DONAT CON CREMA QUEMADA

Elaboración:

          Siguiendo el proceso de elaboración del donat, pero sin llegar a cubrir con el baño, se obtendrá la base para la rosquilla.

     Una vez fría se corta la pieza por el centro en sentido transversal con la ayuda de un cuchillo de sierra. rellenar la base de crema pastelera con manga y boquilla rizada.
     Cubrir de crema pastelera el interior de la otra porción , alisar y espolvorear con azúcar y seguidamente quemar con la pala candente. Pintar con gelatina la parte quemada y decorar con unas rallas de glasa real a forma de enrejado sobre la gelatina.

     Colocar la porción con la crema quemada sobre la porción de rellenada con crema.

DONAT CON TRUFA

Elaboración:

     Siguiendo el proceso de elaboración del donat, pero sin llegar a cubrir con el baño, se obtendrá la base para la rosquilla.

     Una vez fría se corta la pieza por el centro en sentido transversal con la ayuda de un cuchillo de sierra. rellenar la base de trufa cocida fuerte con manga y boquilla rizada.

     Pintar con gelatina la parte superior de la rosquilla y esparcir unos granos de crocant bañado en chocolate o en su caso fideos de chocolate, y colocar la porción sobre el relleno de trufa.

TRUFA COCIDA FUERTE

Elaboración:

          Disponer en un cazo al fuego 500 ml. de nata liquida, 50 gr. de mantequilla y 50 gr. de azúcar, y esperar que arranque el hervor, retirar del fuego y añadir 650 gr. de cobertura troceada, que con ayuda de un batidor terminaremos de fundir. Enfriar y guardar en la nevera hasta su utilización.

DONAT

Elaboración:

     Partiendo de un pastón de masa frita fermentada, lo laminaremos con ayuda de un rodillo hasta conseguir un grueso de 8 mm. aproximadamente. Dejar reposar unos instantes antes de pasar a formar las piezas, con la finalidad de conseguir que la masa gane en elasticidad y así obtener unas piezas mas uniformes.

     Con un marcador apropiado o dos cortapastas de 7,5 cm. de diámetro y otro de 3 cm. respectivamente, cortar porciones y extraer el orificio central.

     Colocar sobre telas o latas ligeramente enharinadas y dejar fermentar protegidas del aire hasta doblar su volumen. Un poco antes de finalizar la fermentación dejar las piezas expuestas al aire para que se acortecen ligeramente, con la intención de evitar que una vez fritas se arruguen.

     Freír a 185ºC aproximadamente, en primer lugar por la parte superior en contacto con el aceite para conseguir un mayor desarrollo. El tiempo aconsejado en la freidora sera de 50 o 55 segundos por cada cara, un tiempo superior ocasionaría en las piezas mayor absorción de aceite y menos   una falta de desarrollo, ademas del peligro de que se arruguen.

     Después de fritas y escurridas y en caliente se cubrirán con glasa para baño.

GLASA PARA BAÑO

Elaboración:

     En un recipiente hacer una papilla con azúcar lustre y agua que mezclaremos poco a poco para evitar la formación de grumos. A esta mezcla se el puede añadir cualquier licor blanco o aromas en una cantidad prudencial, sin llegar a excederse.

     También se puede sustituir el agua por jarabe a 30ºB y colorear la glasa, si en algún uso fuera necesario.

     Se tendrá al precaución de no dejarla demasiado fluida o espesa. El punto idóneo dependerá del tipo de pieza que se tenga de bañar, lo que se consigue gracias a la practica.

     Una vez bañadas y escurridas las piezas se introducirán en al horno el tiempo preciso para obtener un perfecto brillo y secado, lo que normalmente ocurre momentos antes de empezar a hervir las gotas de glasa que durante el escurrido suelen caer de las rejas a la bandeja inferior.

MASA FRITA FERMENTADA

Ingredientes:

40 gr.	Levadura prensada para la esponja
600 gr.	Harina de fuerza (200 gr. para la esponja)
400 gr.	Harina
370 ml.	Agua (120 gr. para la esponja)
100 gr.	Azúcar
15 gr.	Sal
4	Huevos
25 gr.	Mejorante en grasa
	Nuez moscada (1/4) y ralladura de piel de naranja

Elaboración:

    Amasar la esponja, consiguiendo una masa algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen e incorporar todos los ingredientes de la masa. 

     Amasar todo junto hasta conseguir una masa de tacto algo blando y con buena elasticidad a 26ºC. Dejar en reposo la masa durante 5 minutos en bloque.

