martes, 11 de junio de 2013

TOCINILLO DE CIELO (2)

Ingredientes:
3
Huevos
7
Yemas de huevo
530 gr.
Azúcar (430 gr. para el almíbar y 100 gr. para el caramelo)
265 ml.
Agua (250 ml. para el almíbar y 15 ml. para el caramelo)

Elaboración:
     El caramelo: Se pone a fuego flojo en un cazo antiadherente el azúcar, sin dejar de remover. Cuanto más tiempo este en el fuego más oscuro se pondrá el caramelo, cuando tenga el color dorado deseado se retira del fuego y añadimos el agua, se mezcla bien y se reserva.



     El almíbar: mezclamos el agua y el azúcar, se pone a hervir hasta conseguir un almíbar espeso a punto de hebra media o punto de lagrima. Una vez conseguida la consistencia deseada se deja reposar unos minutos para que pierda la temperatura extrema.


     La crema: Se baten juntos los huevos y la yemas. Sobre este batido se va echando, poco a poco el almíbar aun caliente, sin dejar de remover con unas varillas. Se prepara el molde o moldes untando la base y las paredes de estos con el caramelo. Pasamos la crema por un colador chino y llenamos los moldes.



     Cocer al baño maría en un recipiente cerrado, procurando que el agua no entre en los moldes y que la condensación no entre en contacto con la crema. 


     El truco esta en utilizar una olla para cocer verduras al vapor, colocar el molde sobre la rejilla de cocción y colocar un paño absorbente sobre la olla, y después tapar con suavidad, así las gotas quedaran en el paño. Dejar enfriar y antes de desmoldar repasar los laterales con un cuchillo. 


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