La planta del cacao presenta muchísimas variedades, pero para simplificar podemos reunirlas en tres grupos fundamentales: criollo, forastero y trinitario.
Criollo: Es el cacao de los mayas, el único cultivado en el siglo XVII, originario de México, de América Central y en especial de Venezuela; de hecho, la variedad mas apreciada, llamada "porcelana", proviene de Maracaibo; en el pasado se llamo también "caracca".
Es un cacao difícil de cultivar porque es muy sensible a las enfermedades, por lo que constituye tan solo el 5% de la producción mundial. Es la variedad más apreciada, de la que se obtiene el chocolate más fino. Rico en manteca de cacao, tiene un sabor delicado y aromático nada amargo y con baja acidez. es muy caro y no suele utilizarse puro, sino mezclado con otros tipos. Hoy se cultiva sobre todo en Venezuela y Madagascar.
Forastero: Originario de la Amazonia, los portugueses lo introdujeron en la isla de Santo Tomé. Es el mas difundido, sobre todo en África y, naturalmente, en Brasil; llega a constituir el 89% de la producción mundial, gracias a que se adapta fácilmente a diversos terrenos.
Se considera un cacao de poca calidad, de amargo y acidulo, salvo el llamado "nacional" o "de Arriba", particularmente fino y perfumado, que procede de la elaboración de las semillas de la variedad amelonado, procedente de Ecuador.
Trinitario: Es un híbrido resultado del cruce de las dos variedades antes citadas, implantado en torno a 1727 en Trinidad para sustituir a las plantaciones de "criollo" destruidas por un ciclón, resulto ser una planta muy resistente. Su fruto presenta las características de las dos variedades de las que procede; tiene un buen contenido de manteca de cacao y un aroma refinado, por lo que se emplea en la producción de chocolate fino. Hoy se cultiva sobre todo en Centroamérica, Sudamérica, Indonesia y Sri Lanka.
Una tableta de chocolate de un solo origen, en la que se indica el cru de procedencia, a veces incluso milesimado (como se hace con el vino), es hoy lo mejor que un amante del chocolate puede ambicionar: saborear un "criollo" fuerte e intenso como el Madagascar, sentir la emoción de un puro "chuao", la plantación de Venezuela mas famosa del mundo por su perfumadísimo cacao... Por sus diferentes cualidades, cada cru tiene sus seguidores entre los expertos chocolateros o chocoadictos: "Sumatra" e "Indonesia", por la acidez que los hace idóneos para las mezclas con otras variedades mas dulces, como el "guayaquil" o el "arriba" de Trinidad, ligeramente áspero; el cacao del Caribe, por su perfume y suavidad. Pero también tienen sus aficionados los cru africanos, todos los "forastero", por su sabor fuerte e intenso.
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