viernes, 28 de junio de 2013

BOMBÓN GRAND CRU

Ingredientes:
400 gr.
Cobertura de chocolate Grand Cru (criollo) en virutas
200 ml.
Nata liquida

Para cubrir los bombones
500 gr.
Cobertura de chocolate fondant (fundida al baño maría)
300 gr.
Cacao en polvo puro

Elaboración:
     Llevamos la nata a ebullición en la cazuela, ya fuera del fuego, añadir las virutas de chocolate y remover con la espátula de goma hasta que se funda completamente. Una vez templada la ganache a temperatura ambiente, y con ayuda de una manga pastelera, vamos formando semiesferas sobre una lata con papel de horno, procurando que no queden puntas.
     Una vez los bombones estén sólidos, los ponemos uno tras otro en el tenedor para bañar bombones y los sumergimos en la cobertura fundida, sacudiéndolos un poco para eliminar el exceso de chocolate. Páselos entonces por el cacao en polvo. Vaya depositando los bombones en una bandeja forrada con papel de horno o antiadherente. Se conservan en la nevera una semana.

     Nota: nunca se utiliza toda la cobertura fundida para bañar, pero es la cantidad mínima necesaria para trabajar con comodidad.


lunes, 17 de junio de 2013

YEMAS VIVAS

Ingredientes:
12
Yemas de huevo (sin restos de claras)
200 gr.
Azúcar
70 gr.
agua

Azúcar glas

Elaboración:
     En un cazo preparamos el almíbar con el azúcar y el agua, con un punto de hebra fina, y se deja enfriar un poco. Batimos bien las yemas a velocidad lenta, para hacer desaparecer cualquier resto de clara. En este punto añadimos poco a poco el almíbar a las yemas sin dejar de batir.




     Una vez mezcladas las yemas y el azúcar colocamos la mezcla en un cazo al fuego sin dejar de remover – no se puede pegar, bajo ningún concepto-. Es interesante que el cazo tenga una base cóncava y no plana, para no encontrar aristas a las que no se llegue al remover, en las que se podría pegar la mezcla. Dar el punto a las yemas es difícil ahí van dos pistas: 
     1ª -La crema debe empezar a despegarse de las paredes del recipiente mientras se está removiendo. 
     2ª -Al intentar quitar la cuchara o batidor con el que se está moviendo, la crema se vendrá con ella.



     Conseguido el punto, se vacía la masa en otro recipiente y se deja enfriar. Es recomendable dejarla reposar hasta el día siguiente en un lugar fresco. Colocamos una capa gruesa de azúcar glas en el fondo de un plato plano y colocamos sobre ella una porción grande de masa. Con una cucharilla vamos haciendo porciones que envolveremos con azúcar glas (una capa fina). Se colocan las porciones en capsulas del nº 2 con un poco de azúcar grano en la base de cada una de las capsulas.



TURRONCILLOS DE YEMA

Ingredientes:
500 gr.
Harina de almendra tostada
500 gr.
Azúcar glas
6
Yemas de huevo
1
Huevo

Elaboración:
     Trabajamos bien todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa homogénea y la dejamos reposar de 12 a 24 horas envuelta con papel film, en un lugar fresco.
     Tras el reposo, tomamos porciones de la masa y formamos bolitas, que pasaremos por azúcar glas. Una vez rebozadas las colocamos en capsulas del nº 3, con un punzón  u otro objeto hacemos una marca sobre el centro de cada una para darles un toque artístico.


viernes, 14 de junio de 2013

YEMAS DE CAFÉ

Ingredientes:
250 gr.
Leche condensada
500 gr.
Harina de almendra
50 gr.
Bizcocho seco triturado
8 gr.
Café instantáneo (2 cucharaditas)

Una pizca de vainilla

Azúcar glas

Perlas de azúcar negro

Elaboración:
     En un bol grande mezclamos la leche condensada, la almendra, el bizcocho, el café y la vainilla, debe quedar una masa consistente. Si quedara algo blanda, se le puede añadir un poco mas de bizcocho.
    Tomamos porciones y  se forman bolas pequeñitas que se envuelven en azúcar glas y se colocan en capsulas del nº 2. Cada yema se puede adornar con una perla de azúcar de color negro.


