STOLLEN

Ingredientes:

110 gr.	Levadura prensada para la esponja
55 gr.	Mejorante en grasa para la esponja
1200 gr.	Harina de fuerza (450 gr. para la esponja)
480 ml.	Leche (180 ml. de leche tibia para la esponja)
10 gr.	sal
150 gr.	Azúcar
480 gr.	Mantequilla
	Nuez moscada, cardamomo, esencia de vainilla y ralladura de piel de limón
900 gr.	Pasas sultanas maceradas ligeramente en ron
225 gr.	Fruta confitada variada macerada ligeramente en ron
225 gr.	Almendra troceada

Elaboración:

     Amasar la esponja y dejar que doble su tamaño, seguidamente incorporar los ingredientes de la masa excepto las 2/3 partes de la mantequilla (que la pondremos a medio amasado) y el apartado de fruta y almendra. Cuando la masa tenga cierta elasticidad a 25ºC, pero no demasiada incorporar la fruta, pasas y almendra. 

     Dejar reposar 20 minutos tapada con un plástico para protejerla del aire. Dividir en porciones de 400 gr. y bolear, procurando que la fruta quede dentro y la masa no se rompa, dar un reposo de 10 minutos. Dar forma con un rodillo pequeño, laminando la parte central de modo que los costados queden abultados y gruesos, juntando los bordes.

     Fermentar ligeramente, pues es conveniente que se horneen con poca fermentación para evitar que se sequen y pierdan calidad. Cocer en horno a 200ºC con algo de vapor y poca base (para conseguir el vapor podemos introducir en el horno un recipiente con agua hirviendo durante la cocción.

     Después del horneado, pintar con mantequilla fundida estando aun calientes, rebozar con azúcar grano y después espolvorear con azúcar lustre.

CRAMIQUE

Ingredientes:

95 gr.	Azúcar para la esponja
60 gr.	Yemas de huevo para la esponja
90 gr.	Levadura prensada para la esponja
1250 gr.	Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
550 ml.	Agua
225 gr.	Mantequilla
25 gr.	Sal
30 gr.	Mejorante en grasa
500 gr.	Pasas sultanas hidratadas

Elaboración:

     Amasar ligeramente la esponja, hasta obtener una textura blanda y dejar reposar 20 minutos. Seguidamente incorporar la sal, harina y mejorante, a medio amasado incorporar la mantequilla. Amasar hasta conseguir cierta elasticidad, pero no demasiada. Mezclar las pasas sultanas lavadas con agua caliente y escurridas, temperatura de la masa a 25ºC. Dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada con un plástico. Dividir en porciones y bolear procurando que la fruta quede dentro. 

     Reposar unos instantes para ganar elasticidad y aplanar con las manos, formando barras sin punta, dejar fermentar a temperatura ambiente. Hornear con no demasiada fermentación, a horno suave 200ºC. Una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.

     Con la misma masa podemos elaborar otra variante el Cramique de azúcar, disponemos de 1 kg. de la masa anterior antes de añadir las pasas y le mezclamos 400 gr. de azúcar perlado, o en su defecto azucarillos ligeramente troceados y rebozados con 20 gr. de mantequilla (para evitar que el azúcar se deshaga en la masa).

     Dejar parte de la masa sin azúcar para poder forrar las piezas y a continuación dividir en piezas de 350 gr. la masa de azúcar y de 150 gr. para el forro.

     Bolear las piezas y dejar reposar unos minutos. Seguidamente estirar las bolas de masa para cubrir con un rodillo, y forrar completamente las piezas de azúcar  Formar barras y acabar el procedimiento, fermentación y horneado de igual forma que el Cramique.

TRENZA RELLENA "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos unas piezas de 30 x 50 cm. Espolvoreamos la pieza por encima con un poco de harina para que no se adhieran las dos mitades y la doblamos por la mitad por el lado estrecho. Realizamos cortes oblicuos (en forma de espina) al eje central de la tira.

     Desdoblar sobre una lata para ir al horno y rellenar por la parte central con crema pastelera para horno. Esparcir por encima de la crema, melocotón en almíbar troceado, cerezas confitadas troceadas, piña en almíbar troceada y pasa sultanas maceradas en ron. Trenzar las tiras laterales, cuidando que los extremos queden en el centro de la pieza, pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir el volumen óptimo, aunque no demasiado.

