CANGREJO "masa danesa"

Elaboración:

          Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado, escudillar con una manga un botón de crema pastelera para horno en la mitad inferior de la porción. Humedecer con agua los laterales y plegar en forma de pañuelo.

     Cortar las piezas comenzando por los dos extremos y a continuación realizar dos cortes interiores paralelos. Girar la pieza, depositarla sobre una lata y abrir los extremos cortados dandole forma de cangrejo. Pintar con huevo y dejar fermentar un poco.

     Hornear a 215ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, una vez frías pintar con gelatina y acabarlos con unos fideos de chocolate blanco.

PLEGADO DE FRUTAS "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado y los doblamos en forma de pañuelo, cortamos por los vértices  dejando entre los dos, un pequeño espacio por cortar.

     Desplegar las piezas y coger con los dedos las dos tiras cortadas, cruzandolas entre si hasta llegar a las puntas. Depositar sobre latas de horno y pintar con huevo batido, dejar fermentar menos de lo normal, y una vez conseguido el volumen deseado, escudillar con una manga crema pastelera de horno, en el centro de la pieza.

     Cocer en horno a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. Una vez frías decorar con rodajas de kiwi y fresones, acabar pintando las piezas con gelatina.

NARCISO "masa danesa"

Elaboración:

     A partir de un pastón de masa danesa, laminar una manta de 3 mm. de espesor, y sobre una mesa ligeramente harinada, cortar tiras de 10 cm. de ancho.

     Con ayuda de una manga con relleno para masa danesa, poner una tira en la parte superior de extremo a extremo. Pintar con huevo el extremo opuesto y enrollar a forma de canalón.

     Cortar porciones de 9 cm. de largo, y efectuar cinco cortes incompletos. una vez realizados, con las manos se dará forma de flor, colocando sobre latas para ir al horno, y dejando cada pequeña porción de forma oblicua y apoyada en la anterior.

     Pintar con huevo batido y dejar fermentar menos de lo habitual, pues las masas hojaldradas tendrán que aumentar su volumen y hojaldrar durante la cocción.

     depositar en el centro de la pieza un botón de crema pastelera de horno y hornear a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. un vez fría  poner una cereza sobre la crema y pintar con gelatina.

MASA DANESA

Ingredientes:

600 gr.	Harina de fuerza
400 gr.	Harina
15 gr.	Sal
100 gr.	Azúcar
5	Yemas de huevo
50 gr.	Levadura prensada
450 ml.	Agua fría
400 gr.	Mantequilla (para el hojaldrado)

Elaboración:

            Amasar todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa un poco dura, consistente y no demasiado elástico. Laminar ligeramente y depositar en una bandeja, y tapar con un plástico y se enfriara en el frigorífico durante unos minutos. A continuación, se incorpora la mantequilla, cubriéndola toda, e intentando que ambas partes sean uniformes. A la masa se le dará una vuelta sencilla y una doble, dejándola reposar en el frigorífico para conseguir mayor consistencia. 

     Será conveniente si se quiere conseguir un buen hojaldrado que no fermente la masa durante la elaboración de las piezas.

ROSCÒN DE REYES

Ingredientes:

950 gr.	Harina de fuerza (300 gr. para la esponja)
90 gr.	Levadura para la esponja
	Agua fría la que admita (130 ml. para la esponja)
50 gr.	Harina de almendra
20 gr.	Sal
180 gr.	Azúcar
220 gr.	Mantequilla
6	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
40 ml.	Agua de azahar
	Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla

Elaboración:
     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.
         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar durante 10 minutos aproximadamente. Dividimos la masa en porciones del tamaño deseado (un 20% menos del peso que queremos conseguir) y las boleamos, las dejamos reposar 10 minutos mas, siempre procurando que no les toque el aire.

     Transcurrido el reposo, se hace un agujero en el centro con ayuda del dedo, que se ira ampliando repartiendo la masa uniformemente, hasta formar el roscón, se coloca la sorpresa en el interior de la masa, procurando que no se note y lo colocamos sobre la lata de horno dando forma mas o menos ancha con las manos.

     Se pinta con huevo y se adorna con trozos de fruta, también se puede pintar el roscón con mazapán al 50% rebajado con claras de huevo, y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, protegido del aire. Antes de hornear esparcir por encima con granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua para evitar que se quemen y espolvorear con azúcar grano.