RECTÁNGULO DE BOLAS "brioche francés"

Elaboración:

     Dividir ocho porciones de brioche francés para cada molde que se quiera realizar. Bolear con harina y dejar reposar las bolas durante 10 minutos, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento de la masa.

     Disponer de moldes metálicos rectangulares de 28 cm. de largo en la parte superior, 11 de ancho y 8.5 cm. de altura y untar con mantequilla. Volver a bolear la masa y depositar las ocho piezas boleadas en la base del molde.

 Pintar con huevo batido y dejar fermentar hasta conseguir el volumen optimo, pero no el doble del tamaño inicial. Una vez finalizada la fermentación  poner unos granos de semilla de amapola sobre cada una de las bolas.

     Hornear a 190ºC hasta obtener un color dorado no demasiado fuerte. Una vez cocido, sacar del molde y dejar enfriar.

RIZADO DE BOLAS "brioche francés"

Elaboración:

     Dividir cuatro porciones de brioche francés de 100 gr. y una de 70 gr. para cada molde que se quiera realizar. Bolear con harina y dejar reposar las bolas durante 10 minutos, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento de la masa.

     Disponer de moldes rizados de 20.5 cm. de diámetro de boca y 9 cm. de altura y untar con mantequilla. Volver a bolear la masa y depositar las cuatro piezas boleadas en la base del molde. Seguidamente, estirar la porción pequeña de masa en forma cónica y colocarla en el centro de las cuatro bolas.

     Pintar con huevo batido y dejar fermentar hasta conseguir el volumen optimo, pero no el doble del tamaño inicial.

     Hornear a 190ºC hasta obtener un color dorado no demasiado fuerte. Una vez cocido, sacar del molde y dejar enfriar.

BRIOCHE FRANCES

Ingredientes:

1000 gr.	Harina de fuerza
100 gr.	Azúcar
20 gr.	Sal
400 gr.	Mantequilla
12	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
60 gr.	Levadura prensada

Elaboración:

        Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla y 3 huevos. A medio amasar incorporar la mantequilla en dos o tres veces, a medida que la absorba, y cuando la masa tenga cierta elasticidad, añadir los huevos restantes, uno a uno, para afinar la masa a 25ºC. Seguidamente se sacara de la amasadora, se boleara y  se depositara en un recipiente espolvoreado con harina, dejándola bien tapada con un plástico. 

     Dejar reposar 60 minutos a temperatura ambiente y después poner en la cámara frigorífica a 4ºC durante 12 ó 14 horas. Se retira de la cámara y se deja a temperatura ambiente durante una hora antes de dividir en porciones y bolear.

STOLLEN

Ingredientes:

110 gr.	Levadura prensada para la esponja
55 gr.	Mejorante en grasa para la esponja
1200 gr.	Harina de fuerza (450 gr. para la esponja)
480 ml.	Leche (180 ml. de leche tibia para la esponja)
10 gr.	sal
150 gr.	Azúcar
480 gr.	Mantequilla
	Nuez moscada, cardamomo, esencia de vainilla y ralladura de piel de limón
900 gr.	Pasas sultanas maceradas ligeramente en ron
225 gr.	Fruta confitada variada macerada ligeramente en ron
225 gr.	Almendra troceada

Elaboración:

     Amasar la esponja y dejar que doble su tamaño, seguidamente incorporar los ingredientes de la masa excepto las 2/3 partes de la mantequilla (que la pondremos a medio amasado) y el apartado de fruta y almendra. Cuando la masa tenga cierta elasticidad a 25ºC, pero no demasiada incorporar la fruta, pasas y almendra. 

     Dejar reposar 20 minutos tapada con un plástico para protejerla del aire. Dividir en porciones de 400 gr. y bolear, procurando que la fruta quede dentro y la masa no se rompa, dar un reposo de 10 minutos. Dar forma con un rodillo pequeño, laminando la parte central de modo que los costados queden abultados y gruesos, juntando los bordes.

     Fermentar ligeramente, pues es conveniente que se horneen con poca fermentación para evitar que se sequen y pierdan calidad. Cocer en horno a 200ºC con algo de vapor y poca base (para conseguir el vapor podemos introducir en el horno un recipiente con agua hirviendo durante la cocción.

     Después del horneado, pintar con mantequilla fundida estando aun calientes, rebozar con azúcar grano y después espolvorear con azúcar lustre.