YEMAS DE ALMENDRA

Ingredientes:
200 gr.
Harina de almendra tostada
200 gr.
Azúcar lustre
5
Yemas de huevo
1/2
Clara de huevo

Elaboración:
     En un bol mezclamos la harina de almendra, las yemas y la clara con ayuda de las manos o una espátula. Ha de quedar compacta, firme pero no dura, y se deja reposar media hora.
     Después se cogen porciones de masa del tamaño de una nuez y se forman bolitas con las manos. Estas se aplastan ligeramente y se pasan por azúcar glas hasta que queden tan blancas como la nieve. Por último, se pueden adornar con canela en polvo o con una almendra clavada de pico. Para su presentación, se colocan en capsulas del nº 2.


TRUFAS

Ingredientes:
450 gr.
Chocolate negro
300 gr.
Nata semimontada
75 ml.
Licor (brandy, whisky o ron)

Fideos de chocolate

Elaboración:
     Se derrite el chocolate al baño maría. Una vez fundido, se retira del fuego y se añade la nata mientras se mueve suavemente. Seguidamente se agrega el licor y se vuelve a remover todo hasta conseguir una mezcla de color homogéneo.
     Se deja cuajar y enfriar. Con una cuchara se cogen porciones, de tamaño al gusto, y se modelan las bolitas con las manos. A continuación se dejan rodar sobre una bandeja cubierta de fideos de chocolate. Una vez rebozadas con el fideo se colocan en capsulas doradas o de papel de otros colores y las guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlas.


martes, 11 de junio de 2013

TOSTADOS DE ALMENDRA

Ingredientes:
250 ml.
Claras de huevo (9 huevos aproximadamente)
500 gr.
Azúcar
750 gr.
Almendra fileteada cruda

Obleas

Elaboración:


     En un bol grande mezclamos la almendra con el azúcar, por otro lado montamos las claras a punto de nieve. 


     Con la ayuda de una cuchara de palo, se mezclan las claras con la mezcla anterior, quedara una masa firme y manejable.



     Se cogen porciones de masa dándole forma de bolitas y se colocan sobre obleas, para evitar que se nos peguen en las manos, nos las podemos mojar con un poco de almíbar claro. 


     Cocer a 170ºC durante 20 minutos, hasta que estén bien dorados.


TORTAS RECAÍTOS

Ingredientes:
1000 gr.
Harina tamizada
600 gr.
Almendras peladas crudas (de tamaño menudo)
250 ml.
Anís seco
500 gr.
Azúcar
120 ml.
Zumo de naranja

Miel para regarlas
1000 ml.
Aceite de oliva virgen desahumado tibio

Elaboración:
     Se amasa la harina, el azúcar, el zumo y el anís, a continuación añadimos el aceite tibio y se vuelve a amasar. Se forman manualmente las tortas de tamaño mediano, de unos 7 cm. de diámetro. Hay que dejarles un borde en todo su alrededor, y dentro de este contorno se ponen las almendras tumbadas.
     Cocer en horno fuerte a 200ºC durante 30 minutos, y se sacan cuando estén doradas.
     Una vez frías, hay que regar con un hilo de miel toda la superficie del centro de la torta a partir del reborde.


