Disponer en un recipiente al fuego moderado 600 gr. de azúcar con 15 ml. de zumo de limón, con una espátula de madera remover continuamente hasta que el azúcar quede completamente fundido y con un color dorado. Incorporar 400 gr. de granillo de almendra crudo, mezclar y verter la masa de crocant encima de la mesa de mármol, previamente untada con un poco de aceite.
Con un cuchillo también untado en aceite, doblar la masa hacia el centro, de abajo hacia arriba, hasta que pierda un poco de calor y quede moldeable. Reservar la pasta necesaria para laminar y depositar el resto en una bandeja, que se pondrá en el horno a 135ºC para que se mantenga a punto.
laminar la masa con un rodillo untado en aceite, a un grosor apropiado para cortar piezas, bien con cuchillo o con un cortapastas.
Si las piezas son curvadas, depositar las seguidamente encima de moldes para darles la forma deseada. Hay que hacer esta operación con rapidez, puesto que si el crocant se enfría se vuelve quebradizo.
Poner los retales en el horno junto con la masa restante para que se ablanden, y poder utilizarlos de nuevo.
Tener en presente que cuando el azúcar alcance a estar casi fundido, se ha de aflojar el fuego, para evitar que oscurezca, la temperatura adecuada del horno es de aproximadamente 140ºC.
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