lunes, 4 de noviembre de 2013

TEJAS DE CHOCOLATE Y AVELLANA

Ingredientes:
100 gr.
Avellanas tostadas trituradas groseramente
90 gr.
Azúcar
60 gr.
Mantequilla a temperatura ambiente
3
Claras de huevo a temperatura ambiente
50 gr.
Harina tamizada
20 gr.
Cacao puro en polvo tamizado
50 gr.
Cobertura de chocolate fondant fundida

Elaboración:
     Con ayuda de una batidora trabajamos un poco 60 gr. de avellanas y el azúcar, y lo reservamos. Utilizando la batidora, trabaje la mantequilla hasta que este cremosa y luego incorporamos la mezcla anterior. Agregamos las claras removiendo con una espátula de madera y después, la harina y el cacao tamizados, hasta obtener una masa suave y homogénea. Forre una bandeja de horno con papel para horno y dibuje en el círculos de 10 cm. de diámetro. Eche en cada circulo una cucharada de masa, aplástela bien y espolvoréalas con avellana tostada.
     Cocer unos 5 minutos a 220ºC en cantidades pequeñas, coja las galletas con una espátula con la puerta del horno abierta (actué con rapidez) y colóquelas sobre un rodillo  o varios, curvándolas ligeramente para que se adhieran. Métalas en el horno unos minutos, déjalas enfriar un poco y luego despéguelas. Una vez frías haga unas rallas con la cobertura para decorarlas con ayuda de un cornete de papel.



FLORENTINAS DE ALMENDRA Y NARANJA

Ingredientes:
200 gr.
Azúcar
70 gr.
Miel
85 ml.
Nata
100 gr.
Mantequilla
100 gr.
Piel de naranja confitada picada
200 gr.
Almendra tostada fileteada
200 gr.
Cobertura de chocolate fondant o con leche fundida

Elaboración:
     Mezcle en un cazo el azúcar, la miel, la nata y la mantequilla. Cueza la mezcla a fuego lento, dejando que hierva unos 5 minutos, hasta alcanzar los 114ºC de temperatura. Ya fuera del fuego, incorporamos la piel de naranja y luego las almendras, vierta esta mezcla sobre una superficie lisa ligeramente engrasada o antiadherentes. Y con ayuda de una paleta, extiéndala para formar una capa fina de unos milímetros de espesor. Cuando haya endurecido un poco pártala con una espátula en cuadrados de 4 cm. de lado y métalos en los moldes redondos.
     Hornee las florentinas durante 15 minutos a 170ºC y cuando tengan un bonito color dorado, sáquelas y déjelas enfriar. Con una espátula pequeña, unte la base con una fina capa de cobertura y déjelas enfriar. Extienda una segunda capa de cobertura y con ayuda de un tenedor haga unas hondas para decorarlas, y déjelas secar de nuevo.



PIEL DE NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE

Ingredientes:
200 gr.
Cobertura de chocolate fondant fundida
20
Tiras de piel de naranja confitada
100 gr.
Semillas de cacao tostado y machacadas

Elaboración:
     Coloque una rejilla sobre una hoja de papel de horno y en un plato hondo las semillas de cacao machacadas. Sumerja una parte de cada trocito de piel de naranja en el chocolate fundido y a continuación páselos por las semillas de cacao. Después dispóngalos sobre la rejilla y déjelos secar a temperatura ambiente.
     Sirva estas delicias al final de una comida: son un excelente acompañamiento para el café.
     Si no encuentra semilla de cacao, utilice avellana tostada troceada. Puede utilizar otras frutas confitadas como piel de limón, jengibre o sidra; o bien su fruta deshidratada preferida, ya sea albaricoque, manzana, pera…


jueves, 31 de octubre de 2013

ROCHERS "ROCAS"

Ingredientes:
500 gr.
Almendra fileteada
125 gr.
Azúcar
250 gr.
Agua
100 gr.
Azúcar glas
500 gr.
Cobertura de chocolate fondant, con leche o blanco, atemperado

