miércoles, 18 de abril de 2012

MASA DE HOJALDRE INVERTIDO


Ingredientes:
200 gr.
Harina
20 gr.
Mantequilla en pomada
5 gr.
Sal

vainilla (optativo)
120 ml.
Agua muy fría
140 gr.
60 gr.
10 ml.



Mantequilla (para hojaldrado)
harina (para hojaldrado)
de zumo de limón o vinagre
Elaboración:
        Amasar la harina, la sal y casi toda el agua, cuando este ligada añadimos el zumo, la vainilla, la mantequilla en pomada y el resto de el agua si lo necesita, seguimos trabajando la masa, pero no en exceso, hasta conseguir una masa fina, homogénea y elástica, con una dureza semejante a la de la grasa, con el fin de que se reparta equitativamente. En una superficie enharinada, amasamos la masa hasta formar una bola y la aplastamos un poco, la envolvemos con papel film  y la dejamos reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Por otra parte trabajamos un la mantequilla y la harina para el hojaldrado, hasta que la mezcla sea homogénea,  y darle forma de cuadrado de un centímetro de grosor.
      Laminaremos la masa en forma de cruz, y colocaremos la mantequilla en su centro, cubriremos la grasa con los extremos de la cruz completamente y procederemos a su laminado (en forma de rectángulo 3 veces mas largo que ancho para las vuelta sencilla, y 4 veces mas largo que ancho para la vuelta doble). Le daremos 3 vueltas sencillas y una doble o 5 vueltas sencillas, entre vuelta y vuelta. Yo prefiero la primera opción para este tipo de hojaldre. 



     Estiramos la masa en la mesa con un poco de harina (utilizaremos la menor cantidad de harina posible para evitar que la masa se nos vuelva dura) y damos la primera vuelta sencilla, envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera 15 minutos (si la cantidad de masa que elaboramos es mayor el reposo que le damos también), volvemos a laminar, y damos otra vuelta sencilla, y 15 minutos mas de reposo en la nevera. y así sucesivamente hasta completar las 3 vueltas sencillas y la doble.



      Lo mas importante a la hora de elaborar una masa de hojaldre es que todos los ingredientes estén fríos, procurar que la mantequilla quede bien repartida entre los pliegues para que el hojaldrado sea equilibrado, darle el suficiente reposo para que esta al cocerla no encoja, evitar en lo máximo posible que no le de el aire durante su elaboración para evitar la oxidación y el secado de la misma, y al cortar las piezas finales utilizar un cuchillo afilado para que el hojaldrado sea el adecuado en los laterales. 
    En el caso que necesitemos un hojaldre menos hojaldrado, como para las palmeras, reduciremos la mantequilla a 70 gr.

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