     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, controlando la cocción para que no se baje al sacarlo por falta de cocción.

COCA DE SAN JUAN

Ingredientes:

1075 gr.	Harina de fuerza (125 gr. para la esponja)
50 gr.	Harina de almendra
25 gr.	sal (5 gr. para la esponja)
90 gr.	Azúcar
175 gr.	Mantequilla
100 gr.	Leche condensada
8	Huevos
20 gr.	Mejorante en grasa o polvo
30 ml.	Ron
105 gr.	Levadura prensada (15 gr. para la esponja)
175 ml.	Agua (65 gr. para la esponja)
	Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla
5 gr.	Canela en polvo

 Elaboración:

     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.

         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar 15 minutos, después la dividiremos en porciones que pesen un 20% menos del peso que se desee tenga la coca una vez acabada.

     Se heñirá las porciones de masa en forma de barrote y se dejaran reposar 10 minutos aproximadamente, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento. Seguidamente, estirar con un rodillo dándoles forma ovalada y alargada. Para porciones de 800 gr. extender aproximadamente una medida de 45 x 30 cm. Depositar las sobre latas ligeramente aceitadas.

     Para las de fruta: esparcir una fina capa de crema pastelera o mazapán al 50% (azúcar y harina de almendra) rebajado con un poco de leche, y decorar con trozos de fruta confitada. Dejar fermentar protegida del aire hasta que doble su volumen. Antes de entrar en el horno, esparcir por encima piñones previamente humedecidos en agua para evitar que se quemen y por ultimo espolvorear generosamente con azúcar grano.

      Para las de crema: la pintaremos con huevo batido, dejándola fermentar hasta que doble su tamaño. A continuación con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, formaremos círculos de diferentes tamaños con crema pastelera para horno sobre toda la coca y se terminara esparciendo granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua por toda la superficie y espolvorear con azúcar grano.  

     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, vigilando la cocción  para evitar que la coca baje del centro por faltar le cocción.

PANQUEMADO

Ingredientes:

135 gr.	Levadura prensada (para la esponja)
375 ml.	Agua fría (para la esponja)
1250 gr.	Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
6	Huevos
12 gr.	Sal
250 gr.	Azúcar
25 ml.	Aceite de oliva
25 gr.	Mejorante en polvo

Elaboración:

     Amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente. Cuando doble su volumen, amasaremos todos los ingredientes restantes, excepto el aceite que se le incorpora a medio amasado, hasta obtener una masa elástica, pero no en exceso a 27ºC. 

     Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Dividir en porciones 400 gr. y bolear procurando que no se rompa la masa, pero que quede bien apretada. 

     Depositar sobre papel de barba untado con manteca y dejar fermentar hasta que doble su tamaño, dejar fermentar la masa en un recipiente untado con aceite y tapado, antes de cocer colocar un moño de claras montadas encima y espolvorear con azúcar lustre. Cocer en horno suave, 160ºC.

VINO DE NUECES "de Tresa Buenadicha"

Ingredientes:

2000 ml.	Vino negro (indiferente la calidad)
12	Nueces verdes rotas (recolectadas alrededor del 24 de junio)
500 ml.	Licor (anís, ron, aguardiente o el que se prefiera)
500 gr.	Azúcar

Elaboración:

     Ponemos a macerara en un recipiente de cristal las nueces con un litro de vino durante 6 meses, bien tapado y en un lugar tranquilo. También podemos añadir ademas de las nueces, media naranja bien limpia con ayuda de un cepillo y cortada a trozos, una ramita de canela o 6 clavos de olor si lo deseamos. Tanto la naranja, como la canela o el clavo son opcionales.

     Pasado este periodo, disolvemos el azúcar en 500 ml. de vino, calentándolo un poco, añadimos a la maceración la mezcla de vino y azúcar, el licor y el resto del vino, lo tapamos de nuevo y lo dejamos macerar 6 meses más en un lugar tranquilo. Tendremos en cuenta la cantidad de azúcar según el licor que usemos.

     Una vez terminada la maceración o reposo, lo colaremos con un tamiz fino a poder ser de paño y ya está listo para degustar y disfrutar este rico licor.

     Doy las gracias a Tresa Buenedicha por esta fantástica receta.

     hay gente que la maceración la hace en dos periodos de 40 días, agitando la mezcla cada día, aun que yo prefiero la maceración larga, a mi humilde parecer el resultado es mas delicado.