Elaboración:
     En un cazo de fondo grueso cueza el azúcar y el agua hasta conseguir un almíbar ligero. Rocié las almendras con el almíbar, lo justo para humedecerlas, y páselas por el azúcar glas; dispóngalas en una bandeja forrada con papel de horno. Hornéelas, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén bien doradas y déjelas enfriar.
     Con la cobertura aun templada, sino endurecería enseguida. Eche en un cuenco un parte de las almendras, vierta encima cobertura, la cantidad necesaria para ligar las almendras, remuévalas bien con cuidado de no romperlas y luego vaya cogiendo cucharadas, y deposítelas sobre una bandeja forrada con papel de horno. Dejar que sequen entre 4 o 5 horas.


BOMBÓN "BESO CUBANO"

Ingredientes:
350 gr.
Azúcar (para la crema de caramelo)
300 ml.
Nata liquida (100 ml. para la crema de caramelo y el resto para la ganache)
170 gr.
Mantequilla 100 en daditos y 70 fundida (para la crema de caramelo)
110 ml.
Ron (para la crema de caramelo)
400 gr.
Cobertura de chocolate fondant en virutas (para la ganache)
500 gr.
Cobertura de chocolate fondant fundida (para el baño)
300 gr.
Azúcar glas (para el baño)

Elaboración:
     Para la crema de caramelo: en un cazo de cobre echar unos 100 gr. de azúcar, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando, sin batir para que no cristalice; a medida que se disuelva vamos añadiendo pequeñas cantidades de azúcar, hasta que esté todo disuelto. Ya fuera del fuego, añadimos la nata y después la mantequilla a trozos, removiendo bien con una espátula de goma, al principio pude desligarse, si la bate mas quedara homogénea. Dejar en reposo toda la noche la crema, a continuación móntela con las varillas eléctricas, incorporando la mantequilla fundida y seguidamente el ron.
     Para la ganache: hervimos la nata, la retiramos del fuego he incorporamos la cobertura removiendo hasta que esté bien disuelto. Cuando este bastante densa, la colocamos en una manga pastelera y sobre una bandeja con papel de horno formamos semiesferas y se dejan secar unas horas, sobre estas hacemos lo mismo con la crema de caramelo y lo dejamos enfriar a 4-5 ºC unas 4 horas. Bañamos las piezas con la cobertura eliminando el exceso y los pasamos por el azúcar glas y déjelos secar.


viernes, 12 de julio de 2013

BOMBÓN AL TÉ "CHA"

Ingredientes:
500 gr.
Chocolate de cobertura con leche en virutas
200 ml.
Nata liquida
20 ml.
Té aromatizado de bergamota
500 gr.
Chocolate de cobertura fondant fundida (para bañar)

Hojas de té (para decorar)

Elaboración:
     Hierva la nata en un cazo y añádale el té aromatizado, retirar del fuego y dejar Infusionar durante 10 minutos. Cuele la nata y llévela de nuevo a ebullición; eche las virutas y remueva ya fuera del fuego hasta que esté bien deshecho. Vierta esta ganache en una fuente forrada con papel de horno, formando una capa de 1 cm. de espesor. Golpee la fuente sobre la superficie de trabajo para nivelar la ganache y eliminar las burbujas de aire; después métala en la nevera durante 12 horas. Vuelque la ganache sobre la superficie de trabajo, y con un cuchillo calentado en agua caliente y secado, corte porciones de 2 x 3 cm. Atempere la cobertura de fondant.
     Coloque un rectángulo de ganache sobre un tenedor para bañar bombones, y sumérjalo completamente en la cobertura de fondant y después sacúdalo un poco para eliminar el exceso teniéndolo parcialmente inmerso en el chocolate. Pase el bombón a una fuente forrada con papel de horno y saque el tenedor de debajo del bombón sin separar el tenedor del papel con un gesto decidido.
     Haga unas marcas sobre el bombón con el tenedor antes de que se seque completamente, deslizando el tenedor hacia atrás y decore los bombones con unas hojitas de té en el centro.


