viernes, 17 de mayo de 2013

COCA DE SAN JUAN

Ingredientes:
1075 gr.
Harina de fuerza (125 gr. para la esponja)
50 gr.
Harina de almendra
25 gr.
sal (5 gr. para la esponja)
90 gr.
Azúcar
175 gr.
Mantequilla

100 gr.
Leche condensada

8
Huevos

20 gr.
Mejorante en grasa o polvo

30 ml.
Ron

105 gr.
Levadura prensada (15 gr. para la esponja)

175 ml.
Agua (65 gr. para la esponja)


Ralladura de piel de naranja y esencia de vainilla

5 gr.
Canela en polvo


 Elaboración:
     Amasar los ingredientes de la esponja, una vez conseguido dejar reposar hasta que doble su tamaño.

         Colocar todos los ingredientes en la amasadora con la esponja, excepto mantequilla, sal y levadura, una vez ligado incorporar la mantequilla y 5 minutos antes de acabar el amasado incorporar sal y levadura. Trabajar hasta conseguir una masa dócil y consistente, una vez empiece a despegarse de las paredes la sacaremos y la dejamos reposar 15 minutos, después la dividiremos en porciones que pesen un 20% menos del peso que se desee tenga la coca una vez acabada.
     Se heñirá las porciones de masa en forma de barrote y se dejaran reposar 10 minutos aproximadamente, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento. Seguidamente, estirar con un rodillo dándoles forma ovalada y alargada. Para porciones de 800 gr. extender aproximadamente una medida de 45 x 30 cm. Depositar las sobre latas ligeramente aceitadas.
     Para las de fruta: esparcir una fina capa de crema pastelera o mazapán al 50% (azúcar y harina de almendra) rebajado con un poco de leche, y decorar con trozos de fruta confitada. Dejar fermentar protegida del aire hasta que doble su volumen. Antes de entrar en el horno, esparcir por encima piñones previamente humedecidos en agua para evitar que se quemen y por ultimo espolvorear generosamente con azúcar grano.


      Para las de crema: la pintaremos con huevo batido, dejándola fermentar hasta que doble su tamaño. A continuación con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, formaremos círculos de diferentes tamaños con crema pastelera para horno sobre toda la coca y se terminara esparciendo granillo de azucarillo o piñones humedecidos con agua por toda la superficie y espolvorear con azúcar grano.  


     Hornear a 210ºC durante unos 12 minutos aproximadamente, vigilando la cocción  para evitar que la coca baje del centro por faltar le cocción.





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