CRAMIQUE

Ingredientes:

95 gr.	Azúcar para la esponja
60 gr.	Yemas de huevo para la esponja
90 gr.	Levadura prensada para la esponja
1250 gr.	Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
550 ml.	Agua
225 gr.	Mantequilla
25 gr.	Sal
30 gr.	Mejorante en grasa
500 gr.	Pasas sultanas hidratadas

Elaboración:

     Amasar ligeramente la esponja, hasta obtener una textura blanda y dejar reposar 20 minutos. Seguidamente incorporar la sal, harina y mejorante, a medio amasado incorporar la mantequilla. Amasar hasta conseguir cierta elasticidad, pero no demasiada. Mezclar las pasas sultanas lavadas con agua caliente y escurridas, temperatura de la masa a 25ºC. Dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada con un plástico. Dividir en porciones y bolear procurando que la fruta quede dentro. 

     Reposar unos instantes para ganar elasticidad y aplanar con las manos, formando barras sin punta, dejar fermentar a temperatura ambiente. Hornear con no demasiada fermentación, a horno suave 200ºC. Una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.

     Con la misma masa podemos elaborar otra variante el Cramique de azúcar, disponemos de 1 kg. de la masa anterior antes de añadir las pasas y le mezclamos 400 gr. de azúcar perlado, o en su defecto azucarillos ligeramente troceados y rebozados con 20 gr. de mantequilla (para evitar que el azúcar se deshaga en la masa).

     Dejar parte de la masa sin azúcar para poder forrar las piezas y a continuación dividir en piezas de 350 gr. la masa de azúcar y de 150 gr. para el forro.

     Bolear las piezas y dejar reposar unos minutos. Seguidamente estirar las bolas de masa para cubrir con un rodillo, y forrar completamente las piezas de azúcar  Formar barras y acabar el procedimiento, fermentación y horneado de igual forma que el Cramique.

TRENZA RELLENA "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos unas piezas de 30 x 50 cm. Espolvoreamos la pieza por encima con un poco de harina para que no se adhieran las dos mitades y la doblamos por la mitad por el lado estrecho. Realizamos cortes oblicuos (en forma de espina) al eje central de la tira.

     Desdoblar sobre una lata para ir al horno y rellenar por la parte central con crema pastelera para horno. Esparcir por encima de la crema, melocotón en almíbar troceado, cerezas confitadas troceadas, piña en almíbar troceada y pasa sultanas maceradas en ron. Trenzar las tiras laterales, cuidando que los extremos queden en el centro de la pieza, pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir el volumen óptimo, aunque no demasiado.

     Cocer en horno a 210ºC aproximadamente unos 15 minutos, una vez cocida pintar con gelatina, decorando los laterales con granillo de almendra tostado, y se trocea en porciones de 5 cm. de ancho.

MOLINO DE FRUTAS "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado, cortando el cuadrado por sus cuatro vértices  seguidamente se procederá a unir al centro de la pieza cuatro de los ocho extremos resultantes, formando un molino de viento.

     Poner sobre una lata de horno, pintar con huevo y dejar fermentar un poco. A continuación poner un botón de crema pastelera de horno en el centro de la pieza.

     Cocer a 215ºC durante aproximadamente 12 minutos, una vez las piezas frías decorar con kiwi y fresones, dandole un acabado con gelatina.

CANGREJO "masa danesa"

Elaboración:

          Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado, escudillar con una manga un botón de crema pastelera para horno en la mitad inferior de la porción. Humedecer con agua los laterales y plegar en forma de pañuelo.

     Cortar las piezas comenzando por los dos extremos y a continuación realizar dos cortes interiores paralelos. Girar la pieza, depositarla sobre una lata y abrir los extremos cortados dandole forma de cangrejo. Pintar con huevo y dejar fermentar un poco.

     Hornear a 215ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, una vez frías pintar con gelatina y acabarlos con unos fideos de chocolate blanco.

PLEGADO DE FRUTAS "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado y los doblamos en forma de pañuelo, cortamos por los vértices  dejando entre los dos, un pequeño espacio por cortar.

     Desplegar las piezas y coger con los dedos las dos tiras cortadas, cruzandolas entre si hasta llegar a las puntas. Depositar sobre latas de horno y pintar con huevo batido, dejar fermentar menos de lo normal, y una vez conseguido el volumen deseado, escudillar con una manga crema pastelera de horno, en el centro de la pieza.

     Cocer en horno a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. Una vez frías decorar con rodajas de kiwi y fresones, acabar pintando las piezas con gelatina.

NARCISO "masa danesa"

Elaboración:

     A partir de un pastón de masa danesa, laminar una manta de 3 mm. de espesor, y sobre una mesa ligeramente harinada, cortar tiras de 10 cm. de ancho.

     Con ayuda de una manga con relleno para masa danesa, poner una tira en la parte superior de extremo a extremo. Pintar con huevo el extremo opuesto y enrollar a forma de canalón.