ENSAIMADA RELLENA

Ingredientes:

1200 gr.	Harina de fuerza (200 gr. para la esponja)
220 gr.	Azúcar
3	Huevos
15 gr.	Sal
25 gr.	Mejorante en polvo
30 gr.	Levadura prensada (15 gr. para la esponja)
510 ml.	Agua (110 ml. para la esponja)

Elaboración:

       Amasar la esponja hasta conseguir una masa consistente y poco elástica y dejar que doble su tamaño. A continuación incorporar la esponja  a la amasadora y trabajar con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa a 24ºC. Depositar sobre la mesa aceitada y dividir en porciones de 300 a 500 gr. según tamaño, heñir las porciones en forma de barra, y dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente, tapar la masa con un plástico, para evitar el acortezamiento.

     Una vez terminado este reposo, con ayuda de un rodillo estirar la masa sobre el tablero previamente aceitado, a lo ancho de la mesa hasta una longitud de 130 a 150 cm. pringando con los dedos de la mano toda la superficie con 110 a 160 gr. de manteca de cerdo, según el tamaño de la pieza. La masa se estira con las dos manos para ensancharla dándole forma de triangulo isósceles, hasta conseguir la mayor superficie posible sin romperla, y que sobrepase el borde inferior de la mesa en 2 cm.

     Colocar una tira de cabello de ángel, de mayor a menor cantidad, siguiendo el borde longitudinal superior de la masa. Cortar la tira sobrante del borde inferior y ponerlo a lo largo, sobre el cabello de ángel. A continuación, se enrolla de arriba a bajo, cuidando que quede bien prieta y se dejara reposar otros 30 minutos.

     Formar la ensaimada cogiendo la pieza por el extremo grueso, que se depositara en el centro de la lata de horno, y se enrolla dándole vueltas en forma de caracol pero holgadamente, dejando espacio en la espiral, haciendo que el extremo delgado quede recogido debajo del borde mas próximo.

     Dejar fermentar en armario cerrado al aire, durante un mínimo de 12 horas o hasta conseguir el punto optimo de fermentación y hornear a 210ºC.

     Una vez cocida y fría se espolvorea con azúcar glas toda la superficie.

CROASANT DE CREMA QUEMADA

     A partir de los triángulos cortados para el croasant, enrollar este sin patas con los extremos doblados hacia adentro. acabar de formar y colocar sobre una lata de horno, pintar con huevo batido, y proceder a fermentar y cocer como en el croasant normal.

     Una vez fría la pieza, cortar horizontalmente de extremo a extremo con ayuda de un cuchillo de sierra, escudillar con ayuda de una manga, crema pastelera sobre las dos mitades por la parte interior. La parte de arriba con una ligera capa, la cual alisaremos  y sobre esta esparciremos un poco de azúcar grano, quemaremos la superficie azucarada con ayuda de una pala candente.

     Unir ambas partes, quedando la parte superior encima y mirando hacia arriba, pintar con gelatina y poner un poco de granillo de almendra tostado en el centro.

CROASANT DE CREMA DE QUESO Y KIWI

     A partir de los triángulos cortados para el croasant, enrollar este sin patas con los extremos doblados hacia adentro. acabar de formar y colocar sobre una lata de horno, pintar con huevo batido, y proceder a fermentar y cocer como en el croasant normal.

     Una vez la pieza fría, cortar esta horizontalmente con la ayuda de un cuchillo de sierra. Con ayuda de una manga pastelera provista de un cornet rizado rellenamos la base del croasant con crema de queso, y ponemos encima tres rodajas de kiwi.

CROASANT CON QUESO

     De los mismos triángulos cortados para el croasant, depositar una porción de queso mantecoso en el extremo de la base de la porción de masa, y doblar los bordes hacia dentro. Seguidamente enrollar el triangulo quedando el croasant sin patas y con el relleno hasta las puntas.

     Colocar en lata para el horno, pintar con huevo y dejar fermentar, antes de entrar en el horno, poner una pequeña porción de queso rallado en la parte superior central de cada pieza. Hornear a 230ºC sin vapor.

CROASANT CON CHOCOLATE

     De los mismos triángulos cortados para el croasant, depositar una barrita de cobertura de chocolate en el extremo de la base de la porción de masa, y doblar los bordes hacia dentro. Seguidamente enrollar el triangulo quedando el croasant sin patas y con el relleno hasta las puntas.

