilio de madera que reservamos para ello.
Las salsas se hierven dos veces, la segunda tras haberla pasado por el colador chino. Se envasan en caliente, nada mas retirarlas, y se calientan de nuevo, con el envase invertido, para una mejor conservación. Las especies se añaden dentro de una bolsita de tela, o muy bien molidas.
Verdura con sal:
Para conservar verduras se usa la salmuera, es decir, una solución de agua y sal. La cantidad máxima de sal que admite un litro de agua es de 250 gr. Las verduras se pueden hervir previamente en la salmuera, o escaldarlas y envasarlas con ella.
Frutas al natural:
Es necesario que las frutas estén sanas. Se les quita todo lo que no sea carne: rabos, piel, huesos etc. En un tarro de boca ancha se coloca una capa de fruta y se rocía con azúcar, repitiendo la operación hasta llenar el recipiente y compactando la fruta. Se cierra el pote y se esteriliza. el agua debe hervir en unos 30 minutos. Las frutas blandas o troceadas durante 10 minutos, y las duras o enteras unos 20 minutos. Los higos y las peras necesitaran 40 minutos. Para evitar que las frutas pierdan su color, rociarlas con zumo de limón.