     Cortar porciones de 9 cm. de largo, y efectuar cinco cortes incompletos. una vez realizados, con las manos se dará forma de flor, colocando sobre latas para ir al horno, y dejando cada pequeña porción de forma oblicua y apoyada en la anterior.

     Pintar con huevo batido y dejar fermentar menos de lo habitual, pues las masas hojaldradas tendrán que aumentar su volumen y hojaldrar durante la cocción.

     depositar en el centro de la pieza un botón de crema pastelera de horno y hornear a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. un vez fría  poner una cereza sobre la crema y pintar con gelatina.

MASA DANESA

Ingredientes:

600 gr.	Harina de fuerza
400 gr.	Harina
15 gr.	Sal
100 gr.	Azúcar
5	Yemas de huevo
50 gr.	Levadura prensada
450 ml.	Agua fría
400 gr.	Mantequilla (para el hojaldrado)

Elaboración:

            Amasar todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa un poco dura, consistente y no demasiado elástico. Laminar ligeramente y depositar en una bandeja, y tapar con un plástico y se enfriara en el frigorífico durante unos minutos. A continuación, se incorpora la mantequilla, cubriéndola toda, e intentando que ambas partes sean uniformes. A la masa se le dará una vuelta sencilla y una doble, dejándola reposar en el frigorífico para conseguir mayor consistencia. 

     Será conveniente si se quiere conseguir un buen hojaldrado que no fermente la masa durante la elaboración de las piezas.

ROSCÒN DE REYES

Ingredientes:

950 gr.	Harina de fuerza (300 gr. para la esponja)
90 gr.	Levadura para la esponja
	Agua fría la que admita (130 ml. para la esponja)
50 gr.	Harina de almendra
20 gr.	Sal
180 gr.	Azúcar
220 gr.	Mantequilla
6	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
40 ml.	Agua de azahar
	Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla

Elaboración:
     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.
         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar durante 10 minutos aproximadamente. Dividimos la masa en porciones del tamaño deseado (un 20% menos del peso que queremos conseguir) y las boleamos, las dejamos reposar 10 minutos mas, siempre procurando que no les toque el aire.

     Transcurrido el reposo, se hace un agujero en el centro con ayuda del dedo, que se ira ampliando repartiendo la masa uniformemente, hasta formar el roscón, se coloca la sorpresa en el interior de la masa, procurando que no se note y lo colocamos sobre la lata de horno dando forma mas o menos ancha con las manos.

     Se pinta con huevo y se adorna con trozos de fruta, también se puede pintar el roscón con mazapán al 50% rebajado con claras de huevo, y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, protegido del aire. Antes de hornear esparcir por encima con granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua para evitar que se quemen y espolvorear con azúcar grano.

     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, controlando la cocción para que no se baje al sacarlo por falta de cocción.

COCA DE SAN JUAN

Ingredientes:

1075 gr.	Harina de fuerza (125 gr. para la esponja)
50 gr.	Harina de almendra
25 gr.	sal (5 gr. para la esponja)
90 gr.	Azúcar
175 gr.	Mantequilla
100 gr.	Leche condensada
8	Huevos
20 gr.	Mejorante en grasa o polvo
30 ml.	Ron
105 gr.	Levadura prensada (15 gr. para la esponja)
175 ml.	Agua (65 gr. para la esponja)
	Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla
5 gr.	Canela en polvo

 Elaboración:

     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.

         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar 15 minutos, después la dividiremos en porciones que pesen un 20% menos del peso que se desee tenga la coca una vez acabada.

     Se heñirá las porciones de masa en forma de barrote y se dejaran reposar 10 minutos aproximadamente, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento. Seguidamente, estirar con un rodillo dándoles forma ovalada y alargada. Para porciones de 800 gr. extender aproximadamente una medida de 45 x 30 cm. Depositar las sobre latas ligeramente aceitadas.

     Para las de fruta: esparcir una fina capa de crema pastelera o mazapán al 50% (azúcar y harina de almendra) rebajado con un poco de leche, y decorar con trozos de fruta confitada. Dejar fermentar protegida del aire hasta que doble su volumen. Antes de entrar en el horno, esparcir por encima piñones previamente humedecidos en agua para evitar que se quemen y por ultimo espolvorear generosamente con azúcar grano.

      Para las de crema: la pintaremos con huevo batido, dejándola fermentar hasta que doble su tamaño. A continuación con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, formaremos círculos de diferentes tamaños con crema pastelera para horno sobre toda la coca y se terminara esparciendo granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua por toda la superficie y espolvorear con azúcar grano.  

     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, vigilando la cocción  para evitar que la coca baje del centro por faltar le cocción.