TORTAS ALMENDRADAS

Ingredientes:
750 gr.
Manteca de cerdo
600 gr.
Azúcar
4
Huevos

Raspadura de piel de un limón
15 gr.
Carbonato amónico o 30 gr. de levadura en polvo
1750 gr.
Harina

Granillo de almendra crudo

Elaboración:
     Batimos un poco la manteca, el azúcar y el amoniaco, añadimos los huevos previamente batidos y la raspadura. Batimos todo durante 10 minutos hasta conseguir una crema espumosa. Se incorpora la harina y volvemos a trabajar hasta conseguir una masa fina y compacta. Extendemos la masa con un rodillo, hasta conseguir un grosor de un centímetro. Cortamos circunferencias lisas o rizadas de unos 6 cm. de diámetro.
     Se pintan las porciones con huevo batido, se pasan por la parte pintada por el granillo haciendo una suave presión y a continuación por azúcar. Cocemos en horno a 240ºC durante 10-15 minutos, y las retiramos cuando empiecen a dorarse.
     Si las queremos de chocolate, las coceremos sin pintar, sin granillo y sin azúcar, y una vez cocidas y frías bañaremos la superficie con chocolate fundido.


TOCINILLO DE CIELO (2)

Ingredientes:
3
Huevos
7
Yemas de huevo
530 gr.
Azúcar (430 gr. para el almíbar y 100 gr. para el caramelo)
265 ml.
Agua (250 ml. para el almíbar y 15 ml. para el caramelo)

Elaboración:
     El caramelo: Se pone a fuego flojo en un cazo antiadherente el azúcar, sin dejar de remover. Cuanto más tiempo este en el fuego más oscuro se pondrá el caramelo, cuando tenga el color dorado deseado se retira del fuego y añadimos el agua, se mezcla bien y se reserva.



     El almíbar: mezclamos el agua y el azúcar, se pone a hervir hasta conseguir un almíbar espeso a punto de hebra media o punto de lagrima. Una vez conseguida la consistencia deseada se deja reposar unos minutos para que pierda la temperatura extrema.


     La crema: Se baten juntos los huevos y la yemas. Sobre este batido se va echando, poco a poco el almíbar aun caliente, sin dejar de remover con unas varillas. Se prepara el molde o moldes untando la base y las paredes de estos con el caramelo. Pasamos la crema por un colador chino y llenamos los moldes.



     Cocer al baño maría en un recipiente cerrado, procurando que el agua no entre en los moldes y que la condensación no entre en contacto con la crema. 


     El truco esta en utilizar una olla para cocer verduras al vapor, colocar el molde sobre la rejilla de cocción y colocar un paño absorbente sobre la olla, y después tapar con suavidad, así las gotas quedaran en el paño. Dejar enfriar y antes de desmoldar repasar los laterales con un cuchillo. 


sábado, 8 de junio de 2013

ROSQUILLAS DE LECHE DE DOÑA JULIA

Ingredientes:
8
Huevos
500 ml.
Leche entera
900 gr.
Azúcar ( 100 gr. para el almíbar)
300 ml.
Aceite de oliva virgen
2000 gr.
Harina
240 ml.
Aguardiente

La raspadura de un limón
20 gr.
Levadura en polvo mas 8 papelillos de gaseosa
500 gr.
Agua para el almíbar
20 gr.
Canela en polvo pura para el almíbar

Elaboración:
     Batimos los huevos con la leche, el azúcar, el aguardiente, el aceite y la raspadura. Por otro lado mezclamos la harina con la levadura y la añadimos al batido, dejamos reposar la masa una hora a temperatura ambiente. 
     Nos untamos las manos con aceite de oliva y vamos haciendo bolitas de 30 gr., y con cuidado de que no se rompa la masa, hacemos un agujero grande en el centro de cada bolita. Freímos en aceite de girasol abundante no muy caliente, cuando tengan un color dorado las dejamos escurrir. 



     Ponemos los ingredientes del almíbar a calentar, pero no tienen que llegar a hervir. Sumergimos en el almíbar caliente durante 2 segundos las rosquillas (que tienen de estar también calientes), y escurrir. Una vez frías, antes de servirlas, las rebozamos con azúcar.