     Colocar en lata para el horno, pintar con huevo y dejar fermentar, proceder hasta acabada su cocción como para el croasant. 

     Después de cocida y fría, bañar los dos extremos del croasant con cobertura de chocolate. Antes de que la cobertura se seque espolvorearla con granillo de crocant bañado de chocolate o fideos de chocolate.

CROASANT

     Estirar un plaston de masa de croasant, al que anteriormente se le habrán dado los pliegues necesarios, hasta un grueso de 3 mm. aproximadamente.

     Con un cuchillo adecuado se cortaran tiras en sentido transversal de 14 cm. de ancho, cortar cada una de estas tiras en triángulos de 7 cm. de base y marcar esta con la punta del cuchillo.

     Para formar el croasant, se estira ligeramente cada porción con la ayuda de ambas manos, sujetando con una de ellas la base de la masa y con la otra desplazándola del centro hacia el vértice. ensanchar con las manos la base y, sobre una mesa ligeramente enharinada, enrollar el principio de esta, estirando hacia adelante y atrás formando las patas, seguidamente acabar de enrollar.

     Girar el croasant de forma que el vértice caiga por la parte delantera y depositar en latas dando forma de herradura, procurando que la punta del triangulo quede hacia abajo. Pintar con huevo batido y dejar fermentar en un lugar húmedo y protegido del aire. No dejar fermentar demasiado, ya que el croasant necesita desarrollarse durante la cocción para obtener un buen hojaldrado.

     hornear a 230ºC durante unos 15 minutos hasta obtener el color dorado deseado.

MASA DE CROASANT

     En 1683, los turcos que pretendían dominar toda Europa, bloquearon Viena, capital de Austria. El 14 de julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con mas de 150.000 soldados, este tenia motivos para estar seguro de su victoria, ya que el emperador Leopoldo, huyo cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados.

     Impulsados por el patriotismo, los sitiados rechazaron todos os ataques con ayuda de multitud de ciudadanos voluntarios. Impacientes, los turcos dividieron acabar con esta situación, excavando una galería bajo las murallas de la ciudad. Pero los panaderos que tenían ubicados sus hornos bajo las murallas, oyeron a los turcos excavar y dieron la voz de alarma, frustrando de nuevo el ataque.

     El héroe polaco Juan Sobieski, decidió acudir con sus tropas en ayuda de Viena con lo que los turcos retiraron el sitio a la ciudad. El 14 de septiembre, el emperador Leopoldo volvió a su capital. En recuerdo a su patriotismo y en memoria a este acontecimiento, los panaderos de Viena ganaron el privilegio de confeccionar y vender una "pastelería especial representando una media luna".

     Fue solo un siglo mas tarde que el croasant apareció en Francia de la mano de la reina Marie-Antoinette. pronto el panadero de la calle Dauphin 12, obtuvo tal fama por esta especialidad, gracias a los estudiantes. Pero el croasant no se extendió hasta la introducción del pan de Viena en Francia en 1838.

Ingredientes:

600 gr.	Harina de fuerza
400 gr.	Harina
120 gr.	Azúcar
40 gr.	Sal
20 gr.	Mejorante en polvo
70 gr.	Levadura prensada
550 ml.	Agua fría
500 gr.	Mantequilla concentrada (para el hojaldrado)

Elaboración:

     Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la sal y la levadura, que las añadiremos 5 minutos antes de acabar, amasar hasta conseguir una masa fina de media elasticidad, enfriar un poco en el congelador, laminar el plaston en forma de cruz, incorporar la grasa en el centro del plaston, doblar hacia el centro el ala superior y la inferior tapando la grasa, y seguidamente las alas laterales, cubriendo totalmente la mantequilla. Es muy importante que en este proceso queden ambas partes uniformemente distribuidas.

      Se plegara dando una vuelta sencilla y una doble. Dejar reposar en el frigorífico durante 10 minutos aproximadamente, es conveniente que la masa no empiece a fermentar antes de formar las piezas, si queremos conseguir un buen hojaldrado.

                                         

    Se recomienda utilizar mantequilla concentrada, pero lo podemos cambiar por mantequilla convencional, margarina o manteca de cerdo, según el gusto y las necesidades de cada cual.