     Cocer en horno a 210ºC aproximadamente unos 15 minutos, una vez cocida pintar con gelatina, decorando los laterales con granillo de almendra tostado, y se trocea en porciones de 5 cm. de ancho.

MOLINO DE FRUTAS "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado, cortando el cuadrado por sus cuatro vértices  seguidamente se procederá a unir al centro de la pieza cuatro de los ocho extremos resultantes, formando un molino de viento.

     Poner sobre una lata de horno, pintar con huevo y dejar fermentar un poco. A continuación poner un botón de crema pastelera de horno en el centro de la pieza.

     Cocer a 215ºC durante aproximadamente 12 minutos, una vez las piezas frías decorar con kiwi y fresones, dandole un acabado con gelatina.

CANGREJO "masa danesa"

Elaboración:

          Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado, escudillar con una manga un botón de crema pastelera para horno en la mitad inferior de la porción. Humedecer con agua los laterales y plegar en forma de pañuelo.

     Cortar las piezas comenzando por los dos extremos y a continuación realizar dos cortes interiores paralelos. Girar la pieza, depositarla sobre una lata y abrir los extremos cortados dandole forma de cangrejo. Pintar con huevo y dejar fermentar un poco.

     Hornear a 215ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, una vez frías pintar con gelatina y acabarlos con unos fideos de chocolate blanco.

PLEGADO DE FRUTAS "masa danesa"

Elaboración:

     Laminamos un pastón de masa danesa a unos 4 mm. de espesor sobre una superficie harinada, cortamos cuadrados de 10 cm. de lado y los doblamos en forma de pañuelo, cortamos por los vértices  dejando entre los dos, un pequeño espacio por cortar.

     Desplegar las piezas y coger con los dedos las dos tiras cortadas, cruzandolas entre si hasta llegar a las puntas. Depositar sobre latas de horno y pintar con huevo batido, dejar fermentar menos de lo normal, y una vez conseguido el volumen deseado, escudillar con una manga crema pastelera de horno, en el centro de la pieza.

     Cocer en horno a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. Una vez frías decorar con rodajas de kiwi y fresones, acabar pintando las piezas con gelatina.

NARCISO "masa danesa"

Elaboración:

     A partir de un pastón de masa danesa, laminar una manta de 3 mm. de espesor, y sobre una mesa ligeramente harinada, cortar tiras de 10 cm. de ancho.

     Con ayuda de una manga con relleno para masa danesa, poner una tira en la parte superior de extremo a extremo. Pintar con huevo el extremo opuesto y enrollar a forma de canalón.

     Cortar porciones de 9 cm. de largo, y efectuar cinco cortes incompletos. una vez realizados, con las manos se dará forma de flor, colocando sobre latas para ir al horno, y dejando cada pequeña porción de forma oblicua y apoyada en la anterior.

     Pintar con huevo batido y dejar fermentar menos de lo habitual, pues las masas hojaldradas tendrán que aumentar su volumen y hojaldrar durante la cocción.

     depositar en el centro de la pieza un botón de crema pastelera de horno y hornear a 215ºC durante 12 minutos aproximadamente. un vez fría  poner una cereza sobre la crema y pintar con gelatina.

MASA DANESA

Ingredientes:

600 gr.	Harina de fuerza
400 gr.	Harina
15 gr.	Sal
100 gr.	Azúcar
5	Yemas de huevo
50 gr.	Levadura prensada
450 ml.	Agua fría
400 gr.	Mantequilla (para el hojaldrado)

Elaboración:

            Amasar todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa un poco dura, consistente y no demasiado elástico. Laminar ligeramente y depositar en una bandeja, y tapar con un plástico y se enfriara en el frigorífico durante unos minutos. A continuación, se incorpora la mantequilla, cubriéndola toda, e intentando que ambas partes sean uniformes. A la masa se le dará una vuelta sencilla y una doble, dejándola reposar en el frigorífico para conseguir mayor consistencia. 

     Será conveniente si se quiere conseguir un buen hojaldrado que no fermente la masa durante la elaboración de las piezas.

ROSCÒN DE REYES

Ingredientes:

950 gr.	Harina de fuerza (300 gr. para la esponja)
90 gr.	Levadura para la esponja
	Agua fría la que admita (130 ml. para la esponja)
50 gr.	Harina de almendra
20 gr.	Sal
180 gr.	Azúcar
220 gr.	Mantequilla
6	Huevos
30 gr.	Mejorante en grasa
40 ml.	Agua de azahar
	Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla

Elaboración:
     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.
         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar durante 10 minutos aproximadamente. Dividimos la masa en porciones del tamaño deseado (un 20% menos del peso que queremos conseguir) y las boleamos, las dejamos reposar 10 minutos mas, siempre procurando que no les toque el aire.