ROSQUILLAS DE ESTELLA

Ingredientes:
200 gr.
Manteca de cerdo
100 gr.
Margarina o mantequilla
4
Huevos enteros
2
Yemas de huevo
30 gr.
Levadura en polvo
300 gr.
Azúcar
750 gr.
Harina

Elaboración:
     Se bate la manteca, la margarina, tres huevos enteros, las yemas y el azúcar, añadimos la harina con la levadura, se mezcla bien hasta que la masa sea de un solo color.
     Extendemos la masa hasta alcanzar un grosor de medio centímetro y con un cortapastas redondo liso de 7 cm. de diámetro, hacemos porciones, sobre ellas se hace un nuevo corte de forma concéntrica de menor tamaño.
     Se bate el huevo que queda y se pintan las rosquillas. Cocemos en horno a 240ºC durante 10-15 minutos, cuando estén doradas las sacamos. Si van a bañarse con chocolate, no las pintaremos con huevo antes de hornearlas.


ROSCOS CORDOBESES

Ingredientes:
250 gr.
Aceite de oliva virgen desahumado
500 gr.
Harina tostada
150 ml.
Vino blanco
60 ml.
Aguardiente
75 gr.
Azúcar grano
20 gr.
Levadura en polvo

Azúcar glas

Elaboración:
     Disolvemos el azúcar grano, le vino y el aguardiente e incorporamos la mezcla de harina y levadura, amasamos a mano, añadimos el aceite y terminamos de trabajar. 
     Una vez conseguida la masa, vamos haciendo porciones de 25 gr. mas o menos, les damos forma de morcillita y las juntamos por los extremos. 
     Colocamos las rosquillas sobre latas y las cocemos a 180ºC durante 15 minutos. Una vez frías las rebozamos con una mezcla de azúcar grano y azúcar glas.



POLEÁS

Ingredientes:
1000 ml.
Leche
1
Chorro de aceite de oliva virgen

Un palito de canela y canela en polvo

Cascara de naranja o limón

Matalahúva
70 gr.
Harina
180 gr.
Azúcar

Elaboración:
     Se pone a cocer medio litro de leche en un cazo. El resto de la leche se bate junto con la harina y se reserva. En una sartén, se fríen ligeramente con un poco de aceite la matalahúva, la canela y la cascara del cítrico elegido.
     Cuando la leche puesta al fuego empieza a hervir, se añade el aceite, colado, del frito anterior y el batido de leche y harina. Quedan, aparte, la canela, las cascaras y la matalahúva.
     Se remueve continuamente y los elementos añadidos en el fuego, para que no se pegue. Una vez que espese se añade el azúcar y cuando se haya diluido, se retira y se pasa por la batidora hasta conseguir una crema suave. Entonces es el momento de incorporar la matalahúva.
     Se sirve en una fuente adornada con picatostes, el palito de canela, canela en polvo y las cascaras.


PESTIÑOS DORADOS

Ingredientes:
1000 gr.
Harina
250 ml.
Vino blanco
250 ml.
Aceite de oliva virgen

Sal, matalahuva y ajonjolí

Aceite de girasol para freír
1 l.
Agua para el baño
250 gr.
Azúcar para el baño
250 gr.
Miel pura para el baño

Elaboración:
     Se bate el vino, el aceite, la sal, la matalahuva y el ajonjolí, se añade la harina, el resultado es una masa suave y manejable, la dejamos reposar 1/2 hora. 



     Extendemos la masa con un rodillo a 2 o 3 mm. y cortamos cuadrados de unos 5 o 6 cm. que plegaremos en una diagonal, uniendo las puntas con una suave presión.





     Freímos en aceite a fuego medio alto en tandas hasta que estén dorados por todas partes y se dejan escurrir.



     Preparamos el baño de miel poniendo todos los ingredientes a hervir durante 5 minutos, debe quedar como un aceite pesado y espeso. Se aparta un par de vasos que reservaremos para añadir por encima cuando sirvamos los pestiños. En el jarabe restante se echan los pestiños en tandas, para que hiervan 2 minutos totalmente sumergidos y se dejan escurrir. 


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