BOMBÓN DE AVELLANA "NOISETTE"

Ingredientes:
500 gr.
Chocolate de cobertura con leche en virutas
200 ml.
Nata liquida
100 gr.
Avellanas tostadas molidas
500 gr.
Chocolate de cobertura fondant fundida (para bañar)
15
Avellanas tostadas enteras (para decorar)

Elaboración:
     Hierva la nata en un cazo, retírela del fuego y incorpore las virutas de chocolate; remuévalo con una espátula de goma hasta que esté bien derretido. Agregue entonces las avellanas molidas, remueva y vierta esta ganache en una fuente forrada con papel de horno, formando una capa de 1 cm. de espesor. Golpee la fuente sobre la superficie de trabajo para nivelar la ganache y eliminar las burbujas de aire; después métala en la nevera durante 12 horas. Vuelque la ganache sobre la superficie de trabajo, y con un cuchillo calentado en agua caliente y secado, corte porciones de 2 x 3 cm. Atempere la cobertura de fondant.
     Coloque un rectángulo de ganache sobre un tenedor para bañar bombones, y sumérjalo completamente en la cobertura de fondant y después sacúdalo un poco para eliminar el exceso teniéndolo parcialmente inmerso en el chocolate. Pase el bombón a una fuente forrada con papel de horno y saque el tenedor de debajo del bombón sin separar el tenedor del papel con un gesto decidido.
     Haga unas marcas sobre el bombón con el tenedor antes de que se seque completamente, deslizando el tenedor hacia atrás y coloque encima una avellana tostada.


martes, 2 de julio de 2013

CHOCOLATE: MIL VARIEDADES, TRES GRANDES FAMILIAS

     La planta del cacao presenta muchísimas variedades, pero para simplificar podemos reunirlas en tres grupos fundamentales: criollo,  forastero y trinitario.

     Criollo: Es el cacao de los mayas, el único cultivado en el siglo XVII, originario de México,  de América Central y en especial de Venezuela; de hecho, la variedad mas apreciada, llamada "porcelana", proviene de Maracaibo; en el pasado se llamo también "caracca". 
     Es un cacao difícil de cultivar porque es muy sensible a las enfermedades, por lo que constituye tan solo el 5% de la producción mundial. Es la variedad más apreciada, de la que se obtiene el chocolate más fino. Rico en manteca de cacao, tiene un sabor delicado y aromático  nada amargo y con baja acidez. es muy caro y no suele utilizarse puro, sino mezclado con otros tipos. Hoy se cultiva sobre todo en Venezuela y Madagascar.

     Forastero: Originario de la Amazonia, los portugueses lo introdujeron en la isla de Santo Tomé. Es el mas difundido, sobre todo en África y, naturalmente, en Brasil; llega a constituir el 89% de la producción mundial, gracias a que se adapta fácilmente a diversos terrenos. 
     Se considera un cacao de poca calidad, de amargo y acidulo, salvo el llamado "nacional" o "de Arriba", particularmente fino y perfumado, que procede de la elaboración de las semillas de la variedad amelonado, procedente de Ecuador.

     Trinitario: Es un híbrido  resultado del cruce de las dos variedades antes citadas, implantado en torno a 1727 en Trinidad para sustituir a las plantaciones de "criollo" destruidas por un ciclón, resulto ser una planta muy resistente. Su fruto presenta las características de las dos variedades de las que procede; tiene un buen contenido de manteca de cacao y un aroma refinado, por lo que se emplea en la producción de chocolate fino. Hoy se cultiva sobre todo en Centroamérica, Sudamérica, Indonesia y Sri Lanka.