     Transcurrido el reposo, se hace un agujero en el centro con ayuda del dedo, que se ira ampliando repartiendo la masa uniformemente, hasta formar el roscón, se coloca la sorpresa en el interior de la masa, procurando que no se note y lo colocamos sobre la lata de horno dando forma mas o menos ancha con las manos.

     Se pinta con huevo y se adorna con trozos de fruta, también se puede pintar el roscón con mazapán al 50% rebajado con claras de huevo, y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, protegido del aire. Antes de hornear esparcir por encima con granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua para evitar que se quemen y espolvorear con azúcar grano.

     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, controlando la cocción para que no se baje al sacarlo por falta de cocción.

COCA DE SAN JUAN

Ingredientes:

1075 gr.	Harina de fuerza (125 gr. para la esponja)
50 gr.	Harina de almendra
25 gr.	sal (5 gr. para la esponja)
90 gr.	Azúcar
175 gr.	Mantequilla
100 gr.	Leche condensada
8	Huevos
20 gr.	Mejorante en grasa o polvo
30 ml.	Ron
105 gr.	Levadura prensada (15 gr. para la esponja)
175 ml.	Agua (65 gr. para la esponja)
	Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla
5 gr.	Canela en polvo

 Elaboración:

     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.

         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar 15 minutos, después la dividiremos en porciones que pesen un 20% menos del peso que se desee tenga la coca una vez acabada.

     Se heñirá las porciones de masa en forma de barrote y se dejaran reposar 10 minutos aproximadamente, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento. Seguidamente, estirar con un rodillo dándoles forma ovalada y alargada. Para porciones de 800 gr. extender aproximadamente una medida de 45 x 30 cm. Depositar las sobre latas ligeramente aceitadas.

     Para las de fruta: esparcir una fina capa de crema pastelera o mazapán al 50% (azúcar y harina de almendra) rebajado con un poco de leche, y decorar con trozos de fruta confitada. Dejar fermentar protegida del aire hasta que doble su volumen. Antes de entrar en el horno, esparcir por encima piñones previamente humedecidos en agua para evitar que se quemen y por ultimo espolvorear generosamente con azúcar grano.

      Para las de crema: la pintaremos con huevo batido, dejándola fermentar hasta que doble su tamaño. A continuación con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, formaremos círculos de diferentes tamaños con crema pastelera para horno sobre toda la coca y se terminara esparciendo granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua por toda la superficie y espolvorear con azúcar grano.  

     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, vigilando la cocción  para evitar que la coca baje del centro por faltar le cocción.

PANQUEMADO

Ingredientes:

135 gr.	Levadura prensada (para la esponja)
375 ml.	Agua fría (para la esponja)
1250 gr.	Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
6	Huevos
12 gr.	Sal
250 gr.	Azúcar
25 ml.	Aceite de oliva
25 gr.	Mejorante en polvo

Elaboración:

     Amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente. Cuando doble su volumen, amasaremos todos los ingredientes restantes, excepto el aceite que se le incorpora a medio amasado, hasta obtener una masa elástica, pero no en exceso a 27ºC. 

     Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Dividir en porciones 400 gr. y bolear procurando que no se rompa la masa, pero que quede bien apretada. 

     Depositar sobre papel de barba untado con manteca y dejar fermentar hasta que doble su tamaño, dejar fermentar la masa en un recipiente untado con aceite y tapado, antes de cocer colocar un moño de claras montadas encima y espolvorear con azúcar lustre. Cocer en horno suave, 160ºC.

VINO DE NUECES "de Tresa Buenadicha"

Ingredientes:

2000 ml.	Vino negro (indiferente la calidad)
12	Nueces verdes rotas (recolectadas alrededor del 24 de junio)
500 ml.	Licor (anís, ron, aguardiente o el que se prefiera)
500 gr.	Azúcar

Elaboración:

     Ponemos a macerara en un recipiente de cristal las nueces con un litro de vino durante 6 meses, bien tapado y en un lugar tranquilo. También podemos añadir ademas de las nueces, media naranja bien limpia con ayuda de un cepillo y cortada a trozos, una ramita de canela o 6 clavos de olor si lo deseamos. Tanto la naranja, como la canela o el clavo son opcionales.

