miércoles, 2 de mayo de 2012

CONSERVAS: CONSEJOS PRÁCTICOS

     Al ponernos manos a la obra, es probable que se sienta el impulso de dejar volar la imaginación para ampliar el recetario tradicional. en materia de conservas esto no es muy aconsejable, ya que son preparaciones en las que el método, comprobado y perfeccionado por años de practica, funciona y es fundamental para asegurar el éxito. se debe ser muy preciso y meticuloso durante la elaboración, pero también se puede dar rienda suelta a la creatividad a través de las combinaciones de alimentos y aderezos.

Selección de los ingredientes:
  • Los alimentos que vayamos a envasar deven estar en perfecto estado: ni muy verdes, ya que como al conservarlos pierden parte del sabor resultarian insipidos, ni muy maduros, pues al prepararlos se romperían.
  • En el caso de las frutas podemos usarlas muy maduras, pero no debemos mezclar varias con distintos grados de madurez, pues su contenido en pectina y ácido es distinto, y ademas de tener un sabor diferente, requieren diferentes tiempos de elaboración.
  • En general, cuando están muy maduros tienen menos pectina. Si están picadas por insectos o machacadas, podemos eliminar estas partes y utilizar las frutas en preparaciones que no la necesiten entera, como las mermeladas, las jaleas y los chutneys.
  • Si disponemos de huerto propio, lo ideal es recolectar a primera hora de la mañana y prepararlas en ese mismo día. La fruta es preferible cosecharla en tiempo soleado que húmedo, pues contiene menos agua. Su sabor sera mas intenso y el tiempo de cocción, menor.
  • Si las compramos, elegiremos las que sean de temporada, parezcan mas jugosas, con pieles tersas y tacto firme, y preferiblemente de agricultura biológica.
El lavado:
  • Si lo hacemos mal o de forma insuficiente, podemos estropear todo nuestro trabajo posterior. las verduras se lavan primero bajo el grifo, frotando con un cepillo aquellas que su consistencia lo permita para eliminar toda la tierra. las otras las lavaremos repetidamente en la pila o en un balde con agua, que cambiaremos a menudo. podemos utilizar un poco de vinagre para desinfectar mejor y daremos un ultimo aclarado bajo el chorro del agua.
  • Si las frutas no son biológicas, deben pelarse o lavarse bien, pues su piel contiene restos de plaguicidas. En el caso de los albaricoques, las ciruelas y las naranjas, si vamos a usarlas con piel, las frotaremos bien con un cepillo o estropajo reservado para ello. Las mas delicadas como las fresas, grosellas, arándanos o cerezas, las lavaremos antes de quitarles los rabillos, para que no pierdan su aroma ni absorban agua. las frambuesas es mejor no lavarlas.
  • Tanto las frutas como las verduras deben escurrirse bien para no añadir una cantidad extra de agua a la preparación, lo cual alargaría el proceso. en cuanto a los utensilios y superficies utilizadas, deben de estar completamente limpias.
  • Cuando utilicemos hiervas aromáticas frescas, como la menta, el tomillo o el romero, debemos tener en cuenta que hay que lavarlas muy bien antes de utilizarlas a fin de cualquier resto de tierra. Las especies secas deben ser preferiblemente de cultivo biológico.
  • Las frutas con hueso pueden conservarse con o sin él, pero siempre es mas placentero si eliminamos la semilla antes de poner la fruta en conserva, ya que después podremos cortarla con facilidad para darle otros usos en la cocina.

Envasado:


     A la hora de elegir los envases, estos deberán ser de boca ancha para facilitar el llenado. El cierre tendrá que ser al vació para evitar que entre aire y que puedan proliferar los microorganismos en el preparado. Hay que asegurarse de que el tarro quede bien cerrado.
     Los envases deben ser de cristal o cerámica, materiales que no reaccionan a los ácidos y a la sal, y que resisten temperaturas altas. Si las tapas llevan juntas de goma, se cambiaran con frecuencia para asegurar su estanqueidad. No utilizar los que tengan tapas de materiales plásticos o sintéticos, pues con el calor pueden deformarse y perder el hermetismo.
     Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos  la conserva. Una vez esterilizados, se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio para que al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. También los podemos calentar suavemente en el horno hasta alcanzar los 120ºC, sin que se toquen.
     A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si a hecho el vació; para ello, ademas de observar si la superficie de las tapas se a hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no esta bien cerrado.


Etiquetado y almacenamiento:


     Las conservas caseras bien hechas suelen durar alrededor de 18 meses. Una vez abierta debe conservarse en la nevera y consumir en poco tiempo. Las de verduras deben cocinarse unos 15 minutos en cualquier caso, antes de consumirlas, y terminarlas en 48 horas.
     Las etiquetaremos, indicando el contenido y la fecha de envasado, para un mayor control en el consumo. Guardándolas en un lugar fresco, seco y oscuro, con lo que lograremos una mejor conservación y durabilidad.



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