     Una tableta de chocolate de un solo origen, en la que se indica el cru de procedencia, a veces incluso milesimado (como se hace con el vino), es hoy lo mejor que un amante del chocolate puede ambicionar: saborear un "criollo" fuerte e intenso como el Madagascar, sentir la emoción de un puro "chuao", la plantación de Venezuela mas famosa del mundo por su perfumadísimo cacao... Por sus diferentes cualidades, cada cru tiene sus seguidores entre los expertos chocolateros o chocoadictos: "Sumatra" e "Indonesia", por la acidez que los hace idóneos para las mezclas con otras variedades mas dulces, como el "guayaquil" o el "arriba" de Trinidad, ligeramente áspero; el cacao del Caribe, por su perfume y suavidad. Pero también tienen sus aficionados los cru africanos, todos los "forastero", por su sabor fuerte e intenso.


TRUFAS BLANCAS

Ingredientes:
500 gr.
Chocolate de cobertura blanco en virutas
200 ml.
Nata liquida
60 gr.
Mantequilla ablandada en trocitos

Una pizca de azafrán
30 ml.
Licor de naranja

Para cubrir las trufas blancas
400 gr.
Chocolate de cobertura blanco fundido
200 gr.
Coco rallado seco o almendra y avellana tostada y triturada

Elaboración:
     Hierva la nata y el azafrán en una cazuela lo bastante grande para que quepan todos los ingredientes, una vez hierva apártela del fuego y añada la cobertura fondant, sin dejar de remover con la espátula de goma para incorporar la mantequilla. Mezcle bien todos los ingredientes y deje enfriar. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm. forme semiesferas sobre una bandeja forrada con papel de horno. 
     Déjelas asentarse y después, girándolas entre las palmas de las manos húmedas, deles forma redondeada. Con ayuda de un tenedor, sumerja las trufas en la cobertura fundida, hágalas rodar sobre una rejilla para darles su aspecto rugoso y déjelas enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja de papel de horno.

     Para las trufas de naranja, añada el licor con la mantequilla y luego siga los mismos pasos, pero una vez sumergidas en la cobertura, pase las bolitas por el coco rallado o los frutos secos.


TRUFAS NEGRAS

Ingredientes:
400 gr.
Chocolate de cobertura fondant en virutas
200 ml.
Nata liquida
30 ml.
Ron
60 gr.
Mantequilla ablandada en trocitos
1/2
Cucharadita de guindilla en polvo

Para cubrir las trufas negras
400 gr.
Chocolate de cobertura fondant fundida
300 gr.
Cacao amargo en polvo

Elaboración:
     Hierva la nata en una cazuela lo bastante grande para que quepan todos los ingredientes, una vez hierva apártela del fuego y añada la cobertura fondant, sin dejar de remover con la espátula de goma para incorporar el ron y la mantequilla. Mezcle bien todos los ingredientes y deje enfriar. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm. forme semiesferas sobre una bandeja forrada con papel de horno. 
     Déjelas asentarse y después, girándolas entre las palmas de las manos húmedas, deles forma redondeada. Con ayuda de un tenedor, sumerja las trufas en la cobertura fundida, hágalas rodar sobre una rejilla para darles su aspecto rugoso y déjelas enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja de papel de horno.

     Para las trufas con un toque de guindilla, añada la guindilla con la nata y luego siga los mismos pasos, pero una vez sumergidas en la cobertura, pase las bolitas por el cacao en polvo.


lunes, 1 de julio de 2013

CHOCOLATE: EL ALIMENTO DE LOS DIOSES

     Una gran distancia en el tiempo y conceptos separa el ritual azteca de la bebida "de los dioses" del chocolate sólido, moderno, que nos es tan familiar. Hoy es bien sencillo gozar de este placer cotidiano. Un tesoro casi sensual, infinitamente dúctil, el chocolate no es mas que la transformación ultima de la semilla de cacao madurada bajo un sol lejano. La naturaleza y la obra del hombre lo convierte en esa pequeña delicia del paladar que tanto apreciamos: conozcámoslo para sacarle el mejor partido.
     El chocolate se encuentra en diversas variedades y con distintos aromas. Lo que marca la diferencia entre uno y otro tipo es, ademas de las características propias de la semilla empleada, la dosificación de los ingredientes. Cacao y azúcar,  manteca de cacao, leche en polvo y aromas: parece muy sencillo, pero pronto veremos que no lo es tanto...