     Pasado este periodo, disolvemos el azúcar en 500 ml. de vino, calentándolo un poco, añadimos a la maceración la mezcla de vino y azúcar, el licor y el resto del vino, lo tapamos de nuevo y lo dejamos macerar 6 meses más en un lugar tranquilo. Tendremos en cuenta la cantidad de azúcar según el licor que usemos.

     Una vez terminada la maceración o reposo, lo colaremos con un tamiz fino a poder ser de paño y ya está listo para degustar y disfrutar este rico licor.

     Doy las gracias a Tresa Buenedicha por esta fantástica receta.

     hay gente que la maceración la hace en dos periodos de 40 días, agitando la mezcla cada día, aun que yo prefiero la maceración larga, a mi humilde parecer el resultado es mas delicado.

ENSAIMADA RELLENA

Ingredientes:

1200 gr.	Harina de fuerza (200 gr. para la esponja)
220 gr.	Azúcar
3	Huevos
15 gr.	Sal
25 gr.	Mejorante en polvo
30 gr.	Levadura prensada (15 gr. para la esponja)
510 ml.	Agua (110 ml. para la esponja)

Elaboración:

       Amasar la esponja hasta conseguir una masa consistente y poco elástica y dejar que doble su tamaño. A continuación incorporar la esponja  a la amasadora y trabajar con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa a 24ºC. Depositar sobre la mesa aceitada y dividir en porciones de 300 a 500 gr. según tamaño, heñir las porciones en forma de barra, y dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente, tapar la masa con un plástico, para evitar el acortezamiento.

     Una vez terminado este reposo, con ayuda de un rodillo estirar la masa sobre el tablero previamente aceitado, a lo ancho de la mesa hasta una longitud de 130 a 150 cm. pringando con los dedos de la mano toda la superficie con 110 a 160 gr. de manteca de cerdo, según el tamaño de la pieza. La masa se estira con las dos manos para ensancharla dándole forma de triangulo isósceles, hasta conseguir la mayor superficie posible sin romperla, y que sobrepase el borde inferior de la mesa en 2 cm.

     Colocar una tira de cabello de ángel, de mayor a menor cantidad, siguiendo el borde longitudinal superior de la masa. Cortar la tira sobrante del borde inferior y ponerlo a lo largo, sobre el cabello de ángel. A continuación, se enrolla de arriba a bajo, cuidando que quede bien prieta y se dejara reposar otros 30 minutos.

     Formar la ensaimada cogiendo la pieza por el extremo grueso, que se depositara en el centro de la lata de horno, y se enrolla dándole vueltas en forma de caracol pero holgadamente, dejando espacio en la espiral, haciendo que el extremo delgado quede recogido debajo del borde mas próximo.

     Dejar fermentar en armario cerrado al aire, durante un mínimo de 12 horas o hasta conseguir el punto optimo de fermentación y hornear a 210ºC.

     Una vez cocida y fría se espolvorea con azúcar glas toda la superficie.

CROASANT DE CREMA QUEMADA

     A partir de los triángulos cortados para el croasant, enrollar este sin patas con los extremos doblados hacia adentro. acabar de formar y colocar sobre una lata de horno, pintar con huevo batido, y proceder a fermentar y cocer como en el croasant normal.

     Una vez fría la pieza, cortar horizontalmente de extremo a extremo con ayuda de un cuchillo de sierra, escudillar con ayuda de una manga, crema pastelera sobre las dos mitades por la parte interior. La parte de arriba con una ligera capa, la cual alisaremos  y sobre esta esparciremos un poco de azúcar grano, quemaremos la superficie azucarada con ayuda de una pala candente.

     Unir ambas partes, quedando la parte superior encima y mirando hacia arriba, pintar con gelatina y poner un poco de granillo de almendra tostado en el centro.

CROASANT DE CREMA DE QUESO Y KIWI

     A partir de los triángulos cortados para el croasant, enrollar este sin patas con los extremos doblados hacia adentro. acabar de formar y colocar sobre una lata de horno, pintar con huevo batido, y proceder a fermentar y cocer como en el croasant normal.

     Una vez la pieza fría, cortar esta horizontalmente con la ayuda de un cuchillo de sierra. Con ayuda de una manga pastelera provista de un cornet rizado rellenamos la base del croasant con crema de queso, y ponemos encima tres rodajas de kiwi.