viernes, 17 de mayo de 2013

CRAMIQUE

Ingredientes:
95 gr.
Azúcar para la esponja
60 gr.
Yemas de huevo para la esponja
90 gr.
Levadura prensada para la esponja
1250 gr.
Harina de fuerza (625 gr. para la esponja)
550 ml.
Agua
225 gr.
Mantequilla
25 gr.
Sal
30 gr.
Mejorante en grasa
500 gr.
Pasas sultanas hidratadas


Elaboración:
     Amasar ligeramente la esponja, hasta obtener una textura blanda y dejar reposar 20 minutos. Seguidamente incorporar la sal, harina y mejorante, a medio amasado incorporar la mantequilla. Amasar hasta conseguir cierta elasticidad, pero no demasiada. Mezclar las pasas sultanas lavadas con agua caliente y escurridas, temperatura de la masa a 25ºC. Dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada con un plástico. Dividir en porciones y bolear procurando que la fruta quede dentro. 


     Reposar unos instantes para ganar elasticidad y aplanar con las manos, formando barras sin punta, dejar fermentar a temperatura ambiente. Hornear con no demasiada fermentación, a horno suave 200ºC. Una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.


     Con la misma masa podemos elaborar otra variante el Cramique de azúcar, disponemos de 1 kg. de la masa anterior antes de añadir las pasas y le mezclamos 400 gr. de azúcar perlado, o en su defecto azucarillos ligeramente troceados y rebozados con 20 gr. de mantequilla (para evitar que el azúcar se deshaga en la masa).
     Dejar parte de la masa sin azúcar para poder forrar las piezas y a continuación dividir en piezas de 350 gr. la masa de azúcar y de 150 gr. para el forro.
     Bolear las piezas y dejar reposar unos minutos. Seguidamente estirar las bolas de masa para cubrir con un rodillo, y forrar completamente las piezas de azúcar  Formar barras y acabar el procedimiento, fermentación y horneado de igual forma que el Cramique.

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