     El chocolate fondant o chocolate negro: la estrella de los chocolates contiene pasta de cacao en cantidad nunca inferior al 43% del peso total, ademas de manteca de cacao y azúcar  A estos ingredientes se les añade lecitina de soja, un emulsionante de origen natural cuya función es mejorar su consistencia y garantizar su conservación  En cuanto al sabor, hay que tener en cuenta que el contenido ideal en cacao esta entre el 55 y el 75%. Un porcentaje mas elevado no corresponde a una mayor calidad, y ademas no resulta agradable al paladar. La elección entre variedades entre diversos porcentajes depende también del uso que se le vaya a dar.
     El chocolate empleado en repostería no debe tener menos de un 50% de cacao; por debajo de esta cantidad, se pierde calidad y sabor. El azúcar nunca debe ser excesivo: ha de resaltar la aroma del chocolate, pero sin destruirlo.
     El chocolate denominado "amargo" o "extra amargo", con un contenido de cacao que varia entre el 85 y el 99%, tiene un restringido circulo de seguidores. Normalmente solo se usa en cocina, sobretodo en la preparación de platos salados.


     El chocolate con leche: tan noble como el chocolate fondant, su consistencia cremosa hace que sea el favorito sobre todo de los niños. Contiene como mínimo un 25% de pasta de cacao y no menos de un 14% de leche en polvo. Es precisamente la presencia de la leche lo que lo hace muy sensible al calor y difícil de manipular en la cocina: se quema fácilmente o se vuelve granuloso. En general es adecuado para la decoración de postres, porque resulta muy maleable.


     El chocolate blanco: técnicamente hablando, no es chocolate, sino mas bien una deliciosa mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.  
     La presencia de la manteca de cacao varia desde un mínimo de 20% hasta el 45%, mientras que la leche en polvo no debe ser inferior al 14%. Al igual que el chocolate con leche, es bastante difícil de fundir; pero con las precauciones debidas se puede emplear para hacer muses y salsas, e incluso para decorar y bañar fruta, muchas veces combinado con chocolate negro.


     El chocolate de cobertura: se utiliza en repostería  sobretodo en la producción de bombones y pralinés. Se diferencia del chocolate normal por su alto contenido de manteca de cacao, nunca por debajo de del 31%, gracias a la cual resulta especialmente brillante y se derrite con facilidad. 
     Existen coberturas fondant, de chocolate blanco o con leche. Según la concentración de manteca de cacao, la cobertura es mas o menos fluida: las mas densas (con menos manteca de cacao) son las mas indicadas para los rellenos de los bombones. Una fluidez media, en cambio, es ideal para revestir, mientras que la cobertura especialmente rica en manteca de cacao se emplea para hacer figuras con moldes.


     La gianduja: es un tesoro nacido de la genial intuición de los chocolateros turineses en torno a los años de la unificación de Italia.  Ante las graves dificultades que se encontraban para la importación  se les ocurrió mezclar con el chocolate uno de los mejores productos de su zona, la avellana "tonda gentile" de la Langa, en el corazón del Piamonte. 
     
La receta indica aun hoy que las avellanas se tuesten y trituren, y se añadan al chocolate en una proporción variable entre un mínimo de 20% y un máximo del 40. La gianduja es muy cremosa y por ello especialmente adecuada para los rellenos y las cremas.


     El praliné:  en este caso, el chocolate se mezcla con avellanas y almendras garapiñadas trituradas. Se trata de una invención casual del chef del duque de Plessis-Praslin, a quien un día  en torno a 1650, accidentalmente se le cayeron unas almendras en el caramelo. Su combinación con el chocolate resulta excepcional y, de hecho, la masa de praliné se utiliza mucho para los bombones rellenos.


     El sabor y el aroma: la primera barrita de chocolate apareció en Londres en 1674 y habría que esperar hasta 1847 para que empezaran a producirse las primeras chocolatinas tal como las concebimos hoy en día. Hasta entonces el chocolate se consumía exclusivamente como bebida.
     El chocolate, gracias a la manteca de cacao, es único alimento del mundo que se derrite a temperatura corporal: inunda la boca con sus aromas, en una experiencia que estimula no solo el paladar. Todos los sentidos participan en la captación de las sensaciones, a veces muy sutiles, que produce un trocito de chocolate.
     Déjese guiar. Y póngase cómodo, esta es la primera regla.
     Trate de estar en ayunas, o al menos tener la boca limpia de cualquier otro sabor. Conviene empezar por el chocolate menos amargo, para pasar gradualmente al que tenga mayor contenido de cacao. Por tanto, es mejor empezar por el chocolate con leche y luego el fondant; y el chocolate relleno antes del sencillo.
     La temperatura ideal para degustarlo es entre 18 y 25ºC.
     Un buen chocolate debe resultar liso y sedoso al tacto. Lo primero que hay que hacer es mirarlo, valorar su aspecto: debe ser brillante y sin manchas. El chocolate fondant debe ser marrón oscuro, tendiendo a rojo. El chocolate con leche debe tener un color marrón brillante, no demasiado oscuro. El chocolate blanco, un tono marfil brillante tendente a amarillo pajizo.

     A continuación, olfatéelo, evaluando su olor: aprecie primero los aromas superficiales, luego respire profundamente y prepárese para percibir un aroma no demasiado dulce, donde el cacao es dominante. Si el chocolate es de buena calidad, no sera difícil reconocer de inmediato sus ingredientes básicos. Por ultimo, vigile que no haya olores de quemado o alguna sustancia química.
     Pártalo y preste mucha atención al sonido. debe de ser claramente seco en el chocolate fondant; un poco menos, en el chocolate con leche y blanco. Un buen chocolate se rompe limpiamente, sin desmigajarse.

     Por ultimo, lléveselo a la boca. Póngase un trocito sobre la lengua y deje que se derrita unos segundos liberando sus aromas primarios. determinados por la calidad y la procedencia de las semillas empleadas. Deben ser armoniosos y despedir fragancia de cacao. Después mastíquelo, solo lo necesario para aumentar la superficie de contacto con el paladar. Sentirá entonces notas afrutadas y especiadas, las mas diversas y sorprendentes.

     Finalmente, evalué la persistencia de los aromas y eventual retrogusto. El sabor de un buen chocolate puede durar hasta cuarenta y cinco minutos. En el chocolate fondant, la primera sensación de dulzor dejara paso a una nota amarga y a la acidez del cacao, que sin embargo no debe ser predominante. Según la calidad del grano del cacao se pueden percibir notas de caramelo, de cítricos  frutas del bosque, tabaco y muchas otras. El chocolate con leche se distinguirá por su evidente fragancia a leche, a azúcar  pero también a miel y vainilla. El chocolate blanco une al sabor de la manteca de cacao el de la leche, ademas del agradable aroma de la vainilla y el caramelo.

     El placer que puede producir el chocolate es tal que nos hace detenernos por un instante: es una pasión que nos devuelve a la infancia. Podemos discutir sobre las normas de la correcta degustacion o elaborar una teoría sobre su sabor, pero en ultima instancia el chocolate es un asunto de corazón.

     

viernes, 28 de junio de 2013

BOMBÓN GRAND CRU

Ingredientes:
400 gr.
Cobertura de chocolate Grand Cru (criollo) en virutas
200 ml.
Nata liquida

Para cubrir los bombones
500 gr.
Cobertura de chocolate fondant (fundida al baño maría)
300 gr.
Cacao en polvo puro

Elaboración:
     Llevamos la nata a ebullición en la cazuela, ya fuera del fuego, añadir las virutas de chocolate y remover con la espátula de goma hasta que se funda completamente. Una vez templada la ganache a temperatura ambiente, y con ayuda de una manga pastelera, vamos formando semiesferas sobre una lata con papel de horno, procurando que no queden puntas.
     Una vez los bombones estén sólidos, los ponemos uno tras otro en el tenedor para bañar bombones y los sumergimos en la cobertura fundida, sacudiéndolos un poco para eliminar el exceso de chocolate. Páselos entonces por el cacao en polvo. Vaya depositando los bombones en una bandeja forrada con papel de horno o antiadherente. Se conservan en la nevera una semana.

     Nota: nunca se utiliza toda la cobertura fundida para bañar, pero es la cantidad mínima necesaria para trabajar con comodidad.


lunes, 17 de junio de 2013

YEMAS VIVAS

Ingredientes:
12
Yemas de huevo (sin restos de claras)
200 gr.
Azúcar
70 gr.
agua

Azúcar glas

Elaboración:
     En un cazo preparamos el almíbar con el azúcar y el agua, con un punto de hebra fina, y se deja enfriar un poco. Batimos bien las yemas a velocidad lenta, para hacer desaparecer cualquier resto de clara. En este punto añadimos poco a poco el almíbar a las yemas sin dejar de batir.




     Una vez mezcladas las yemas y el azúcar colocamos la mezcla en un cazo al fuego sin dejar de remover – no se puede pegar, bajo ningún concepto-. Es interesante que el cazo tenga una base cóncava y no plana, para no encontrar aristas a las que no se llegue al remover, en las que se podría pegar la mezcla. Dar el punto a las yemas es difícil ahí van dos pistas: 
     1ª -La crema debe empezar a despegarse de las paredes del recipiente mientras se está removiendo. 
     2ª -Al intentar quitar la cuchara o batidor con el que se está moviendo, la crema se vendrá con ella.



     Conseguido el punto, se vacía la masa en otro recipiente y se deja enfriar. Es recomendable dejarla reposar hasta el día siguiente en un lugar fresco. Colocamos una capa gruesa de azúcar glas en el fondo de un plato plano y colocamos sobre ella una porción grande de masa. Con una cucharilla vamos haciendo porciones que envolveremos con azúcar glas (una capa fina). Se colocan las porciones en capsulas del nº 2 con un poco de azúcar grano en la base de cada una de las capsulas.



TURRONCILLOS DE YEMA

Ingredientes:
500 gr.
Harina de almendra tostada
500 gr.
Azúcar glas
6
Yemas de huevo
1
Huevo

Elaboración:
     Trabajamos bien todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa homogénea y la dejamos reposar de 12 a 24 horas envuelta con papel film, en un lugar fresco.
     Tras el reposo, tomamos porciones de la masa y formamos bolitas, que pasaremos por azúcar glas. Una vez rebozadas las colocamos en capsulas del nº 3, con un punzón  u otro objeto hacemos una marca sobre el centro de cada una para darles un toque artístico.


viernes, 14 de junio de 2013

YEMAS DE CAFÉ

Ingredientes:
250 gr.
Leche condensada
500 gr.
Harina de almendra
50 gr.
Bizcocho seco triturado
8 gr.
Café instantáneo (2 cucharaditas)

Una pizca de vainilla

Azúcar glas

Perlas de azúcar negro

Elaboración:
     En un bol grande mezclamos la leche condensada, la almendra, el bizcocho, el café y la vainilla, debe quedar una masa consistente. Si quedara algo blanda, se le puede añadir un poco mas de bizcocho.
    Tomamos porciones y  se forman bolas pequeñitas que se envuelven en azúcar glas y se colocan en capsulas del nº 2. Cada yema se puede adornar con una perla de azúcar de color negro.


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